Carrillera de ternera

<!DOCTYPE html> <html> <head> </head> <body> <p>El&nbsp;<strong>Amalaya Corte &Uacute;nico 2012&nbsp;</strong>se disfruta mucho m&aacute;s con una carrillera de ternera con cremoso de papas y huevo a baja temperatura.</p> </body> </html>

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El Amalaya Corte &Uacute;nico 2012 se disfruta mucho m&aacute;s con bruschettas, burrata con hierbas y tomates confitados y quiche de portobelos con cebolla caramelizada y Brie. Tambi&eacute;n con asado de ternera y papa rellena con queso cheddar y panceta, lomo grillado con romero y ajos confitados, y carrillera de ternera con cremoso de papas y huevo a baja temperatura.

 

Carrillera de ternera con cremoso de papas y huevo a baja temperatura

 

Ingredientes para 1 persona
1 carrillera de ternera
Mirepoix c/n
2 papas
50 g de crema de leche
Nuez moscada c/n
1 huevo
5 olivas negras
Aceite de trufa blanca c/n

 

Preparaci&oacute;n
Envasar al vac&iacute;o la carrillera con la mirepoix y cocinar durante 18 horas a 68&ordm; C. Reservar.
Hervir las papas y cuando est&aacute;n tiernas procesarlas con la crema de leche. Incorporar la nuez moscada, sal y pimienta.
El huevo cocinarlo durante una hora y media a 62&ordm; C en sous vide (al vac&iacute;o).
Para el polvo de olivas, lavar bien las aceitunas negras y secar en horno a 60&ordm; C durante 6 horas y procesar.
Por &uacute;ltimo, regenerar la carrillera en sus propios jugos, porcionar corte tataki, Emplatar junto con el pur&eacute; y el huevo y terminar con el polvo de aceitunas.
Perfumar el huevo con unas gotas de aceite de trufas.

 

Restaurant Per Se
Honduras 5815, Palermo, CABA. Tel.: 4773 7524. www.perserestaurant.com

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