Recetas del restaurante Mansión Algodón
Bondiola de cerdo a baja temperatura, puré de calabaza y trazo de café
Ingredientes para 1 persona
1 unidad de bondiola
100 g de cebolla
100 g de zanahoria
100 g de apio
100 g de puerro
100 g de tomates
250 cc de vino Malbec
Caldo de verduras c/n
25 g de azúcar negra
Hierbas (romero, tomillo)
Limpiar la bondiola de grasa manteniendo la forma. Bridar la carne para sujetarla durante la cocción. Sellar en sartén con oliva, reservar. Cortar las verduras en trozos regulares, sellar con coloración en la sartén donde sellamos la bondiola. Caramelizar con el azúcar negra. Desglasar con el vino, reducir. Poner todo en una fuente para el horno, cocinar por una hora y media a 150 grados. Enfriar en el mismo caldo, colar y reducir el jugo obtenido.
150 g de calabaza limpia
2 g de piel de naranjas
50 g de manteca
Sal
Limpiar la calabaza de piel y pepitas, cortarla en trozos pequeños y ponerla en bolsas de vacío junto a las pieles de naranjas. Cocinar al vapor por 40 minutos hasta que la calabaza este cocida. Enfriar en la misma bolsa. Escurrir bien el agua de cocción y secar en una ollita. Licuar el puré junto a la manteca. Colar si fuese necesario y salpimentar.
50 g de café expresso
15 g de manteca
1 baya de cardamomo machacado
Poner el café en una olla a fuego vivo, añadir la manteca y el cardamomo. Reducir a ¼ parte, poner a punto y reservar.
Zanahorias bebe c/n
Jugo de zanahoria
Hervir las zanahorias en agua con sal gruesa por 2 minutos. Pelar. Cocinar en jugo de zanahorias hasta que estén tiernas.
Montaje: calentar la bondiola en el horno, glasear con el jugo de cocción. Tener el puré caliente. Hacer una pincelada con el café, disponer el puré, las zanahorias y la bondiola.
Hotel Algodón Mansión
Montevideo 1647, Tel.: 3530 7777, Recoleta, CABA.
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