Brasato de carne con risotto al salto

Ingredientes para 4 personas

Para el brasato
1 k de carne tipo roast beef, ossobuco o tapa de asado
50 g de apio
50 g de cebolla
50 g de zanahoria
2 dientes de ajo
50 g de aceite de oliva extra virgen
1 litro de vino blanco
1 litro de salsa demiglace
Sal y pimienta c/n
Para el risotto
180 g de arroz carnaroli
750 cc de caldo de verdura
10 g de cebolla
30 g de manteca
Sal y pimienta c/n
50 g de queso Parmesano rallado
40 g de aceite de oliva extra virgen

Preparación

Para el brasato: limpiar la carne sacándole un poco de grasa pero no toda.
Calentar una sartén de hierro poner la mitad del aceite y saltear la carne en una pieza única por todos los lados, salpimentar. Sacarla y meterla en una olla alta. En la misma sartén poner la otra parte de aceite y todas las verduras y dejarla hasta que tomen un color marrón, glasear con el vino blanco y meter todo en la olla con la carne, agregar la salsa demiglace y si es necesario un poco de caldo o agua, hasta cubrir toda la carne. Tapar con una tapa y dejar cocinar por tres, cuatros horas o hasta que la carne esté bien tierna.
Sacar la carne de la salsa y dejarla tapada. Pasar la salsa por el chino o un colador y dejar reducir hasta que sea un poco espesa. Volver a ponerla con la carne.

Para el risotto: en una olla meter la manteca, la cebolla picada fina y dorar. Meter el arroz y tostar por dos minutos sin que se queme la cebolla. Agregar caldo bien caliente y seguir la cocción. Según el tipo de arroz que se utiliza va cambiando el tiempo de cocción. Sacar del fuego bien al dente y agregar queso rallado, manteca y sal y pimienta. Revolver por 2-3 minutos más para que se enfríe un poco.
Meterlo en unos moldes redondos de 1 cm de espesor. Dejar enfriar por dos horas mínimo.
Calentar una sartén de hierro o una antiadherente y poner el aceite de oliva, luego poner los discos de arroz y dejarlos dorar de ambos lados hasta que se forme una costra arriba.
Servir el braseado arriba del risotto al salto

L’adesso Ristorante italiano
Santa Maria de Oro 2047, Palermo. Tel.: 2077 7748, CABA.
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