Alta cocina moderna

Palacio Duhau, Park Hyatt Hotel. Alegoría® Gran Reserva Cabernet Sauvignon 2008 es mucho más rico con terrina de pato ahumado con escabeche de hongos, mermelada de higos y crema de cebollas caramelizadas.

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Por Verónica Gurisatti, sommelier.

Los amantes de la alta cocina están felices ya que hoy la gastronomía atraviesa un momento de gran auge en todo el mundo y en la Argentina la situación nunca antes había sido tan buena. Después de la revolución que se hizo en los años 90, ahora mismo tenemos una muy buena generación de cocineros que están haciendo un gran esfuerzo para que la nueva alta cocina avance.

La gastronomía forma parte de la cultura de un país y cuando hay un desarrollo cultural y económico también hay un desarrollo gastronómico, por eso, el fuerte intercambio cultural que atraviesa hoy el mundo aporta técnicas, productos, referentes, texturas y sabores diferentes, todo con un fuerte avance tecnológico. Pero las tendencias mundiales son dos: modernización a toda costa y una vuelta a la materia prima, utilizando la técnica sin desnaturalizar al producto.

Como el restaurante Palacio Duhau (del Park Hyatt Hotel), ofrece alta cocina moderna con los máximos niveles de refinamiento y donde el joven chef Federico Heinzmann deleita con su propuesta creativa y sofisticada, con ligereza en los platos y asociación de ingredientes, recomendamos acompañar la Selección Alta Gama de este mes con recetas de lujo de este templo gastronómicos de Buenos Aires. Una experiencia única.

Alegoría® Gran Reserva Cabernet Sauvignon 2008 es mucho más rico con mollejas doradas y batatas ahumadas, codornices de campo rellenas de hongos y piñones, raviolones de chivo en su jugo, bife de chorizo al chimichurri con papines andinos, lomo a la pimienta con portobellos asados y terrina de pato con higos y crema de cebollas caramelizadas.

Recetas de Palacio Duhau restaurante & vinoteca

Terrina de pato ahumado con escabeche de hongos, mermelada de higos y crema de cebollas caramelizadas

Ingredientes para 6 personas

Pato confitado para terrina
Cuartos traseros de pato, 5 u.
Tomillo, 100 gr.
Ajo, 100 gr.
Piel de naranja, 100 gr.
Canela, 100 gr.
Clavo de olor, 100 gr.
Grasa de pato o aceite de oliva, 3 litros.
Preparación
En una olla grande colocar los cuartos traseros de los patos dentro de la materia grasa junto con las especias y la piel de naranja.
Meter dentro del horno a baja temperatura y cocinar hasta que la carne se desprenda de los huesos y dejar entibiar dentro de la grasa.
Mientras esté tibio, condimentar y colocar la piel de naranja fresca rallada, colocar dentro de un molde cubierto en film para despegar fácil y colocar un peso para que se prense bien.

Pasta de higos
Higos frescos, 500 gr.
Azúcar, 150 gr.
Agua, 150 gr.
Gelatina, 15 gr.
Preparación
Dejar los higos cortados en un recipiente con el azúcar desde la noche anterior a realizar la pasta.
Llevar este preparado a una olla con el agua y cocinar por alrededor de 40 minutos a fuego bajo. Sin dejar que la preparación quede seca.
Incorporar mas líquido (agua) en caso de necesitarse.
Pasado este tiempo, dejar enfriar y acto seguido procesar hasta obtener una pasta o puré.  
Hidratar la gelatina y luego de esto disolverla e incorporarla en la pasta que anteriormente obtuvimos.
Llevar esta preparación final a una placa enfilmada. Estirarla para lograr un alto de 0.5 cm. Dejar enfriar.
Cuando tenga una textura firme y la gelatina haya actuado, proceder con un cortante a dividirla. Reservar siempre en frío hasta emplatado.

Puré de cebollas caramelizadas
Cebollas, 500 gr.
Tomillo, 100 gr.
Ajo, 100 gr.
Preparación
Cortar la cebolla en pluma y confitar lentamente a manteca clarificada junto con el tomillo y el ajo.
Procesar en la licuadora y de ser necesario pasar por un tamiz.
Reservar.

Vinagreta de higos
Vinagre de higos, 5 cdas de té.
Aceite de oliva Frantoio, 10 cdas. de té.
Sal entrefina, c/n.
Pimienta negra de molinillo, c/n
Preparación
Incorporar en un bowl todos los ingredientes.
Batir hasta emulsionar.
Rectificar salpimentado.  

Escabeche de hongos
Champiñones, 500 gr.
Gírgolas, 500 gr.
Portobellos, 500 gr.
Tomillo, 100 gr.
Ajo, 1 cabeza.
Romero, 100 gr.
Aceite de oliva, ½ lt.
Aceite de girasol, 1 lt.
Aceto balsámico, 100 ml.
Pimienta negra en grano, 10 u.
Laurel, 4 hojas.
Preparación
Grillar los hongos enteros y reservar.
Infusionar los aceites en una misma olla con los aromáticos. Llevar a 90º C y reservar.
En una sartén saltear hasta dorar bien los hongos previamente grillados. Desglasar con el aceto balsámico. Reducir.
Incorporar esta última preparación al aceite previamente infusionado.
Reservar en la heladera por una semana antes de su utilización.

Crocante de pan de frutos
Pan de frutos secos, 1 u.
Aceite de oliva Frantoio, 50 cc.
Preparación
Cortar láminas muy finas del pan.
Colocarlas entre dos placas de horno, condimentar con el aceite, sal entrefina y pimienta.
Llevarlas a un horno de 90º C y secar hasta que estén bien crocantes.
Reservar cuidadosamente hasta el emplatado.

Palacio Duhau restaurante & vinoteca
Alvear 1661, Tel: 5171 1340, Recoleta, C.A.B.A. – buenosaires.park.hyatt.com