Frío, frío… caliente, caliente…

Sabemos que el clima es clave para obtener un vino de calidad, pero cómo darnos cuenta de donde proviene un vino o si cumple con el carácter de su origen.

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Entre los catadores, profesionales o amateurs, a la hora de evaluar qué están bebiendo es común recurrir a los atributos del vino para identificar con que cepas está elaborado el vino en su copa o bien el origen.

No se trata de un juego de adivinanzas sino de un método deductivo que funciona si se presta atención al color, aromas y sabor del vino pero también texturas, carácter, concentración alcohólica y acidez.

Estos atributos que bien pueden ayudar a identificar un varietal, también darán precisión sobre las características del origen. Así podremos saber si procede de una región fría o cálida, seca o húmeda. A mayor cantidad de aspectos identificados más oportunidades de dar con el lugar. Y nuevamente, esto no es un juego sino que un vino elaborado a conciencia debe expresar las condiciones del lugar, y esto es importante para definir su calidad.

Cuanto importa el origen

En el mundo del vino el origen es uno de los atributos más importantes para los consumidores. No es lo mismo, a los ojos de un winelover, un tinto de Burdeos que uno de Languedoc o Cahors. Cada región ofrece un estilo que con los años se convirtió en parámetro de calidad.

Además, de acuerdo al origen también estaremos ante determinados varietales. No es lo mismo un Riesling de Mosela que otro elaborado en Salta y esto se debe a que a la hora de hablar de una cepa la expresión que logra en el lugar que se hizo famosa marca la pauta de calidad. Por ejemplo, la calidad de un Malbec se mide de acuerdo al carácter que logró en Argentina aunque se lo elabora en diferentes partes del mundo. Entonces, un catador buscará en un malbec los atributos que lo hicieron famoso de mano de los argentinos y casi se exigirá a un vino francés de esta cepa compartir características con el de Sudamérica.

Pero, ¿que pasa si un malbec de Mendoza se expresa como un tinto de una zona atlántica o fría y húmeda? De más está decir que el clima es desde siempre un factor determinante pero que ante el cambio climático pone a los winemakers en aprietos más de lo esperado.

Por todo esto, es común que en una degustación alguien utilice como puntapié la pregunta, ¿clima frío o cálido?

¿Clima ideal?

En primer lugar recordemos que la vid es un planta con la capacidad de adaptarse a múltiples condiciones aunque los mejores resultados los dará en zonas que no sean muy húmedas y calurosas o muy frías y secas. Por esto mismo, las regiones vitivinícolas más importantes se ubican entre los paralelos 30 y 50, de ambos hemisferios. Es decir, lejos de las áreas tropicales y los polos.

Estas regiones en principio reúnen las condiciones para que la planta cumpla su ciclo vegetativo anual y para esto es vital que las cuatro estaciones se den de modo marcado.

Si nos ubicamos en una región fría como puede ser Borgoña, Champagne o Austria, el clima se define como frío, algo húmedo y no tan soleado de modo que la maduración de los frutos debe tomar menos tiempo que en una zona cálido y por ello se recurre a cepas de ciclo corto como Pinot Noir, Chardonnay o Riesling. Incluso algunos años el otoño se adelanta y la maduración no llega a ser completa lo que se traduce en vinos con bajo alcohol, acidez elevada y ligeros con taninos medios a suaves. Aromáticamente la expresión frutal suele ser fresca y los matices herbales también se presentan.

Pero si vamos a una región cálida con buen sol y bajas precipitaciones como los Valles Calchaquíes, Languedoc o Sur de Australia la madurez se cumple con facilidad y por esto se recurre a cepas de ciclo largo como Malbec, Cabernet o Syrah. Pero el riesgo aquí es la sobre madurez que dará vinos potentes, de alcohol elevado y acidez media a baja con buen cuerpo y taninos marcados. Es decir, vinos opulentos.

Expuestos ambos extremos, es obvio que el equilibrio se encontrará en los climas moderados y en la destreza de enólogos y agrónomos para dar con el momento exacto de la vendimia. Así y todo, el clima marca a fuego a los vinos y por esto mismo el carácter de un vino de Borgoña siempre será muy diferentes al de uno de Cafayate o Barossa.

Entonces, ¿qué clima es mejor?

Buenos y malos vinos hay en todas partes por lo que no solo el origen determinara la calidad. Pero es cierto que algunas cepas se dan mejor en algunas zonas que en otras.

Por ejemplo, Pinot Noir o Chardonnay son cepas cuya mejor expresión proviene de zonas frías aunque esto no implica que tenga que ser si o si Borgoña. Las zonas más elevadas del Valle de Uco donde el clima es moderado para el clima de montaña o en Oregón cuya influencia oceánica es vital al igual que en Chile o Nueva Zelanda hacen posible que sean orígenes ideales para estas uvas.

Y lo mismo sucede con cepas como Cabernet Sauvignon donde el clima de Burdeos y sus suelos parecen óptimos aunque en California y Australia existen muchísimo ejemplos que desafían ala elite bordelesa.

Ahora bien, saber que nos gusta un Pinot de clima frío o un Merlot de clima cálido nos ayudará a encontrar nuestros vinos favoritos con mayor facilidad si interpretamos el carácter que cada región con su clima imprime a los vinos.