Cómo es mi vino

Durante años, la degustación y cata de vinos fue una tarea exclusiva de enófitos y expertos y los consumidores se limitaban a leer con atención manuales, atlas y libros sobre vinos sin objetar la opinión de estos profesionales. Incluso, cuando las descripciones de los vinos o los términos utilizados eran casi ajenas a su vocabulario. Entenderlos parecía no importar, se les seguía al pie de la letra y se repetían términos que con el tiempo quedaron desactualizados.

 

Fue entonces que la degustación del vino y cuanta bebida exista de democratizo de la mano de internet y las redes sociales, un hecho que cambió la forma de comunicar el vino. De la mano de estos cambios aparecieron nuevos referentes que hoy buscan aggiornar el modo en que se explica el vino. Comunicadores que quieren hacer del vino algo fácil y por esto mismo recurren a términos más próximos a cualquier consumidor de a pie. Entre estos términos algunos igualmente necesitan explicación y por esto los elegimos para despejar cualquier duda. Toma nota y actualiza tus notas de cata.

 

Austero: la austeridad es un atributo en alza ya que hoy se valoran más que antes los vinos delicados y directos. Estos vinos son los que ofrecen frescura y sutilezas sin recurrir a la crianza o a la concentración para forjar carácter.

 

Delgado: otrora utilizado para describir a vinos débiles y faltos de carácter hoy este atributo tiene connotación positiva ya que se utiliza para vinos de estructura media o delicada.

 

Filoso: en otra época se llamaba nervioso a un vino de acidez elevada, casi incisiva, hoy este término resulta positivo ya que destaca el nervio y la frescura tanto en blancos como en tintos.

 

Fizz: antes denominado aguja, esta palabra hace referencia a la presencia de gas carbónico en el vino, gas que puede expresarse con un cosquilleo sobre la lengua o bien como una sensación casi punzante según la tolerancia del paladar o bien si el gas esta o no integrado al vino. No hablamos de vinos espumosos ni frizzantes sino de vinos donde esta cuota de gas carbónico colabora a la acidez para realzar la frescura.

 

Funky: en medio de la polémica por los vinos naturales, en el mercado aparecen botellas cuyos aromas y sabores presentan ciertas rusticidades que si bien son toleradas por los algunos consumidores a otros los lleva a fruncir el seño. Es en estos casos que se aprecia un dejo volátil o quizás algún detalle herbal para describir a un vino al que se le perdonan sus aristas en pos de la originalidad. De mas esta decir que es un termino que genera debates entre winemakers y consumidores.

 

Goloso: hasta no hace mucho, los vinos eran dulces o secos, ahora bien, sabemos que hay vinos que pueden presentarse secos para luego ser contundentes y envolventes en medio de paladar imprimiendo cierta sensación de dulzor que se afirma producto de la concentración, crianza en roble y azúcar residual. Obviamente que muchos disfrutan de esto mientras que para otros paladares atenta en contra de la elegancia.

 

Gordo: no es por hacerle bullying que se utiliza este termino, sino para describir aquellos que atacan el paladar llenando la boca con estructura, untuosidad, buen alcohol y acidez media o baja. Son vinos que quedan generalmente cortos.

 

Graso: sensación untuosa que afirma sabores sin contrarrestar frescura. Muy interesante a la hora de los blancos con crianza o fermentación en barrica.

 

Jugoso: se utiliza principalmente en tintos frescos y expresivos con buen nervio que dejan la sensación de haber dado un mordiscón a una fruta madura y jugoso.

 

Mineral: en principio se utiliza para vinos con aromas de asfalto, grafito o cemento.

 

Profundo: antes se utilizaba exclusivamente para describir el color y la concentración en la copa hoy además de usa para hablar de la complejidad aromática en aquellos vinos donde los aromas arrancan lentamente pero con buena definición.

 

Puro: en línea con la austeridad, la pureza del vino es cuando los aromas primarios dominan los aromas sin ninguna interferencia. Suelen ser vinos donde se combinan las familias frutales y florales en primer termino con tonos frescos.

 

Simple: en sintonía con la austeridad, este termino define a un vino de buena calidad, limpio y que gusta pero sin sorprender o entusiasmar el paladar.

 

Tiza: ligado a la mineralidad, este término hace referencia a una sensación táctil de paladar o textura polvorienta como la que se experimenta cuando ingresa polvo al paladar al borrar un pizarrón. Es secante pero seguida de buena acidez el paladar no tarda en recuperarse.

 

Versátil: con la antigua idea de encasillar los vinos para una gastronomía puntual, los vinos versátiles son aquellos que se pueden disfrutar en numerosas ocasiones sin tener en cuanta protocolos ni convenciones.

 

Vertical: se utiliza para aquellos vinos que abordan el paladar con frescura intensa mientras fluyen ligeros de manera directa al final de boca. También se los suele denominar lineales.

Degustar quesos como profesional

Al igual que los vinos, los quesos invitan a explorar un mundo interminable de sabores y aromas posible de descifrar del mismo modo que una copa. Así como evaluamos y clasificamos los vinos a partir de un método definido de cata, con los quesos podemos hacer lo mismo y hasta existe un mecanismo que los profesionales respetan al pie de la letra para concluir la calidad de un buen queso.

 

Este método cumple las mismas instancias que la degustación de las bebidas, es decir vista, aromas y paladar pero suma el tacto como un sensación clave. A continuación los expertos de El Club de los Quesos te dan los mejores tips para aprender a disfrutar e identificar tus quesos favoritos.

 

Visual y táctil: lo primero que vamos a observar es si el queso presenta algún tipo de corteza. Si así fuera describiremos su aspecto lo que ya podría ayudarnos a descifrar a qué familia pertenece el queso. Puede ser corteza lavada, texturada o bien de color. Luego prestamos atención al aspecto de la pasta, es decir, si se trata de una pasta lisa, con agujeros o bien con hongos o algún rasgo diferencial. Otros aspecto a considerar es si se observa seca o grasa y cuánto. El color también es muy importante ya que ayuda a acertar qué tipo de lecho puedo haberse utilizado, por ejemplo, los quesos de cabra suelen ser los más blancos mientras que los de vaca son algo amarillentos. Pero el color puede estar determinado no solo por la leche sino por condimentos, hongos o especias utilizadas durante el proceso. Todos estos aspectos siempre ayudan a saber anticipadamente qué tipo de queso se trata.

 

Una vez definido visualmente llega el turno de la textura y para eso se toma la pieza de queso con la mano y se comprueba la turgencia en primer lugar para luego quebrarla y así definir la resistencia. Puede ser pasta dura, blanda o de consistencia media y esto sigue aportando información vital para definir no solo el tipo de queso sino también su edad o bien cuanto tiempo pudo estar o no estacionado.

 

Fase olfativa: inmediatamente después de quebrar el queso se lo debe acercar a la nariz para evaluar sus aromas. Al igual que con los vinos, esta instancia es muy importante ya que aporta no solo información del tipo de leche sino también del proceso de elaboración y envejecimiento. Los aromas se relacionan con diferentes familias principalmente la láctica y luego la vegetal, la floral, los tostados y especias o frutos secos. Y esto continúa en paladar ya que la fase retronasal también en vital en esta evaluación.

 

Fase gustativa: lógicamente se inicia con un trozo de queso en el paladar que debe masticarse prestando atención a la textura y cremosidad, si es seco o graso y el grano de la pasta. En ese mismo instante es que comienzan a liberarse sabores y aromas de paladar. Justo este es el momento de prestar atención al picor, acidez, salinidad, duración de los sabores y untuosidad. Un quedo de buen sabor y persistencia deja una impresión de al menos 15 segundos.

 

De acuerdo a los diferentes estilos de quesos, la descripción deberá adecuarse al queso en cuestión y así es posible precisar que tan adecuada es la calidad y por ejemplo qué uso gastronómico se le podrá dar, cuál es la mejor ocasión para utilizarlo o bien con qué bebida acompañarlo.

 

El Club de los Quesos. Iniciado en 2007 como un emprendimiento familiar para compartir con amigos, El Club de los Quesos elabora sus productos en Rauch, provincia de Buenos Aires, con leche de tambos familiares que respetan el cuidado y bienestar de las vacas y todas las reglamentaciones sanitarias vigentes. Habitualmente desarrollan diferentes recetas de inspiración internacional para ofrecer a sus socios tres diferentes quesos cada mes de manera que sus miembros reciben al año más de 30 diferentes tipos de quesos. Visita el sitio de El Club de los Quesos y conoce su propuesta y comenzá a disfrutar de una propuesta única en el país.

 

 

 

 

6 consejos antes de descorchar una botella

Descorchar las joyas de la cava siempre genera preocupación. Estas botellas suelen no ser baratas o bien poden ser una compra especial o un regalo muy preciado. Ni hablar si se trata de un vino que no podemos reponer. Por todo esto, algunas veces nos cuesta decidirnos a abrir una botella y cada tanto la encontramos con la preocupación latente de que estará pasando dentro. Bueno, no dilatemos las cosas, pongamos manos a la obra y preparemos todo para que ese vino sea inolvidable. ¿Cómo? A continuación te lo contamos.

 

 

Temperatura. De todas las normas del protocolo más acartonado del vino, la temperatura es la que no te conviene desatender jamás. En muchas ocasiones contamos el por que, incluso en este link encontraras la temperatura indicada para cada vino pero lo importante es que sepas que es un asunto fácil de resolver. No importa de que vino se trate, con una frapera lo resolverás sin demasiados misterios. Si se trata de un blanco, un rosado, un epumoso o un vino dulce, sabemos que se beben fríos, basta que recuerdes qué tan fríos. Por lo tanto, lo pondrás en la frapera hasta que este en punto optimo y luego a medida que lo sirves lo regresas a la frapera para mantenerlo. Ahora, si se trata de una tinto, incluso si fuera encabezado, seguro necesites bajarle temperatura, como para refrescarlo, por que si esta a temperatura ambiente no va a resultar jamás. De vuelta, chequea a que temperatura conviene servirlo y hasta puede servirlo un poco más fresco total en copa la temperatura sube bastante rápido. Eso si, no tomes un tinto muy frio por que no te va a gustar.

 

Copas. Tenes a mano un vino que hace rato querés disfrutar pero en tu aparador solo tiene algunos vasos y copitas vaya uno a saber para que. Bien, ármate de paciencia y deja el descorche para otra ocasión. Y esto te lo decimos por que la forma y el material de la copa son vitales para disfrutar un buen vino. Si bien no es necesario que tengas una copa para cada estilo de vino si es bueno tener al menos un copón y bastará con regular hasta donde servimos. Las copas de vino siempre se sirven hasta su Ecuador, es decir, la parte más ancha y mayor superficie de contacto del vino con el oxígeno pero si tenemos un copón de tinto y queremos beber un blanco lo mejor es servir la mitad de manera que el vino se oxigenará igual y llegará a perder temperatura por estar mucho tiempo servido. Las copas de degustación son otra solución ya que sirven para todos los vinos aunque no son para saborear y deleitarse sino que reducen un poco la expresión con finalidad técnica. Si hubiese que comenzar con una colección de copas lo mejor es apuntar a formatos versátiles, digamos medianos, que sirvan para diferentes estilos de vinos.

 

Hagamos la tarea. Puede parecer algo nerd, pero cada botella sirve para aprender, de manera que cuando nos decidimos por un gran vino es bueno buscar la mayor información que podamos encontrar. El origen y las características del terroir son vitales ya que al probarlo podremos hacernos una idea de cómo el lugar influencia sobro el varietal o tipo de vino. La calidad o condiciones de la cosecha también permiten discernir sobre el efecto de la temperatura, lluvias, sol y otros factores de la añada en un vino. El proceso de elaboración con datos como crianza, si tuvo o no fermentación maloláctica o algún proceso diferencial y logicamente también los datos técnicos. Esta información podrá ser un buen puntapié o un respaldo al finalizar la botella. Contrastar toda esta información con nuestra percepción es un excelente ejercicio hacia el entendimiento del vino y la degustación.

 

Tiempo. Aquí debemos considerar dos aspectos del tiempo. Por un lado asegurarnos que podremos disfrutarlo con tranquilidad y no a las apuradas, el vino merece que le dediquemos tiempo. Por lo tanto, asegúrate abrirlo con tiempo si es que demanda oxigenación o decantalo y esperalo que se abra en copa para que puedas comprobar como sus aromas cambian con los minutos. Y el otro aspecto del tiempo se relaciona con hacer la tarea y para esto debemos averiguar cual sería el mejor momento para abrirlo de manera de no descorcharlo muy joven cuando aun tengo lo mejor por desarrollar o bien cuando ya se haya pasado su momento y no tenga nada interesante que ofrecer. Por esto último, es tan importante buscar información sobre los vinos que bebemos.

 

Espacio y compañía. El vino nos regala experiencias y momentos que cuando todo sale según lo planeado, son inolvidables. En la mejor de las ocasiones el vino con menos expectativas podría sorprendernos mientras que en un mal día o con la compañía equivocada hasta el mejor vino del mundo nos decepciona. Por lo tanto es clave elegir los mejores vinos para ocasiones a la altura y asegurarnos  que no falte nada, incluso una buena música y ricos platos.

 

¿Maridaje? Sabemos que el vino sabe mejor con un plato que le haga los honores. Pero no siempre estamos inspirados para cocinar o para ir a comer a un restaurante. En estos casos, no importa de qué vino se trate, lo mejor es recurrir a la simpleza de un buen pan y ricos quesos, aceite de oliva, frutos secos y hasta un fiambre. Estos son todos los aliados del vino que necesitamos para que cada sorbo sea glorioso.

 

Como dijimos al principio, estos son tips para que le saques el jugo a cada botella. ¡Cuantos más de estos consejos tengas presentes mejor resultará la experiencia!

Patagonia Austral, lo nuevos vinos argentinos

Patagonia, es una vasta región que ya cuenta con cuatro provincias vitivinícolas en plena actividad.

 

Lo más curioso de todo esto es que la actividad en esta región del sur argentino se desarrolló de manera totalmente independiente en cada uno de sus terruños.

 

Por ejemplo, en Río Negro, donde todo comenzó, fue Humberto Canale junto a otros intrépidos quien desarrolló la fruticultura en el Alto Valle de Río Negro en los albores del siglo XX. Más tarde esta actividad se expandió por otros rincones de la provincia gracias a la abundante agua de riego que asegura el curso del río.

 

Casi un siglo más tarde, a mediados de la década de 1990, Julio Viola desarrolló el polo vitivinícola de San Patricio del Chañar en Neuquén al que unos años más tarde la familia Loson sumaría el propio en La Pampa, precisamente en la localidad de 25 de Mayo. Y ya, entrados en el siglo XIX algunos productores sumaron vides en cercanías de Viedma, Río Negro, a muy pocos kilómetros de la desembocadura del río con el océano.

 

Con una vitivinicultura consolidada en la región de Cuyo, los productores patagónicos siempre fueron vistos como unos “locos” del negocio, pero bien sabemos que esa cuota de locura es siempre un buen diferencial. A fin de cuentas fortuna es de los intrépidos y éstos saben destacarse en el mundo del vino. Con vinos de excelente calidad e identidad propia, estas tres provincias son bien reconocidas en todo el mundo.

 

Pero las curiosidades patagónicas parecen nunca terminar. Allá por el 2010 y en total anonimato, un puñado de pobladores de la Comarca Andina (suroeste de Río Negro y norte de Chubut) comenzaba a soñar con nuevos viñedos en una región mucho más que extrema para la vid. Tras años de trabajar esos suelos y desafiar al clima hostil del pedemonte patagónico, estos bodegueros le aseguran al país los viñedos más australes del mundo en Chubut donde logran vinos que llegan para ocupar un lugar vacante en la oferta vínica local.

Panorámica de la Comarca Andina y las zonas de cultivo.

 

Chubut y sus vinos. Desafiando a las capacidades de adaptación de la vid, en la Comarca Andina, los viñedos se cultivan a partir del paralelo 43, una latitud como mínimo desafiante. En esta zona ya existe una docena de productores con cinco cuyos vinos ya pueden conseguirse en el mercado.

 

 

Entre las bodega y viñedos hay que marcar dos diferencias, están los que cultivaron en el faldeo de la Cordillera, es decir, a oeste y los que apuestan a la estepa patagónica, a esta altura, mucho más desértica que la neuquina. En este sentido, ambos terruños deben desafiar las fuertes heladas que supone estar tan al sur y mientras que la Comarca Andina cuenta con un clima húmedo y lluvioso en algunos momentos del año, la zona central es seca y ventosa.

Viñedos de Trevelin, Chubut.

 

El grupo de productores al oeste se concentran entre El Bolsón, Hoyo de Epuyén y Trevelin (región que ya solicitó su propia Indicación Geográfica). Aquí gracias al clima y hábitat boscoso las vides cumplen su ciclo sobre suelos ricos en materia orgánica y sin necesidad de riego aunque el agua llega al viñedo para proteger los frutos de las heladas que pueden llegar a contabilizar unas 20 en cada campaña. Por esto mismo, los productores plantan vides de ciclo corto, mayormente Chardonnay y Pinot Noir además de Sauvignon Blanc, Merlot, Gewurztraminer, Riesling y algunas otras rarezas propias de Alsacia y viñedos austríaco. Entre los productores más destacados al momento se encuentran Casa Yagüe Oak 2018, Contra Corriente, Nant y Fall y Familia de Bernardi.

 

 

Más al sur y rumbo al este y a los 45 grados de latitud Sur se encuentra Capitán Sarmiento donde bodega Otronia cuenta con 50 hectáreas de viñedo. En esta zona esteparia los suelos son pobres, el clima seco pero muy frio mientras que otro gran desafío es el viento cuyas ráfagas bien pueden arrancar las vides.

Vides congeladas para soportar los efectos de la helada en Capitán Sarmiento, Chubut.

 

Con vinos que ya sorprenden a entusiastas y expertos, todos estos proyectos escapan al encasillamiento de vinos cálidos o de sol que define a la vitivinicultura nacional. Se trata de vinos vibrantes con acidez elevada y filosa que puede tomar por sorpresa el paladar de muchos. Pero lo bueno de todo esto es que la diversidad vuelve a ser la excusa para apoyar a estos productores que lentamente se instalan en el mercado. Por otra parte, nace un nuevo terroir para espumosos de calidad con índices de madurez y concentración de acidez muy similares a los de Champagne, un aspecto que tiene a muchos muy entusiasmados.

 

 

Un dato a considerar. En superficie, la Patagonia es claramente más extensa que Cuyo sin embargo, sabemos que el corazón vitivinícola del país es Mendoza con algo así como el 75% del total nacional. Así las cosas, al sumar todos lo viñedos patagónicos se alcanzan apenas 3630 hectáreas de las cuales Chubut solo aporta 80, cincuenta de un único productor.

¿Vinos salvajes?

Bien sabemos que el vino es el producto de la fermentación alcohólica del jugo de uva fresco. Vale destacar que este proceso es posible gracias a las levaduras que transforman el azúcar presente en dicho jugo en alcohol, temperatura y gas carbónico. Es decir, en vino.

 

En resumidas cuentas, cuando las uvas, una vez cosechadas, comienzan a romperse, el líquido que liberan contiene azúcar, ácidos y levaduras salvajes suficientes para que tenga lugar una fermentación espontánea. Pero esto no significa que el resultado final será siempre vino ya que en el proceso pueden tener lugar diferentes desviaciones. Por esto mismo los frutos deben ingresar cuanto antes a la bodega para controlar su temperatura y así disminuir cualquier riesgo.

 

Ahora bien, en las condiciones deseadas el proceso podrá llegar a buen puerto. A fin de cuentas, no caben dudas que durante siglos el vino se elaboró con levaduras salvajes en condiciones controladas. Es más, solo durante los últimos sesenta años los enólogos contaron con levaduras seleccionadas y reproducidas en laboratorios. Muy poco tiempo si hablamos de una bebida con más de siete mil años de historia.

 

Estas levaduras, denominadas seleccionadas, nacieron a partir de la clasificación de las cepas más convenientes para uso comercial, su secado, almacenamiento y fraccionamiento. Es decir, se determinó que tales levaduras, provenientes de determinadas regiones y utilizadas para la elaboración de ciertos vinos bien podían utilizarse para la obtención de cualquier vino del mundo. Se trata de levaduras que aseguran neutralidad en el proceso o bien de otras que pueden colaborar en la definición de un estilo deseado.

 

 

 

 

Justamente, quienes defienden a las levaduras salvajes insisten en que las seleccionadas generan estandarización del sabor del vino mientras que sus defensores aseguran que las del tipo indígena pueden dar lugar a vinos menos estables.

 

Pero a pesar que en los laboratorios parecen haber encontrado la solución para a todos los vinos, muchos winemakers optan por el uso de los microorganismos que las uvas obtienen naturalmente en el medio ambiente convencidos de que es esta la mejor manera de salvaguardar la identidad del origen y la autenticidad del vino. Son estos profesionales los que sostienen que agregar otro tipo de levaduras al mosto es atentar contra la expresión natural del vino.

 

Ante esto los laboratorios especializados en levaduras se defienden y argumentan que ellos proveen soluciones enológicas ya que las levaduras seleccionadas sirven para evitar que las fermentaciones se detengan y también permiten lograr un estilo o perfil de vino deseado. Con este argumento fue que muchos enólogos fueron seducidos en tiempos en que la calidad y sanidad de los vinos corrían riesgo y encontraron en estas levaduras más de una solución.

 

Hoy con estos riesgos minimizados, las búsqueda de la expresión del origen lleva a muchos a incurrir en prácticas tradicionales y dejar de lado las seleccionadas y volver a las salvajes que se trata mayormente de no saccharomyces. Estas levaduras comienzan el proceso hasta que las saccharomyces colonizan el fermento, pero esta primera etapa es suficiente para que los microorganismos definen sabores y aromas complejos y auténticos. Ahora bien, es esta instancia que se corren riesgo ya que estas fermentaciones “salvajes” pueden deparar resultados inesperados si no se las controla de cerca.

 

Ante esto, no caben dudas que el consumidor lleva las de ganar ya que tanto el que busca el sabor “más natural” como aquel que espera un sabor determinado de un vino, hoy tiene la posibilidad de descorchar lo que desea.

Maridaje: vinos y quesos

Los vinos y los quesos tienen mucho en común, incluso lo asegura un viejo dicho europeo, “los años sólo importan cuando se habla de vinos o quesos”. Básicamente esto se refiere a la condición que comparten ambos alimentos de evolucionar y hasta mejorar con el tiempo. Gracias a esto, podemos decir que es difícil igualar un maridaje tan perfecto como el que se puede lograr entre una copa de vino y un trozo de queso. Eso si, se debe considerar que hay que seguir algunos consejos para lograr que los sabores y aromas de ambos se complementen.

 

Hoy Paula Passalenti, creadora y embajadora de www.elclubdelosquesos.com.ar, es una experta en la materia y junto a ella desarrollamos la siguiente guía para asegurar en los próximos descorches la mejor experiencia. Enterate con qué vino conviene acompañar cada queso.

 

Según la materia prima. Para elaborar un queso se pueden utilizar leches de vaca, cabra, oveja y búfala, cada una con sus características y personalidad. Mientras que la leche de vaca permite elaborar quesos delicados y en cierto punto neutros, de manera que son más versátiles con los vinos. Pero la leche de cabra es más intensa con sabores y aromas penetrantes que demandan de vinos más expresivos, idealmente frutados. Es bueno tener presente este consejo ya que a la hora de armar una degustación hay que considerar que los quesos de cabra conviene probarlos al final.

 

Quesos de corteza enmohecida. Estos quesos suelen desarrollar un carácter especial tal como sucede con los Camembert y Brie entre los más conocidos. Frescos estos quesos tienen aromas y sabores moderados pero al evolucionar desarrollan aromas complejos, hasta amoniacales, un punto que no todo el mundo disfruta. Para hacer frente a esta personalidad son ideales los vinos expresivos pero no necesariamente intensos y en especial los blancos como Sauvignon Blanc o rosados delicados y hasta algún tinto ligero de Pinot Noir o Garnacha. Los dulces de cosecha tardía siempre se lucen con estos quesos ya que su dulzor compensa en paladar los sabores y la textura cremosa del queso.

 

Quesos azules y con hongos. El Roquefort es el más reconocido e imitado de estos quesos pero también están el Stilton, el Gorgonzola y el Cabrales. Todos ellos mejoran con le envejecimiento y potencian su personalidad y sabor concentrando su salinidad, un aspecto que encuentra en los vinos dulces su mejor aliado. Los ideales son los blancos de cosecha tardía y los botritizados aunque los tintos encabezados tipo Porto y hasta un whisky pueden sorprendernos.

 

Quesos de pasta blanda o cremosa. Con corteza enmohecida o no, lo importante de estos quesos es que son fáciles de masticar. Entre ellos están los suaves como la burrata o el Lusignany lo mejor para ellos es buscar blancos frescos y aromáticos como Pinot Grigio, Chardonnay sin crianza y hasta un Torrontés joven. Si fuera el caso de un camembert o un brie jóvenes incluso se podría pensar en Sauvignon Blanc o Gewurztraminer.

 

Quesos de pasta semidura. Es la familia más popular y preferida de los argentinos a la hora de las picadas. Entre estos están Gouda, Emmental, Fontina y Gruyere y pueden acompañarse con vinos blancos o tinos siempre que estos últimos sean de intensidad media. Entre los tintos convienen buscar Bonarda o Malbec jóvenes sin paso por barrica o algún Pinot Noir. En blancos, cepas aromáticas como Torrontés, Riesling, Sauvignon Blanc, Chardonnay o Chenin Blanc.

 

Quesos de pasta dura. Parmesano, Pepato, Sardo y Provolone son los más conocidos y la mejor manera de comerlos es luego de una buena maduración, cuando pierden humedad y grasa para concentrar sabores y desarrollar así una aromática compleja. Así equilibrio en textura, salinidad y picor de modo que necesitan de vinos sutiles, preferentemente tintos añejos. En contraste de los aromas de frutos rojos maduros del vino con estos quesos brinda una sensación muy agradable. Incluso se pueden rociar con aceto balsámico de buena calidad o aceite de oliva o mermeladas de frutos rojos. Qué vinos: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc y Malbec, por ejemplo.

 

Quesos únicos. Mensualmente, El Club de los Quesos entrega a sus socios tres diferentes tipos de quesos elaborados a partir de recetas que combinan ingredientes locales con técnicas europeas. De este modo sus suscriptores reciben al año más de treinta quesos diferentes y originales. Por ejemplo, para el próximo mes de MAYO la propuesta es muy especial y mientras Paula nos los presenta, nosotros te contamos con qué vinos de Club BONVIVIR maridan mejor.

 

CACIQUE ARBOLITO: este queso es un homenaje a la lucha de los pobladores originarios de la zona donde se encuentra la planta de elaboración de CQ. Hace referencia al Jefe ranquel Nicasio Maciel quien defendió las tierras del General Rauch. Es un queso de pasta hilada cocida con agregado de tomillo en su pasta. Para apreciar mejor su textura de “hilos” se recomienda cortarlo en rodajas con el canto del cuchillo (la parte que no tiene filo). Se puede acompañar con tomates cherry y tostadas con aceite de oliva y una copa de Andeluna 1300 Red Blend 2018 nuestro vino SINGULAR de junio que por su untuosidad, ligeresa y frescura asegura un exquisita armonía.

 

 

RAGUSANO PEPATO: Este queso tiene sus orígenes en Sicilia, Italia. Es de baja humedad o pasta dura, de grano similar al sardo, con sabor picante intenso por la incorporación de pimienta negra en granos. Es elaborado con leche de vaca. Su sabor es intenso, y se acentúa por los granos de pimienta que contiene en su interior. Tiene también una textura grasa, y su sabor perdura un buen rato en la boca. Aroma característico: Agradable, limpio. Pasta compacta, consistente, de fractura quebradiza o granulada. Ideal para rallar, para usar en relleno de carnes o comerlo solo acompañado de un vino tinto robusto. A la hora de acompañarlo con un vino se sugiere uno de cuerpo medio e intensidad moderada para no intensificar el picor de la pimienta, por ejemplo, Latente Reserva Cabernet Sauvignon 2017, jugoso, fresco y de sabor prolongado. Ideal sumar una mermelada de frutos del bosque.

 

OREILLER: Creado en 1985 por la fábrica de quesos Villiers ubicada en Lillois en el departamento de Seine-Maritime en Normandía. El Oreiller es un queso elaborado con leche de vaca, de pasta firme y untuosa, de color marfil. La corteza está cubierta con una flora blanca y aterciopelada. En origen se elabora con agregado de ciboulette, nuez o echalotes. Al madurar, su aroma puede ser mas intenso que su sabor. Una vez abierto guardarlo envuelto en papel de aluminio. Conservar en heladera. Para acompañarlo son ideales los vinos blancos como Herencia Respeto Blend de Blancas 2018 refrescante pero a la vez voluminoso y de sabor marcado.

 

Descubrí mucho más del mundo del los quesos siendo miembro del Club de los Quesos  y disfrutar de productos únicos y exclusivos junto a nuestros vinos.

5 términos que debemos saber para disfrutar (mejor) del vino

Al acercarnos por primera vez a una copa de vinos un nuevo mundo se abre a nuestros sentidos. Sabemos inmediatamente que descubriremos infinitas sensaciones que nunca antes experimentamos con otras bebidas y alimentos. No tardaremos entonces en hacernos infinidad de preguntas y cuestionamientos acerca del sabor del vinos, sus aromas y otros atributos que lo convierten en la bebida más compleja del planeta.

 

La respuesta a cada uno de estos interrogantes siempre esta en los libros pero también en la experiencia y en este sentido solo queda descorchar y probar. Pero es cierto que algunos conceptos y características de los vinos son preguntas recurrentes y por algunas, pro suerte, simples de explicar. A continuación enumeramos las cinco consultas más frecuentes de los que recién se inician en el mundo del vino.

 

Lágrimas. La vista es el primer sentido que utilizamos a la hora de degustar un vino y básicamente analizaremos el color que nos dará información tan importante como la sanidad o antigüedad del contenido de la copa. Pero hay un aspecto que siempre llama la atención de los consumidores y son las piernas o lágrimas del vino. Se llama así a las formas que el vino, tanto tinto como blanco, dibuja en las paredes de la copa que lógicamente se asemejan a las lagrimas. Si bien es un aspecto a considerar en la degustación, nunca la calidad de un vino dependerá estrictamente de ellas pero de algún modo siempre cautivan a los curiosos que intentan descifrar su significado. Este aspecto esta vinculado a la estructura y volumen alcohólico o de manera más gráfica, la densidad del vino. En resumidas cuentas importa saber que aquellos vinos cuyas lágrimas son densas y voluminosas suelen tener mayor concentración alcohólica (etanol y glicerol) que los de lágrimas ligeras. Sin embargo hay muchos otros aspectos que definen la formación de lágrimas tales como el material de la copa, su forma y la temperatura de servicio.

 

Bouquet. En nariz, el vino nos ofrece diferentes capas de aromáticas que debemos analizar y por ello hablamos de aromas primarios, secundarios y terciarios. Esta clasificación se refiere a los aromas propios de las uvas frescas que definen el carácter de cada varietal, a los aromas que surgen de la transformación del jugo de uvas en vino y por últimos a los que desarrolla el vino partir de la crianza y el tiempo en botellas. Pero existe una última instancia aromática que define la autenticidad de un buen vino, es decir su carácter diferencial. Conocido como bouquet, este atributo se desarrolla con el tiempo a partir de un paulatino proceso de oxigenación y envejecimiento que tiene lugar dentro de la botella gracias a la respiración que permite el corcho. Este proceso desarrollará aromas especiales y complejos que provienen de la fusión de los mencionados anteriormente y su transformación. El bouquet siempre depende del estilo de vino, elaboración, cepa y origen y puede ser herbal, balsámico, de frutos secos o confitados, animal o mineral entre otras tantas expresiones posibles.

 

Taninos. Presentes en los hollejos de las uvas y sus semillas, los taninos son polifenoles que podemos percibir principalmente en los vinos tintos. Solubles en alcohol, los taninos llegan al vino a partir de la maceración del jugo con los sólidos y son muy importantes por que además de definir la estructura y personalidad de la bebida también actúan como antioxidantes y colaboran a la sanidad del vino en el tiempo. Ahora bien, su presencia debe ser equilibrada y esto siempre dependerá del varietal, estilo y hasta de la edad del vino. Responsables de la estructura y textura, se perciben en el paladar en su parte posterior con cierta sensación rugosa, secante o astringente ya que tiene la capacidad de coagular la saliva. Considerados entre los atributos esenciales del vino, deben estar en armonía con el alcohol y acidez y cada varietal presenta una concetración tánica propia, por ejemplo, el Tannat es el más tánico de todos (de allí su nombre) mientras que el Pinot Noir podría ubicarse del otro extremos de la escala. Ahora bien, los taninos evolucionan junto con el vino y precipitan de manera que con los años se afinan y se vuelven más amables, de manera que también sirven para evaluar la evolución.

 

Sabor del vino. Suele haber una confusión entre gustos del vino y el sabor. Para comenzar a echar luces en esta cuestión debemos decir que el sabor esta compuesto entre otras cosas por los gustos básicos del vino (ácido, salado, amargo y dulce) y se complementa con los aromas y sensaciones somatosensoriales (temperatura y textura). De manera que hablar de sabor es resumir las sensaciones que el vino despierta en paladar y como perdura su recuerdo, también llamado largo de boca. Por esto mismo, al momento de definir el sabor acudimos a atributos aromáticos y del gusto.

 

Sedimentos. Es posible que algunos vinos presenten partículas en suspensión que al unirse formen una especie de borra de café en la copa o en las paredes de las botellas. Este material sólido del vino no es ni mas ni menos que la precipitación de su materia colorante, ácidos y taninos, componentes naturales que se forman con los años en botella o bien cuando el vino es embotellado sin filtrar. ¿Por qué se embotellaría un vino sin filtrar? Fácil, como producto de una mínima intervención en pos de conservar intactas las características del terroir y la naturaleza de los frutos. La función de estos sedimentos es imprimir con el tiempo el carácter del origen al vino y colaborar en su conservación.

Vendimia 2019, calidad fuera de serie

A pocas semanas de finalizar una nueva cosecha, las bodegas ya sacan conclusiones acerca de la calidad de las uvas y los vinos que depara esta nueva campaña. Sin embargo, es una vendimia en la que se deben atender variables más allá de la calidad de los frutos. El 2019 será recordado por los desafíos que plantea la economía y la coyuntura, que de alguna manera preocupan más a las bodegas que la cosecha en sí. Con un 2018 que regaló una vendimia voluminosa, este año las bodegas parecen no necesitar tanta uva como de costumbre debido a los stocks paralizados producto de una baja en el consumo y un entorno económico que no lo alienta.

 

Pero más allá de todo los viñateros, winemakers y bodegueros no tienen más chances que empuñar las tijeras y levantar la vendimia que por otra parte asegura un volumen importante y calidad extraordinaria. Por esto mismo, luego de visitar varias bodegas compartimos algunas de las reflexiones de los enólogos amigos sobre qué vinos podemos esperar para los vinos de este año que ya comenzaron a fermentar.

 

Un año de clima curioso

 

Mientras que el 2018 se definió como una añada típica en gran parte del país, principalmente en Cuyo, la 2019 tuvo sus particularidades. Luego de un invierno frío llegó una primavera húmeda y fresca mientras que el verano comenzó con temperaturas por debajo de la media y muy seco. Ya a mediados de enero se instaló el calor que rompió marcas de acuerdo a los registros históricos en las áreas más importantes donde las jornadas por encima de los 30 grados superar los registros históricos. Esto dio ritmo a la cosecha aunque en febrero se instaló un clima moderado que volvió las cosas a su lugar. De todos modos en marzo regresó el calor y en muchas regiones la vendimia se adelantó hasta diez días.

De todos modos este detalle da cuenta de buena calidad y sanidad lo que asegura un años para grandes blancos y tintos con un grado menor y frescura marcada.

 

El 2019 en boca de los hacedores

 

Sebastián Zuccardi, recientemente reconocido como mejor winemaker de Sudamérica por el critico británico Tim Atkin, expresa desde el Valle de Uco que “estamos frente a una vendimia excepcional. Es una temporada fresca y seca. Una de las mejores cosechas que he tenido la oportunidad de hacer” y detalla “fue un año de temperaturas frescas durante una semana completa de enero, y luego moderadas siempre por debajo de la media. Lo mismo durante febrero y marzo, a pesar de ser un año de alta luminosidad. La cosecha 2019 es más fresca, parecida a la 2016. El ritmo de madurez ha sido lento, a diferencia de lo que sucedió en el 2017 o 2018. Estas condiciones están dando muy buena acidez natural, taninos de muy buena estructura, excelente fruta, nada de sobremadurez y una sanidad impecable en todas las variedades”.

 

Según Thibault Lepoutre de Bodega Piedra Negra, en Los Chacayes, Valle de Uco: “tuvimos una cosecha tranquila, muy quieta y hasta fácil podría decir. El clima ayudó mucho, con algunos días calientes en febrero pero luego se mantuvo templado y sin lluvias. Por lo tanto la uva esta muy sana. Si hay que destacar que se adelantó un poco en comparación con los años anteriores. Afortunadamente la calidad es muy buena y la cantidad también. Quizás en blancos cosechamos menos uva pero estas cepas se beneficiaron de las fechas adelantadas y ofrecen un perfil más fresco, menos concentrado. Los tintos también se adelantaron y el nivel de concentración es menor al de los dos años anteriores, hay linda concentración pero sin dudas serán vinos más ligeros ideales para el camino de elegancia y fineza que buscamos en Piedra Negra. Hubo muy buen equilibrio natural de alcohol y acidez con resultados impecables”.

 

Pablo Durigutti de Durigutti Winemakers con viñedos en Luján de Cuyo y Valle de Uco explica que “en cuanto a los efectos de esta temporada sobre los vinos podemos inferir que será un ciclo que podrá entregar vinos de muy elevada calidad y excelente equilibrio. La primavera fresca asegura un inicio de ciclo armónico, los meses calurosos de diciembre-enero permitieron acelerar la primera fase de madurez y las disminuciones de temperatura de febrero permiten obtener mostos con excelente acidez. Probablemente será una cosecha con un tenor alcohólico inferior a la 2018, que correspondió a un año seco y cálido típico, y se obtendrán vinos también concentrados, pero más frescos y con potencial de un excelente balance”.

Daniel Ekkert, enólogo de Freixenet Argentina y Bodega Xumek nos cuenta que en San Juan “el 2019 será un año de menos uva tinta que los anteriores mientras que las blancas lograron una calidad maravillosa con un potencial enológico muy interesante. Para las tintas por su parte, la primavera fría y un verano que comenzó lluvioso y se tornó caluroso a mediados de febrero con buena amplitud térmica compensó para asegurar la calidad”.

 

Francisco Paco Puga, de la bodega El Porvenir de Cafayate, nos cuenta que el 2019 se trata de “un año de muy lindo clima con un enero seco con temperatura media fresca. A partir de febrero llovió lo justo para llevar las cosas tranquilos. Es el octavo año que podemos decir que tuvimos clima ideal, estable. El 2019 será un año de vinos frescos con acidez crujiente, estructura definida y taninos finos. Los malbec tendrán un fruta muy potente y para los cabernet esperamos la tipicidad del valle con especias y piracinas”.

 

Agustín Lanus, propietario de Bad Brothers y consultor a lo largo de los Valles Calchaquíes no puede esconder su alegría con esta vendimia, la cual define como: “histórica, excepcional. Un año que arranco muy seco con lluvias que llegaron recién a finales de enero pero sin afectar la calidad. Al ser un año tan seco y caluroso la cosecha se adelantó mucho, casi dos semanas y en algunas zonas hasta tres. De manera que los Malbec se cosecharon impecables pero antes mientras que los cabernet tomaron un ritmo más normal a partir de las lluvias. Tenemos una sanidad impecable con mayores rendimientos a los habituales en especial en los valles de mayor altura como Luracatao, Cachi, Tacuil y Pucará. En Jujuy, en la Quebrada de Humahuaca, se repite el mismo comportamiento y con viñedos mejor adaptados los bodegueros de la zona están muy entusiasmados. Me animo a decir que es el mejor años desde que trabajo en los Valles Calchaquíes”.

 

Guillo Barzi Canale, director de la bodega patagónica Humberto Canale, destaca la calidad y sanidad ya que “tuvimos un primavera lluviosa pero el verano fue fantástico, seco y sin heladas. La maduración resultó súper prolija con tiempos de cosecha fantásticos, algo adelantados, y una sanidad excepcional. Vamos a terminar antes de lo esperado, con buen volumen general, algo menor en blancos pero con tintos dentro de lo calculado”.

 

Hans Vinding-Diers de Bodega Noemía resume el 2019 por la excelencia que tendrán sus vinos. “Producto de una primavera húmeda y fresca la madurez arrancó algo tarde y el verano en general fue fresco, ventoso y seco. Hasta que en marzo subió la temperatura y todo tomo ritmo. El resultado es espectacular, con buenos rendimientos y balance con potencial para vinos súper finos”.

 

Ricardo Galante, enólogo principal de Bodega del Fin del Mundo en Neuquén, refuerza lo de sus vecinos patagónicos e insiste, “es una vendimia para recordar, excelente. Entiendo que tanto en San Patricio del Chañar como en el resto del país. Se que fue muy pareja de punta a punta con madurez súper equilibrada, incluso con las uvas más maduras que cosechamos al final. La relación de fenoles, alcohol y Ph es inmejorable. A penas nos afecto una helada del 20 de marzo pero pudimos actuar rápido y levantamos la uva a tiempo. Destaco la expresión frutal y aromática de los tintos principalmente”.

Malbec, la cepa que desafía el destino

La historia del Malbec esta llena de curiosidades y una que vale la pena destacar es su habilidad para mantenerse sobre la faz de la tierra. Si, así como lo lees, nuestra cepa insignia podría haberse extinguido en varias oportunidades. Y que mejor que una nueva edición del Malbec World Day para repasar las hazañas del este fantástico varietal.

 

Podemos decir que antes de arribar a nuestro país este varietal esquivó la “su final” en más de una ocasión en Europa. Primero por causas naturales como la plaga de filoxera que liquidó los viñedos europeos a fines del siglo XIX, luego las heladas que azotaron al Sudoeste francés en 1965 y también se podría contar la reconversión de los viñedos de Burdeos ante la aparición del Cabernet Sauvignon.

 

No dejes de conocer “La otra historia del Malbec”

 

Embates que se convirtieron en anécdotas a partir del momento que el Malbec conquistó a los viñateros mendocinos aunque en nuestro país también corrió riesgos de extinción. ¿Increíble, no?

 

Del amor al olvido…

 

Si bien desde 1853 el cultivo del Malbec experimentó un alza consistente por algo más de un siglo, hubo momentos oscuros en que sus plantas fueron arrancadas y reemplazadas por otras de mayor producción para la elaboración de vinos de mesa.

 

Su record contado en hectáreas se ubica por el año 1958 con algo más de 58.000 hectáreas dedicadas exclusivamente al Malbec lo que representaba algo así con una sexta parte del cultivo nacional. Vale destacar que aquellos años coinciden con otro record, el de consumo local cuando se bebían unos 90 litros de vino per cápita al año.

 

Pero fue justamente ese alto nivel de consumo sostenido que llevó a muchos productores a reemplazar las añosas cepas de Malbec por otras de menor calidad enológica pero de mejores rendimientos. Un proceso que comenzó a mediados de la década de 1960 y que para fines de los ochenta se había cobrado la vida de unas 50.000 hectáreas de Malbec en medio de una crisis vitivinícola que amenazaba seriamente a la actividad.

 

Afortunadamente, el orgullo que ciertos viticultores, enólogos y bodegueros sintieron siempre por estos vinos, el deceso de las plantas de Malbec se detuvo en el mismo instante que la industria encaró su reconversión a mediados de los noventa. Aquellas 10.000 hectáreas de vides sobrevivientes sirvieron para ubicar al país en el podio de los productores más importantes del mundo con vinos que se disfrutan hoy en más de 120 países.

 

Actualmente, el Malbec cubre 42.229 hectáreas de las 221.000 destinadas a la viticultura en Argentina. Esta cifra supone su mayor superficie en los últimos 40 años y la convierte en el verdadero motor de la actividad vínica ya que su cultivo experimentó un migración desde zonas destinadas a la elaboración de vinos de mesa hacía los rincones más preciados de la vitivinicultura argentina como Luján de Cuyo, Valle de Uco y el Noroeste.

 

En cuanto al negocio, los vinos de Malbec constituyeron el 29% del total exportado en 2018 con 103,1 millones de litros que representaron el 50% de la facturación internacional de la actividad vitivinícola. Es decir, cada tres botellas de vino que exporta Argentina, una es de Malbec. Mientras que internamente el consumo de Malbec se ubicó en los 73,9 millones de litros un dato singular si consideramos que el mercado local absorbe aproximadamente el 70% del total producido.