Recetas del restaurante La Pecora Nera
Aceitunas horneadas rellenas de ternera y cerdo, con jamón crudo, endivias y mayonesa de Campari
Ingredientes para 6 personas
100 gr. de bondiola de cerdo.
100 gr. de algún corte de ternera magro.
50 gr. de panceta ahumada.
1 cebolla mediana.
1 puerro.
3 dientes de ajo.
100 gr. de queso parmesano en hebras.
1 ramita de salvia fresca.
½ cucharadita de nuez moscada.
½ pizca de clavo de olor.
Sal y pimienta.
50 aceitunas verdes grandes descarozadas.
Harina.
Pan rallado.
2 huevos.
1 chorrito de leche.
1 cucharadita de mostaza de Dijón.
1 ramita de romero.
Sal y pimienta.
Preparación
Macerar las carnes por un par de horas con una cucharada de mostaza de Dijón, un chorrito de aceite, sal, pimienta y jugo de medio limón.
Hornear hasta que estén jugosas.
Cortar la cebolla en brunoise y cocinarla con el puerro y el ajo.
Al final, agregar la panceta en lardons (lonjas) pequeños y dejar enfriar.
Picar las carnes a cuchillo lo más pequeño que se pueda, pero tratar de no perder los líquidos.
Poner todos los ingredientes en un bol y mezclar todo muy bien. Rectificar sal y pimienta y dejar enfriar.
Hacer un corte a las aceitunas en uno de los lados y rellenarlas con la preparación, pasarlas por harina, luego por la marinada de huevo y finalmente por pan rallado.
Hornear rociando con aceite y moviéndolas cada tanto para que se doren parejo o freír.
Mayonesa de Campari
1 huevo.
½ litro de aceite.
Jugo de limón.
Mostaza.
Sal.
Campari.
Batir el huevo y agregar el aceite en forma de hilo, gradual y lentamente, dándole tiempo a la preparación para que se mezclen, hasta que comience a espesar y se convierta en mayonesa.
Una vez obtenida la mayonesa, agregar sal, jugo de limón y un poco de mostaza. Seguir batiendo.
Luego, agregar el Campari mientras la mayonesa lo resista. No debe quedar líquida.
Agregar granos de pimienta.
Batir hasta que la preparación tome el gusto deseado.
Conservar en la heladera.
Presentación: disponer en un plato las aceitunas, en una cazuelita poner la mayonesa y decorar con endivias y verdes.
La Pecora Nera
Ayacucho 1785 – Tel.: 4804 2000 – Recoleta, CABA.
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