Carrillera de ternera

El Amalaya Corte Único 2012 se disfruta mucho más con una carrillera de ternera con cremoso de papas y huevo a baja temperatura.

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Amalaya Corte Único 2012

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El Amalaya Corte Único 2012 se disfruta mucho más con bruschettas, burrata con hierbas y tomates confitados y quiche de portobelos con cebolla caramelizada y Brie. También con asado de ternera y papa rellena con queso cheddar y panceta, lomo grillado con romero y ajos confitados, y carrillera de ternera con cremoso de papas y huevo a baja temperatura.

 

Carrillera de ternera con cremoso de papas y huevo a baja temperatura

 

Ingredientes para 1 persona
1 carrillera de ternera
Mirepoix c/n
2 papas
50 g de crema de leche
Nuez moscada c/n
1 huevo
5 olivas negras
Aceite de trufa blanca c/n

 

Preparación
Envasar al vacío la carrillera con la mirepoix y cocinar durante 18 horas a 68º C. Reservar.
Hervir las papas y cuando están tiernas procesarlas con la crema de leche. Incorporar la nuez moscada, sal y pimienta.
El huevo cocinarlo durante una hora y media a 62º C en sous vide (al vacío).
Para el polvo de olivas, lavar bien las aceitunas negras y secar en horno a 60º C durante 6 horas y procesar.
Por último, regenerar la carrillera en sus propios jugos, porcionar corte tataki, Emplatar junto con el puré y el huevo y terminar con el polvo de aceitunas.
Perfumar el huevo con unas gotas de aceite de trufas.

 

Restaurant Per Se
Honduras 5815, Palermo, CABA. Tel.: 4773 7524. www.perserestaurant.com