¿Llegó la hora de cosechar?

En nuestro país, desde enero y hasta abril tiene lugar la vendimia en las diferentes regiones vitivinícolas.

Compartir la nota

En nuestro país, desde enero y hasta abril tiene lugar la vendimia en las diferentes regiones vitivinícolas. Lógicamente no en todas al mismo tiempo sino que de acuerdo al clima, altitud y latitud cada variedad tiene su momento de madurez, una instancia decisiva para la calidad de los vinos que se elaboraran con ellas.

Sabemos que para elaborar vino necesitamos que las uvas concentren alcohol pero también que mantengan buenos niveles de acidez natural sin que sus taninos queden verdes. De modo que cada uno de los parámetros a considerar son clave para saber cuando es el momento adecuado para cortar los racimos.

Si bien durante siglos, acertar a este momento era un proceso empírico hoy los profesionales de la vitivinicultura cuentan con el conocimiento y la tecnología necesaria para ser cada año más precisos.

Veamos entonces que es lo que deben considerar a la hora de levantar las uvas.

¿Qué necesitamos de las uvas?

De un año al otro, ciento de profesionales son necesarios para cuidar las vides de un viñedo. Todo con un único objetivo: que brinden uvas sanas para la elaboración de vinos de calidad. Estos frutos serán los responsables del color, aromas, frescura, textura, dulzor, carácter y sabor del vino que deseamos beber y todos estos atributos están íntimamente ligados a la uva y sus compuestos. Por esto mismo esta tan importante que al momento de la vendimia el grado de madurez sea el correcto para que cada compuesto llegue al vino de modo equilibrado.

Quienes alguna vez pisamos un viñedo hemos visto a los profesionales mascar las uvas para apreciar el estado de la pulpa, las bayas y el hollejo, una técnica ancestral que permite entender que tan cerca estamos de la vendimia pero que en realidad es la antesala de procesos más exactos.

Básicamente por que se debe considerar las diferentes tipos de madurez que puede alcanzar un fruto de acuerdo al destino que se le dará. En el caso de las uvas se tiene en consideración los siguientes:

Madurez Aromática: esta ligada con la maduración de los hollejos y se debe tener en cuanta la expresión herbal que estos aportan. Aquí se busca que los aromas propios de la variedad estén por encima de los herbáceos.

Madurez Fenólica: es clave en el ámbito de los vinos de calidad y se mide de acuerdo a la cantidad de antocianos y el estado de los taninos los cuales deben ser amables.

Madurez Fisiológica: esta ligada al momento en que las pepas de cada fruto están en condiciones de reproducir una nueva planta.

Madurez Industrial: de acuerdo al peso de la uva se mide la presencia de azúcar en la pulpa y suele buscar una alta concentración.

Madurez Tecnológica: es la que analiza con mayor precisión los compuestos de las uvas de acuerdo al vinos que se producirá con las uvas.

Como se controla el punto de madurez

En época de vendimia, agrónomos y enólogos recorren a diario las viñas para observar el estado de los racimos. En estos días cualquier efecto del clima puede adelantar o demorar la recolección de los frutos de modo que en durante el recorrido de las hileras también se testean las uvas y se extraen muestras que luego son analizadas en el laboratorio.

Estos muestreos se realizan con la finalidad de pronosticar las fechas de cosecha de acuerdo al vino que se desea elaborar y para organizar la logística necesaria para el ingreso de las uvas a la bodega.

Con estas bayas y racimos testigo se medirán peso de las uvas, niveles de azúcares, pH, acidez, antocianos, potencial colorante de los hollejos, estado de las semillas y madurez de los taninos .