Por qué para los vinos importa la altitud

Cada terruño tiene sus características y a la hora de hablar de las regiones vitícolas de Argentina hay un rasgo que es casi el factor común de norte a sur, la altitud. ¿por qué es tan importante?

Todas las regiones vitivinícolas del mundo tienen una identidad que puede apreciarse en sus vinos. Esto es conocido como el efecto del terroir o el sentido del lugar ya que las vides son sensibles a todas las condiciones en las que se las cultiva.

En Argentina hay un atributo de la gran mayoría de los viñedos que se relaciona con la altitud de las regiones de cultivo y su efecto en los vinos. Veamos entonces cómo la altura define el sabor de nuestros vinos.

Vino con sabor a montaña

Si se observa el mapa vitícola mundial es fácil comprobar que Argentina cuenta con regiones vitivinícolas muy diferentes a las del resto de los países.

Por ejemplo, en Europa se puede notar que gran parte de los viñedos se encuentran en proximidad de océanos, mares o ríos, lo mismo sucede con la mayoría de los productores del nuevo mundo. En todas estas zonas el efecto de las brisas y la humedad que aportan las corrientes desde la masas de agua regulan el clima y eso imprime un estilo determinado en sus vinos.

Sin embargo, en Argentina la superficie principal de viñedos se encuentra en la región oeste del país, al pie de la Cordillera de los Andes entre Jujuy y la Patagonia. Distribuido en diferentes valles, ninguno de estos viñedos de montaña reciben influencia marítima ni oceánica. Por esto mismo, el clima, uno de los principales componentes del terroir, en las zonas de cultivo argentinas se define como continental.

A esto se debe sumar la condición de aridez de estas áreas desérticas, lo que motiva la necesidad de riego para los viñedos pero asegura una excelente sanidad por la escasez de precipitaciones.

Ahora queda sumar el factor altura. En Argentina los viñedos se distribuyen entre los 400 y 3100 metros de altura sobre el nivel del mar lo que arroja un promedio de cultivo de unos 800 metros. Esta cifra es unas 10 veces superior al promedio mundial ya que en gran parte del planeta los viñedos son superan los 100 metros de altitud.

Esta gran altura de los viñedos asegura en primer lugar una excelente insolación con cielos diáfanos que colaboran a la maduración de las vides, en especial las de ciclo largo que en otras regiones muchas veces les cuesta cumplir con sus ciclo vegetativo completa al llegar la vendimia. Justamente por esto Argentina se especializa en vinos tintos de colores profundos y personalidad.

Pero atención, factores como calor y tanta luminosidad también pueden acelerar demasiado la madurez y comprometer el equilibrio de frescura y concetración de acidez natural lo que resulta en un aumento de azúcar que luego se convertirá en alcohol.

Justamente es aquí donde la altura se convierte en un factor vital.

Por cada 150 metros que se asciende de forma lineal en la montaña la temperatura ambiente desciende 1C y esto impulsa a los productores a buscar en la altitud el fresco que ayude a moderar las temperaturas y así conseguir que la maduración de las uvas sea lenta. Lógicamente, también hay un límite en la altura que se puede explorar. En las regiones más cálidas, áridas y soleadas es posible llegar más alto como sucede en los Valles Calchaquíes o la Quebrada de Humauaca donde se trabaja entre los 1600 y 3000 metros. Pero en el Valle de Uco, Mendoza, o Valle de Pedernal, San Juan, la frontera es a unos 1300 o 1400 metros, por encima de esto el frío de montaña es muy marcada y no solo se retarda mucho la maduración sino que las heladas pueden afectar los cultivos.

De modo, que la altura se aprecia en el color intenso de los vinos tintos, el buen cuerpo, los taninos maduros y un nivel alcohólico que encuentra en la acidez natural que permite concentrar el frío de las montañas el equilibrio ideal. En cuanto a los blancos, Argentina propone vinos intenso de una interesante intensidad aromática y buen volumen en boca.

Mantecoso, filoso o sedoso, ¿cuáles son las texturas del vino?

A la hora de beber vino nuestro paladar nos permite identificar sabores, temperaturas y texturas que la bebida desarrolla durante la elaboración y luego en botella.

Durante el proceso de aprendizaje para catar un vino o más no sea para disfrutarlo, entre las primeras cosas que aprendemos es a identificar los diferentes sabores básicos, es decir, acido, dulce, salado y amargo. La temperatura lógicamente no es necesarios que nos la expliquen, será fácil notar si el vino estar o no fresco o si falta ajustar su temperatura.

Pero en cuanto a la textura es posible que necesitemos comprender como es posible que nos encontremos vinos que impriman una sensación sedosa mientras otros pueden ser mas densos y hasta rústicos.

Sentir el vino

La textura será la sensación que el vino despliegue sobre el paladar durante su recorrido. Lógicamente, todos esperamos que sea lo más amable y placentera posible y esto es uno de los principales desafíos que enfrentan los enólogos.

Como siempre sucede, hay cepas que son más dóciles que otras mientras que algunas pueden hasta ser más difíciles de domar. En este sentido podemos mencionar los taninos que son un componente del vino fácil de identificar y es gracias a su textura. De los taninos sabemos que los del Tannat, Petit Verdot o Cabernet Sauvignon tiene una textura firme, angulosa que puede imprimir cierta aspereza y por esto mismo son cepas que demandan tiempo en barrica para redondear su estructura. Cuando el vino es muy tánico podremos decir que su textura es áspera o rustica mientras que si los taninos son amables los describiremos como redondos, pulidos o. en los mejores casos, aterciopelados.

Pero la acidez también define la textura, tanto en tintos como en blancos. Y al igual que los taninos hay cepas más acidas que otras. Como sabemos, la acidez define la frescura y ésta ayuda a equilibrar el volumen del vino en boca. Cuando un vino es muy estructurado o voluminoso la acidez modera su intensidad a la vez que equilibra la posible astringencia de los taninos. Si se esta ante un vino de acidez muy marcada se puede decir que es un vino filoso mientras que si no resulta así quizás usemos términos como untuoso, denso o pesado.

Claramente, tanto el punto de cosecha como la elaboración definen la textura del vino. El ejemplo más común es el efecto del tiempo en botella sobre los taninos pero también la maceración, tanto pre como post fermentativas, son motivo de texturas diversas.

En el caso de algunos blancos, por ejemplo, los enólogos buscan compensar la acidez filosa con mas cuerpo o volumen y para esto recurren a tiempo de crianza sobre lías, es decir, levaduras muertas. Estos microorganismo ceden al vino proteínas que se traducen en una sensación de cremosidad o como se suele describir, una textura mantecosa.

Llega MARIDAJE, un nuevo documental de vino y gastronomía

FLOW estrena un nuevo docu-reality rodado en el país junto a numerosas estrellas de la gastronomía local y reconocidos sommeliers.

Desde hace unos años el vino y la gastronomía se han convertido en drivers de consumo para los amantes de las pantallas. Lo vimos en las redes sociales donde muchos expertos de la cocina y otros profesionales de las bebidas se transformaron en verdaderos influencers con miles de seguidores que cumplen a rajatabla sus recomendaciones.

Más tarde, este éxito llamó la atención de productoras cinematográficas y televisivas que llevaron tanto a la pantalla chica como grande diferentes historias de chefs, sommeliers y hasta enólogos. Un apuesta que claramente rinde y entretiene, al punto que las principales empresas de streaming hoy proponen contenidos originales que reúnen estos sabrosos temas.

Así nació el docu-reality “Maridaje”, producido por Corinthian Argentina y The Content Land, que a partir del 22 de julio se suma a la propuesta de contenidos nacionales de la plataforma de entretenimiento Flow.

Compuesta por 8 capítulos de 20 minutos, la consigna del programa se basa en encontrar el maridaje perfecto. Cada episodio describe en contenido e imágenes un paralelismo constante entre la historia o particularidad del vino elegido y su tenor, y la búsqueda de productos y preparación del plato imaginado por el cocinero.

Los invitados especiales recorrerán distintas regiones del país mostrando sus productos y la diversidad geográfica particular de lugares como Buenos Aires, Río Negro, Chubut, Mendoza, San Juan, Salta, Jujuy y Santiago del Estero.

En estos episodios podrás descubrir, por ejemplo, si Dolli Irigoyen encuentra en el Mar Argentino lo necesario para combinar los vinos propuestos por el sommelier Matías Prezioso, o si Narda Lepes es capaz de sacar de la tierra de los Valles Calchaquíes los sabores que estén a la altura del trago a base de vino y hierbas mezclado por Inés de los Santos.

Si contas con el servicio Flow, este es el link para disfrutar este docu-reality con un buen vino al lado.

Los dilemas del corcho

El tapón de corcho es uno de los mejores amigos del vino aunque a veces nos hace las cosas complicadas. Descubrí como resolver los desafíos que puede esconder el descorche.

Desde hace unos años se popularizó entre los bebedores de vino ciertos términos que a veces despiertan temor a la hora de descorchar una botella. Algunos de ellos están relacionados con los corchos.

Si bien el tapón de alcornoque es desde hace siglos el mejor modo de sellar una botella descubrimos que también hay algunos de materiales sintéticos y que combinan corcho granulado con otros materiales de origen natural. Todo esto a raíz de la identificación a mediados de la década de 1970 del olor a corcho como un nuevo enemigo del vino. Aunque quizás existía desde hace siempre.

Este aroma que nos recuerda a humedad y trapo sucio afecta la calidad del vino pero hay que estar tranquilos ya que las bodegas trabajan duro para evitarlo a la vez que el porcentaje de falla no es mayor al 3% a nivel mundial. Obviamente que si al descorchar notamos que el tampón no es de corcho natural no debemos preocuparnos para nada de este inconveniente.

El desafío de los corchos añejos

Pero con los tapones de las botellas suceden otras cosas que más de una vez me consultan. Si la botella estuvo estibada por mucho tiempo es posible que aparezcan hongos entre la superficie del corcho y la capsula así como también que se quiebre al momento de abrirlo. ¿qué hacemos entonces?

Si el “problema” es que al momento de descorchar encontramos moho no tenemos que preocuparnos, basta con limpiar el pico de la botella hasta dejar esa superficie totalmente limpia para que el vino que entre en contacto con los honguitos invasores. Es básicamente un detalle que no afectará en nada la sanidad del vino. Justamente, si se observa con detenimiento a un sommelier descorchar una botella siempre limpiara la superficie del tapón por instinto y una vez que lo haya retirado lo olerá para saber q no hay ningún inconveniente.

Ahora bien, al momento de descorchar un vino añejo lo ideal es contar con una sacacorchos de laminas, una herramienta fácil de comprar y útil. Para utilizar este instrumento primero se deberá descorchar y limpiar el tapón y luego introducir una de las láminas entre el corcho y el vidrio y luego la otra del lado opuesto, lentamente se llevará hasta el final cuando hace tope y con un movimiento circular se comenzará a retirar el tapón por completo. De esta forma no deberían quedar trozos del tapón añejo en el vino, o al menos serán partículas minúsculas.

Decodificando etiquetas: fermentación

Si alguna vez que te preguntaste qué son microvinificación, cofermentación o maceración carbónica, hoy te lo contamos.

El nombre de una región, de algún viñedo o de un familiar eran los nombres de los vinos hasta no hace mucho en Argentina. A lo sumo leíamos términos como reserva o gran reserva que nos alertaban del estilo y calidad del vino en la botella. Pero lejos de eso, las etiquetas actuales son manifiestos que no solo comparten detalles minúsculos del origen sino que también nos cuentan cómo el vino fue elaborado. Obviamente, para entenderlas es necesario indagar en la enología como sucede cuando nos hablan de las fermentaciones con términos como micro vinificación, co fermentación o maceración carbónica. Si alguna vez qué te preguntaste que era cada una de ellas, hoy te lo contamos.

Fermentación, el comienzo

Por definición, el vino es la bebida alcohólica obtenida de la fermentación de mosto fresco de uvas. Esto significa que de la mano de las levaduras, microorganismos naturales, toda el azúcar presenten en el mosto de las uvas recién exprimidas se convertirá en alcohol y gas carbónico. Finalizado este proceso recién podremos hablar de vino. Pero lógicamente, el mundo de la fermentaciones es complejo y hoy vamos a hacer foco en tres de las que podemos encontrar en las etiquetas.

Microfermentación. Esta podemos decir que se ubica entre las favoritas de lo winemakers. Básicamente por que supone una fermentación tradicional pero en pequeños volúmenes. Esta practica permite, por ejemplo, estudiar al detalle la expresión de un nuevo viñedo o bien de una parcela en particular o de un par de hileras de vides. Es decir, supone cantidades de uva menores a las que se muelen y fermentan en un gran tanque de acero inoxidable o gran pileta de cemento. El resultado de esto son partidas muy pequeñas que los winemakers utilizan para combinar y dar así matices específicos a sus vinos o bien cuando encuentran algo excepcional embotellarlo de manera aislada. Resulta un modo de elaborar múltiples componentes desde un viñedo y así saber cual es el carácter de cada rincón de éste. Si en plena vendimia visitamos una bodega nos podremos encontrar con cientos de pequeños recipientes en fermentación que simple vista no suponen un escala comercial pero que bien pueden convertir un buen vino en un vinazo.

Cofermentación. Muchas veces, la imagen que tenemos de un vino es que se cosechan las uvas y todas son depositadas en un único tanque cuyo restado luego se embotellará. Pero la enología es mucho más compleja y de acuerdo al estilo de vino que se desea elaborar los procesos pueden ser muy diversos y sofisticados. Por ejemplo, la co fermentación implica combinar uvas diferentes antes de la transformación de las azucares en alcohol. Podemos imaginar que recurrimos a uvas tintas y blancas, o dos varietales diferentes – como malbec y cabernet franc – o dos orígenes distintos. Esto que puede parecer sencillo encierra múltiples riesgos y secretos ya que no todas las uvas maduran en un mismo momento y al la hora de combinarlas cada una tendrá su expresión. Justamente en la cofermentación se produce una fusión de los diferentes caracteres de estas uvas donde una cede o potencia a la otra dando así una expresión singular en cada caso que no sería igual si se llevan adelante las fermentaciones por separado y luego se mezclan los vinos. un ejemplo famosos es el de los Syrah confermentados con una pequeña cantidad de Viogner, aquí las blancas ayudan a una mejor extracción de color y aromas a las tintas, mientras que en un Malbec Cabernet Franc posiblemente la búsqueda sea que ninguna se imponga a la otra y den vida a un vinos de expresión especial.

Maceración carbónica. Si bien es una práctica casi habitual recién en los últimos años encontramos botellas que dan cuenta de ella. Esta técnica supone un poco más de conocimiento enológico pero intentaremos resumirlo de la manera más clara posible. Las uvas desde el momento que son cosechadas inician un proceso oxidativo que es importante detener o contener hasta llegar a la bodega. Luego en la fermentación sabemos que se produce alcohol pero también gas carbónico el cual tiene la capacidad de desplazar al oxigeno responsable de la oxidación. Entonces, si en un recipiente se depositan las uvas, se desplaza el oxigeno y se cierra de modo hermético el gas carbónico producido no se perderá y por la falta de oxigeno en el ambiente, por presión se produce una maceración intracelular. Es decir que hay maceración sin presencia de alcohol, por lo tanto no hay extracción de taninos lográndose así vinos tintos extremadamente frutales, frescos y delicados. Estos vinos bien pueden embotellarse solo o en algunos casos sirven de componentes para refrescar otros tintos, en estos casos se habla de maceración carbónica parcial.

Gualtallary, la región que cambió todo

Se trata de uno de los terruños argentinos más famosos del momento y sus vinos se ubican entre los más sofisticados del país. Un región cautivante que se puede descubrir en la Selección Alta Gama de agosto y aquí te contamos por qué te va a fascinar.

Entre las regiones vitivinícolas argentinas es cada vez más difícil, o imposible, definir cuál es la más importante. Como sabemos cada viñedo cuenta a la hora de hablar de terroir, básicamente por que ninguno es igual al otro, siquiera al del vecino.

Sin embargo, existe nombre de viñedos, parcelas, fincas, departamentos y regiones que ganan peso propio gracias a las características diferenciales que ofrecen que los enólogos luego convierten en vinos inolvidables. Ahí sí, podemos imaginar que algunos viñedos se destacan sobre otros.

En nuestro país, a contar del 2010 comenzó una especie de revolución del terroir donde zonas como el Valle de Uco acaparó la atención de gran parte de los winemakers y agrónomos. Una atención que los llevó a estudiar y explorar cada centímetro cuadrado de viña como nunca se había hecho en el país. Un proceso de investigación que más tarde se trasladó a todas las zonas cultivadas y hoy permite obtener los mejores vinos de la historia.

Entre los rincones del Valle de Uco que dieron el puntapié a esta búsqueda, Gualtallary se ha ganado un lugar especial entre los hacedores y consumidores que ya demandan los vinos de esta zona hasta hace veinte años apenas escuchada.

¿Qué es Gualtallary?

Ubicado en Tupungato, uno de los tres departamento mendocinos que componen el Valle de Uco, Gualtallary es una región vitivinícola emplazada entre los 1000 y 1600 metros de altura. He aquí una de sus características más sobresalientes, sus viñedos se cuentan entre los más altos de Mendoza y esto implica la posibilidad de explorar además algunos de los climas más frescos de la vitivinicultura cuyana.

A diferencia de muchas otras regiones vitivinícolas del país, la historia vitícola de Gualtallary comienza a mediados de la década de 1990 cuando diferentes bodegas comenzaron a desafiar las fronteras vitícolas conocidas. Hasta entonces, todas las zonas por encima de los mil metros suponían un gran riesgos por las heladas que pueden afectar los cultivos además de la limitación del riego ya que la posibilidad de transportar agua a estas tierra se hizo posible a partir de la implementación del riego presurizado, o por goteo. Esta tecnología finalmente posibilitó el cultivo en las zonas de mayor altura y así Gualtallary escribió las primeras líneas de su historia.

Lentamente, toda esta zona pedregosa del pedemonte donde solo se podían arbustos nativos comenzó a cambiar su fisonomía con verdes cultivos de vid impulsados principalmente por Nicolás Catena, quién estaba convencido del potencial de la zona, y Bodega Chandon que exploraba la posibilidad de obtener mejores resultados en sus Chardonnay y Pinot Noir para espumosos en las zonas frías de altura.

Lógicamente, la naturaleza se tomó su tiempo para darle la razón a estos bodegueros a los que más tarde se sumaron decenas de productores que notaban que las uvas aquí obtenidas daban vida a vinos con un perfil vibrante que aseguraba vinos complejos e inéditos para la escena local.

A más de veinte años de aquellos primeros viñedos, Gualtallary hoy ya cuenta con unas 2500 hectáreas que se inscriben entre las más preciadas y costosas del país.

La magia de Gualtallary

Como decíamos, el gran riesgo que suponía esta región estaba en las heladas que podían afectar a los viñedos, un fenómeno climático del que los productores siempre buscaron alejarse. Sin embargo, los años demostraron que si bien la zona es fría en algunos rincones también es soleada y seca, de modo que el peligro no era el que muchos imaginaban.

Ahora bien, hay que destacar que desde la cota de los 1000 metros donde comienza Gualtallary hasta el límite cultivado de los 1600 metros d altura, la temperatura varía en unos 7 grados centígrados en promedio lo que da lugar a una infinidad de posibilidades donde el malbec, cabernet franc, Chardonnay y pinot noir se lucen de manera excepcional. Por otra parte cabe destacar que en menos de 30 kilómetros se puede encontrar situaciones climáticas que en Europa demandarían recorrer unos 1000 kilómetros. Esto es a las claras el efecto de la montaña y el brutal ascenso que supone su geografía.

Pero no solo debemos hablar del frío y la altura de Gualtallary, justamente, los años de estudio permitieron comprobar que el secreto de la región esta es sus suelos heterogéneos que llevaron a los agrónomos a hablar de cinco “diferentes Gualtallary”.

De origen aluvial, pedregosos y con un notable contenido de material calcáreo y arena, es posible encontrar diferencias considerables en muy pocos metros de distancia, incluso en una misma parcela. Esto da lugar a diferentes expresiones para las uvas que maduran de modo distinto a su propio ritmo y así permiten elaborar vinos muy distintivos donde el terroir se impone con frescura gracias a la elevada acidez natural que conservan los frutos.

De este perfil de uvas es que comenzamos a hablar en Argentina de vinos filosos y minerales, dos descriptores – polémicos – que surgían de la sorpresa de los catadores a la hora de beber los resultados de estos viñedos. Una tensión que se combina con un buen cuerpo producto de la insolación característica del oeste mendocino.

De modo que la compleja ecuación de Gualtallary que combina altura, frío, buen sol y suelos únicos, es hoy una de las más estudiadas del mundo vitícola de la mano de vinos que prometen seguís cautivando y sorprendiendo paladares.

Foto: Finca Agua de Jarilla de Zuccardi Valle de Uco

Me manché con vino, ¿qué hago?

Hay que ser honestos: todos alguna vez nos manchamos con vino. La cuestión es que en la desesperación recurrimos a cualquier técnica con tal de remover la mancha, pero no siempre tenemos éxito. ¿Entonces?

No importa que tan experto seas a la hora del descorche o de servir vino, alguna vez algo puede salir mal y terminaremos manchando un mantel recién estrenado o la camisa de un amigo o el vestida de una amiga. Ante esto es imposible frenar los impulsos por rosear la mancha con cuanto producto haya a mano aunque los mejor sea mantener la calma y recurrir a alguna técnica eficiente. Hoy te comparto la que acabo de aprender. 

Ni bien se produce el derrame o la mancha lo que tenemos que hacer es buscar algún lienzo o papel absorbente para que el vino no continúe avanzando sobre el mantel o la prenda. Es importante no empezar a refregar la mancha por que esto hará que la superficie afectada sea mayor. Si lo hacemos con papel absorbente asegurémonos de eliminarlo inmediatamente y volver a secar con uno limpio.

Una vez que hayamos secado la superficie afectada hay que echar agua fresca así vamos a conseguir que comience a aflojar la mancha.

Busquemos un salero y vamos a cubrir la mancha con sal, como cuando nos manchamos con aceite. Tenemos que echarle mucha sal hasta no ver en absoluto la mancha y notaremos como la sal se torna rosa. La dejamos unos minutos y la quitamos.

Ahora es momento de limpiar la mancha con agua tibia, no muy caliente y menos hervida. Inmediatamente lo ideal es llevar la prenda a un lavado, manual con jabón blanco o lavarropas. 

¿Es mito?

Existen dos técnicas muy antiguas que indican que para contrarrestar una mancha de vino tinto se debe sumergir la prenda en vino blanco o vinagre. ¿Funciona? Si, ambas funcionan pero no basta con eso sino que luego de sumergir la mancha y dejarla unos minutos en el vino blanco hay que enjuagarla con abundante agua y luego lavarla como de costumbre, solo así saldrá.

EN el caso del vinagre conviene no usarlo puro sino diluido con agua, en partes iguales funcionará igual

Lógicamente que todas estas técnicas no funcionan del mismo modo para todas las telas, hay que ser prudente si se trata de una prenda delicada. 

Copas perfectas

Todos los que amamos el vino sabemos cuanto mejora su expresión en una buena copa, el problema a veces es cuando no las cuidamos. Aprende como tener las copas siempre perfectas.

A la hora de comprar copas de vino sabemos lo difícil que puede ser tomar la decisión. Hay infinidad de tamaños, materiales , marcas y diseños y cada aspecto es importante para la selección que deseamos tener en casa.

Pero superado este primer obstáculo suele aparecer otro: ¿cómo las cuidamos?

Lógicamente el primer cuidado que debemos tener, principalmente cuando son de cristal, es conservarlas en un lugar seguro para evitar roturas. Debido a los diseños y tamaños muchas veces es importante saber con cuanto espacio contamos para guardarlas antes de comprarlas.

Pero sin dudas, muchos winelover pasan del amor al odio por sus copas a la hora de querer usarlas y encontrarlas manchadas o marcadas con lo que pudo ser vino más lavado o gotas de detergente. Entonces, ¿cómo conviene guardarlas para tenerlas impecables cada vez que deseamos usarlas?

Cómo limpiar mis copas de vino

Nadie va a decir que mantener las copas impecables es fácil. Usarlas implica limpiarlas como corresponde una vez que se termina de utilizarlas. Tengamos en cuenta que el vino tiene cierto efecto corrosivo por sus ácidos naturales además de manchar cuando se trata del tinto.

Entonces lo ideal una vez que terminamos de usarlas es enjuagarlas con abundante agua caliente hasta notar que no quedan restos de vino así como tampoco marcas de nuestras manos o pinta labios. En este proceso es importante no utilizar productos de limpieza como detergente, lavandina o cloro. Ahora, si se los utiliza repetir varias veces el enjuagado hasta asegurarnos que no quedan restos ni aromas de los productos implementados.

Ya con las copas listas llega la hora de secarlas y para esto se deberá utilizar un género de algodón que no desprenda pelusas, ni fibras o filamentos. Se deben secar con precaución tomándolas del tallo e intentando manipularlas lo menos posible. Hay quienes toman la copa con un lienzo en cada mano para no dejar marcar.

Este paso es importante por que justamente son las gotas de agua las que van dejando marcas en las paredes del cristal que son muy difíciles de quitar una vez secas.

¿Fajinar?

Hay una tarea que los sommeliers y meseros de los restaurantes suelen hacer a diario con toda la vajilla y cubiertos de los restaurantes: fajinar.

Esto implica frotar delicadamente cada pieza con un lienzo hasta quitar cualquier marca que el proceso de limpieza haya podido dejar. Algunos incluso se ayudan de un atomizador con alcohol o bien alcohol diluido con agua que ayuda a remover marcas con mayor facilidad. Básicamente se busca sacarle brillo a la vajilla pero son usar productos que puedan dejar sabores o aromas no deseados.

En el caso de las copas es una tarea que debe realizarse a diario y con mucha precaución.

Decodificando etiquetas

Muchas veces nos encontramos en las etiquetas de los vinos que compramos algunos términos que no comprendemos. ¡Te ayudamos a entenderlos!

Las etiquetas de vino para muchos consumidores son un desafío. Muchas veces cuesta entender tanta información y si bien con saber de qué varietal hablamos o si es un corte suele alcanzar lo cierto es que cada vez gana más relevancia el origen y no solo la procedencia.

Bien sabemos que no es lo mismo un vino de un terroir que el de otro pero a la vez nos encontramos que dentro de una misma región la cosa puede ponerse más compleja. Veamos algunos casos que conviene comprender.

Estate Wine. Esta frase la encontramos en muchos vinos, sin importar el origen. Sucede que si bien hace referencia al lugar dónde la bodega obtiene las uvas no implica aspectos relacionados al terroir. Se trata de una expresión en inglés que nos avisa que el vino fue elaborado con uvas cosechadas en la propiedad de la bodega. No necesariamente a las que podrían rodear al establecimiento pero si de propiedad exclusiva. Es decir, no son uvas compradas a terceros. Es uno modo que tienen las bodegas de diferenciarse de aquellas que no cuentan con extensión de viñedos suficiente como para satisfacer la demanda de su producción.

Mis en bouteille à la propriété. Esta otra mención podemos encontrarla en las botellas de las bodegas que recurren a los términos en francés o bien en el corcho de un vino elaborado en Francia. La traducción sería “embotellado en origen” y además de ser una mención que garantiza la veracidad del vino también es un aspecto legal muy importante. En este caso los vinos que la utilizan buscan marcar diferencias con los que pueden ser elaborados por marcas que no cuentan con bodega propia y que además el proceso de elaboración y envasado fue realizado respetando las normas del origen.

Single Vineyard. Esta otra posibilidad, cada vez más común, implica que el vino fue elaborado íntegramente con uvas de un solo viñedo cuyas cualidades la bodega desea destacar. Recordemos que un vino puede ser elaborado con uvas de diferentes orígenes aun tratándose de un varietal. En el caso de los single vineyard se espera conservar la expresión de una propiedad en particular. También podemos encontrarlos como “Vino de Finca”.

Vino de parcela. Los viñedos suelen estar divididos en unidades menores donde los agrónomos y enólogos detectan un comportamiento diferencial de las uvas. Estas unidades pueden recibir el nombre de cuartel o parcela y su superficie dependerá del diferencial que interpreten los enólogos, algunas veces son una hectáreas y otras apenas unas hileras de vides bien identificadas y que se cosechan y elaboran de modo individual.

Microfermentación. En algunos vinos muy exclusivos o experimentales podemos encontrarnos con esta aclaración que implica que el vino fue elaborado en una cantidad limitada. Sucede que cuando los enólogos descubren una porción del viñedo con características especiales y quieren llevarla a la botella quizás el volumen obtenido no alcanza para completar un tanque o pileta de fermentación. Entonces acuden a diferentes recipientes donde llevar a cabo la vinificación y al tratarse de contenedores más pequeños es que aplican el termino “micro”.

¿Qué es el terroir?

Terroir no tiene una traducción directa al castellano ni al inglés y por esto mismo es común no traducirlo. Entonces, ¿qué es el terroir?

El vino tiene su propio lenguaje y muchos de los términos más importantes tiene una acepción para cada lengua. Sabemos que oak hace referencia al paso por barrica, que vintage es la vendimia, que assemblage se utiliza para los vinos de corte y que vineyard significa viñedo. Hasta aquí todo parece muy grafico y simple de entender, pero para aquellos que recién se inician en le mundo del vino hay un termino elemental que los puede confundir: terroir.

Si bien al buscar una traducción es muy posible que arribemos al término terruño, lo cierto es que esto puede generarnos más dudas que certezas. Básicamente por que terroir no tiene una traducción directa al castellano ni al inglés y por esto mismo es común no traducirlo. Entonces, ¿qué es el terroir?

Desmembrando el terroir

Cuando hablamos de terroir básicamente nos referimos al carácter de una región que podremos apreciar en un producto natural o bien elaborado por el hombre. Por ejemplo, podemos plantar manzanas en diferentes partes del mundo y obtener buenos resultados pero solo las de algunas regiones específicas serán las más sabrosas y entre éstas habrá las que se destaquen. Esos matices diferenciales serán en primera instancia por efecto del terroir, un efecto imposible de reproducir en dos lugares diferentes ya que el terroir implica la fusión de cuatro factores determinantes.

Si esto fuese matemáticas, podríamos decir que en para el vino, la ecuación del terroir implica cuatro factores: clima, geografía, cepas y mano del hombre. La combinación de estos cuatro elementos jamás dará un mismo resultado en dos regiones diferentes, incluso nos ofrece diferentes expresiones en un mismo lugar.

Por su lado, el clima, es determinante en toda actividad agrícola y cada vendimia tiene su propia marcha climática, pero además, para el cultivo de la vid es necesario reunir ciertas condiciones climáticas para asegurar la maduración y sanidad de las uvas. Ahora bien, la geografía incide directamente en el clima y por esto mismo dos zonas desérticas no darán el mismo vino jamás aunque pueden acercarse en estilo. Un caso puede ser California y Mendoza, ambas regiones desérticas pero mientras que una es influenciada por los vientos del Pacífico, la otra recibe la influencia de la altura de la Cordillera de los Andes.

Ahora bien, el origen del lugar, ligado a la geología define una geografía que también tiene en los suelos de cultivo muchísima relevancia. De acuerdo a la composición y origen de los suelos las vides se adaptarán para dar un determinado resultado de acuerdo a las posibilidades de nutrición que les brinde el lugar. Hablaremos de mayor o menor retención de agua, suelos fríos o cálidos e incluso la textura de los suelos es vital para el enraizamiento de las plantas. Ahora bien, no siempre los mejores suelos están en los mejores lugares con el mejor clima entonces es aquí cuando los factores de la ecuación se deben articular o ser manipulados por el hombre. Esta claro que ante el origen natural del clima, los suelos y las calidad de las plantas será la experiencia humana la púnica capaz de conducir las vides de acuerdo a sus necesidades en cada región.

Es aquí cuando hablaremos de tradiciones y practicas culturales durante el ciclo de vida del viñedo y esto implica desde el cultivo y plantación al mantenimiento durante todo el año. En cada región los viticultores son los que entienden qué necesitas sus viñedos y cómo dárselo. Estas prácticas son las que finalmente cierran el circulo del terroir, un concepto que nunca puede explicarse con un único término y que siempre encontraremos en el sabor, estilo y carácter de los vinos de todo el mundo como una huella digital indeleble e imposible de duplicar.

Es por todo esto, que el vino le debe tanto al terroir ya que permite que exista la interminable diversidad que luego de seis mil años nos permite seguir contando y escribiendo su historia.