Arte en la mesa

Por
Verónica Gurisatti

Como todas las artes, el arte de cocinar
requiere de un aprendizaje y sólo la práctica y la experiencia pueden convertir
unos primeros pasos en una incipiente maestría y con el tiempo en una plena
seguridad a la hora de programar una comida. Sin embargo, hasta en la más simple
de las recetas se notará la marca de nuestra personalidad y el toque de nuestro
carácter. Por eso cocinar para otros y apreciar lo que otros nos cocinan es
convertir en fiesta el más atávico de los comportamientos y en placer un
trabajo rutinario.

Uno de los lugares que mejor reflejan la nueva
cocina argentina es el Restaurante Duhau ubicado en el Palacio Duhau – Park
Hyatt Buenos Aires, que ofrece una auténtica cocina a las brasas con leña de eucalipto
y quebracho colorado, carnes de raza, pollos de campo, pesca del día, panes de
todo tipo y un alto nivel internacional. Los platos son elegantes y
contemporáneos, los productos nobles y frescos, las técnicas clásicas y de vanguardia,
y aunque la carta varía en cada estación la cocina no cambia.

Por eso proponemos acompañar la SelecciónAltaGama de marzo con platos modernos y
refinados como los que propone el Duhau
Restaurante & Vinoteca</b>, elaborados por el Chef Federico Ferrari quien prioriza los sabores tradicionales
argentinos e imprime en los menúes sus toques de autor. Además, personalmente se
encarga de la búsqueda de la excelencia en todo y del cuidadoso proceso de
selección de productos, la mayoría orgánicos, de los mejores productores de
cada provincia del país.

Riglos Gran Cabernet Sauvignon 2010 es el perfecto compañero de mollejas crocantes con vegetales grillados,
cochinillo en cocción lenta con chips de ajo y milanesas de costilla con hueso.
También de entraña con papas al plomo, aguja con puré de calabaza, jamón de
pato ahumado y riñones de cordero con cedrón fresco, crema de batatas ahumadas
y taco de panceta braseada.

Laureano Gómez Reserva Malbec 2010se disfruta mucho más con empanadas de queso de cabra, escabeche de
hongos y sopa de vegetales a las brasas con chorizo de campo y pan tostado.
También con pollo al ladrillo, roll de cordero, ciervo colorado y ojo de bife
con chimichurri y ajos asados, o una selección de quesos con frutas secas, jaleas
y mermeladas y flanes caseros con sus helados.

Riñones
de cordero con cedrón fresco, crema de batatas ahumadas, mascarpone y taco de
panceta braseada</b>

Ingredientes para 6 personas

Taco de panceta ahumada, 6 unidades
                                       

Crema de batatas ahumadas, 2.40 gr
                                             

Salsa oporto, 30 cm3
                                  
                 

Cebollas caramelizadas, 60 gr
                                             
     

Riñones salteados: 12 unidades
  
                                     
  

Panceta
ahumada braseada </b>

Panceta ahumada, 60 gr
                                              

Caldo de verduras, 60 cm3                                         

Reducción de Oporto, 2.40 cm3
                    

Cocinar la panceta ahumada entera sin la piel
dentro del caldo de verdura. Colocar en una placa y prensar hasta que se enfríe.
Cortar tacos cuadrados de 90 gr. Dorar los tacos en la sartén y colocar el jugo
de carne hasta nacarar.  

Puré de
batatas ahumadas</b>

Batata grande entera, 6 unidades  

Crema de leche, 1.80 cm3                                                  

Leche entera, 1.5 l                                                          

Cortar las batatas con piel en rodajas.
Cocinarlas en abundante agua y leche sin hervir hasta que se puedan atravesar
con un cuchillo sin resistencia. Colar. Disponerlas sobre una placa con
agujeros. Ahumar las batatas sobre la parrilla durante 5 minutos. Retirarles la
piel y colocar las batatas cocidas en una olla junto con la crema de leche.
Dejar hervir. Luego procesar logrando un puré bien liso.

Cebollas
caramelizadas</b>

Cebolla, 1 unidad

Manteca, 50 gr

Sal c/n

Ciselar la cebolla. Fundir la manteca e
incorporar la cebolla. Cocinar a fuego lento hasta caramelizar.

Salsa
Oporto</b>

Echalotes, 2 unidades

Cebolla verdeo, 1 unidad

Granos de pimienta c/n

Sal c/n

Puerro, 1 unidad

Tomillo, 1 brizna

Oporto, 100 cm3

Manteca c/n

Dorar en manteca los echalotes, la cebolla de
verdeo y el puerro.  Incorporar la sal,
los granos de pimienta y el tomillo. Incorporar el Oporto y reducir. Tamizar y
montar fuera del fuego con una nuez de manteca fría.

Riñones
de cordero </b>

Riñones de cordero: 12 unidades                                

Cebolla caramelizada: 60 gr
                               

Hojas de cedrón: 6 unidades
                                

Vino Blanco: 1.2 l                             

Salsa oporto: 1.8 cm3
                            
        

Cortar los riñones en mitades. Sellarlos en
aceite con vino blanco. Agregar la cebolla caramelizada y las hojas de cedrón.
Por último la salsa de oporto.