Bife madurado con hueso dry age con criolla y tomates secos.

Ingredientes para 2 personas

2 bifes madurados con hueso de 400 g c/u
Sal y pimienta c/n
Aceite de oliva extra virgen con romero y ajo
100 g de tomates secos
Criolla
½ tomate perita mediano
½ pimiento verde chico
¼ de cebolla chica
100 g de aceite de oliva
100 g de vinagre blanco (de vino o alcohol)
Sal y pimienta negra c/n

Preparación
Para los bifes: cocinar de ambos lados considerando el punto de cocción deseado. Salpimentar y pincelar con aceite perfumado.
Proceso previo a la cocción: elegir bifes con hueso. Colgarlos en cámara de frío con humedad del 85% y mucho viento parecido al proceso no-frost de las heladeras modernas. 2° C es la temperatura durante 14 días, ideal para la maduración de la carne. Este proceso asegura mejor terneza y sabor.
Para la criolla: cortar el tomate, el pimiento (previamente despepitado y sin partes blancas) y la cebolla en brunoise, mezclar en un bol y agregar oliva, vinagre, pimienta y sal.
Para los tomates secos: calentar agua en una olla hasta que hierva. Apagar el fuego y poner dentro los tomates para que reposen 5 minutos. Colar y enfriar. Condimentar con sal, pimienta y el aceite de oliva perfumado.

La Cabrera
José Antonio Cabrera 5099, Palermo. Tel.: 011 4832 5754, CABA.
www.lacabrera.com.ar