TIEMPO DE COCCIÓN
Tiempo de cocción
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006 Malbec Aniello 2012 se disfruta mucho más con ciervo escabechado, aceitunas griegas rellenas, higos con queso brie a la plancha, pulpetines de ternera y gazpacho. También con cintas de albahaca a la crema de hongos o cachete de ternera con papines andinos, tomates secos y pesto y mousse de chocolate amargo y palta con crocante de baileys.
Recetas del restaurante Aquilino Bistró
Cachete de ternera con papines andinos, tomates secos y pesto
Ingredientes para 4 personas
4 cachetes de ternera
1 cabeza de ajo
2 zanahorias en rodajas
½ apio cortado en cubos
3 cebollas cortadas en cuartos
2 ramitas de romero
2 hojas de laurel
1 ½ taza de vino tinto
Sal y pimienta c/n
½ k de papines andinos
½ atado de rúcula
200 cc de aceite de oliva
120 gr de queso parmesano.
40 gr de almendras
50 gr de tomate secos
Té c/n
Preparación
Limpiar los cachetes de ternera y quitarles la grasa de afuera. En una asadera colocar la cabeza de ajo en mitades, zanahorias, apio, cebollas, romero, laurel, vino tinto, sal y pimienta. En una olla o sartén sellar la carne de los dos lados, retirar y colocar en la asadera junto con el fondo de cocción. Cubrir con papel aluminio y llevar al horno a temperatura media por un tiempo de tres horas.
Lavar los papines y colocarlos en una cacerola con agua fría. Llevar al fuego y cocinarlos hasta que se puedan pinchar con un cuchillo, sin hacerse puré. Pasarlos por un baño maría inverso (agua fría con hielo) para cortar la cocción. Reservar.
Para el pesto, lavar la rúcula y procesarla junto con el aceite de oliva, de a poco integrando bien los ingredientes. Luego, añadir el queso y las almendras y rectificar con sal y pimienta.
Hidratar los tomates en té caliente durante media hora y reservar. Colocarlos en aceite de oliva con ajo y romero para que queden perfumados.
Emplatar el cachete de ternera junto con los papines andinos, tomates secos, pesto de rúcula y acompañar con vegetales de la cocción. Decorar con una ramita de romero.
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