TIEMPO DE COCCIÓN
Tiempo de cocción
Por Verónica Gurisatti, sommelier.
Al contrario de la creencia general, la carne madurada es la clave para lograr un plato de alta calidad y la argentinísima costumbre de comprar carne fresca para la comida del día no va más. El secreto de la buena calidad de la carne es su maduración y que por lo menos haya tenido 20 o más días de reposo, por eso en los grandes supermercados y carnicerías especializadas hoy hay carnes maduradas y por la etiqueta podemos saber qué tipo de animal es y desde cuándo está en proceso de maduración.
Para lograr un buen proceso de maduración se necesitan higiene y temperatura. Primero se corta la carne en partes y se envasa al vacío (que es la única forma de madurarla), luego se enfría a una temperatura que no baje de 0ºC y que no suba de 4ºC y por último se deja en reposo colgada o sobre una superficie por 20 días. Durante este tiempo las proteínas de la carne se dividen en sus unidades estructurales (que son los aminoácidos) y esto hace que se ablande y se vuelva más tierna, nutritiva y fácil de digerir.
Por eso proponemos este mes acompañar nuestra selección de vinos de alta gama con carnes maduradas como las que ofrece Le Grill, una distinguida parrilla argentina ubicada en Puerto Madero, donde la carne (en su mayoría de ganado propio) es seleccionada y estacionada mediante un método llamado Dry Aged cuyo modo de preparación se logra con una maduración en seco durante 28 días con lo cual se obtienen cortes de una calidad excepcional y sabores intensos y de alta complejidad.
El Tempus Alba Pleno 2007 es el perfecto compañero de carpaccio de lomo con rúcula, alcaparras y Parmesano, raviolones de cordero con salteado de hongos y ojo de bife con batatas y espárragos. También de magret de pato caramelizado con soja y naranjas y ragout de cebollas, muslos de pollo con salteado de hinojos y riñones de cordero con puré de lentejas y cherrys confitados.
Recetas del restaurante Le Grill
Riñones de cordero con puré de lentejas y tomates cherrys confitados
Ingredientes para 4 personas
Tomates cherrys confitados:
200 gr. de tomates cherry.
4 dientes de ajo pelados.
100 ml. de aceite de oliva.
200 ml. de aceite de maíz.
10 ramitas de tomillo.
10 bayas de pimienta blanca en grano.
Puré de lentejas
150 gr. de lentejas.
40 gr. de panceta ahumada en lardón (tiras).
20 gr. de echalotte en brunoise.
200 ml. de puré de tomates.
10 gr. de extracto de tomate.
Especias a gusto.
30 gr. de manteca.
Agua si hace falta para hidratar la cocción.
Riñones de cordero
8 riñones de cordero.
20 ml. de cogñac.
50 gr. de sal gruesa.
Decoración
8 hojas de albahaca.
12 láminas de batatas.
200 ml. de aceite para fritura.
2 tomates perita en rodajas para secar.
Ciboulette picado a gusto.
Preparación
Tomates cherrys confitados: lavar bien los tomates, en un olla con mitad de aceite neutro (girasol o maíz) y la otra mitad con aceite de oliva, agregar sal, tomillo, ajo entero sin piel, pimienta blanca en grano, por último los tomates cherrys y cocinarlos por 2 horas en fuego corona a 85ºC, no debemos ver ebullición en la cocción.
Puré de lentejas: sofreír en manteca el echalotte picado en brunoise, agregar la panceta, el ajo, cocinar unos minutos hasta dorar un poco, agregar las lentejas, continuar con el jugo de tomate, el extracto de tomate, pimentón, ají molido y especias a gusto. Después de terminar la cocción y que las lentejas estén en su punto, en ese momento podremos procesar esta preparación hasta logar la consistencia de un puré.
Riñones de cordero: limpiar los riñones, sacarle la tela que los recubre, dejar marinar en sal gruesa por 5 minutos y volverlos a enjuagar. Dorarlos en sartén y dejarlos reposar 5 minutos así mantienen bien los jugos internos y después desglasar con cogñac la sartén y volver los riñones a esta misma, agregarles los tomates cherrys confitados, calentar y por último el jamón de cordero picado e hierbas frescas. Saltear y servir.
Decoraciones: cortar tomates peritas en redondeles de unos 2 mm. aproximadamente y secar en un horno muy bajo con papel manteca por debajo; reservarlos en un lugar seco. Freír a una temperatura de 140ºC unas láminas de batatas y unas hojas de albahaca. También podemos agregar unos brotes de mostaza para dar un poco de frescura al plato.
Le Grill
Alicia M. de Justo, Av. 876, Tel: 4331 0454, Puerto Madero, CABA.
