Cocina francesa.

Los pilares de esta cocina son ideales para la Selección Junio.

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Por Verónica Gurisatti, sommelier.

Calidad de los ingredientes, equilibrio, refinamiento y buena presentación son los pilares de esta cocina ideal para acompañar la selección de junio.
La cocina francesa no se trata de un plato o una serie de platos prestigiosos como sucede en el mapa gastronómico de otros países, sino de una forma de tratar a los alimentos, integrándolos y dando como resultado no una suma de sabores sino un sabor nuevo y único. De Francia surgieron nuevas formas de cocina que elevaron lo humilde a lo sublime como las ancas de rana y los caracoles, que cocinados pierden su condición terrenal y se vuelven etéreos, definitivos.

Es inútil encontrar en ella productos exóticos, sólo nos ofrece recetas tradicionales, delicadas, muy estéticas y sin exageraciones. Sentido de la armonía, sabores notables, increíbles texturas, buen gusto y refinamiento son los pilares de esta cultura. Por eso coincidimos con las palabras de uno de los pioneros de la gastronomía francesa Brillat-Savarin “el descubrimiento de un nuevo manjar aporta más a la felicidad humana que el descubrimiento de una nueva estrella”.

Las recetas de este mes son un ejemplo de la cocina francesa bien elaborada y clásicos que adornan la mesa. Olivier Falchi, el chef ejecutivo de Sofitel Buenos Aires Arroyo, propone un menú moderno con platos simples en su concepción pero que requieren de un gran trabajo profesional. Gustos precisos, no más de 3 productos en el plato, mucha elaboración y técnica que inciden en el producto final. La creatividad y la destreza entran en juego.

Con qué comidas acompañar la selección de Junio
El Punto final Malbec 2009 es ideal para acompañar lajmeyún, falafel, minestrone, milanesas de berenjena, tostadas con humus y ajo o pizzetas al estilo mexicano. También focaccia, bondiola al pimentón, pollo entero al horno con papas, albóndigas con tuco, pato glaseado con miel o quiché Lorraine.

Las Perdices Reserva Pinot Noir 2009 se disfruta el doble con kebabs, morrones quemados, aceitunas marinadas, higaditos de pollo con pan tostado, embutidos y coq au vin. También con cerdo salteado con verduras, puchero con caracú, colita de cuadril o foie gras casero con dulce de membrillo y chocolate.

Nina Blend 2007 es muchísimo más rico con sopa crema de hongos, espárragos dorados, refrito de frijoles, pastrón casero o pan de ajo con orejones. También con bifes a la portuguesa, cerdo a la caribeña, cordero con salsa de pimientos, frutas secas con curry y sal o costillitas de ternera grilladas con papas.

Recetas del chef Olivier Falchi, Sofitel Arroyo.

Quiche Lorraine:

Ingredientes para 1 persona.
Masa/Pasta Brisée
Panceta salada en una tajada 200 grs.
Crema de leche 1/2 l.
Huevos 5.
Sal y pimienta a gusto.
Manteca para la tartera 1 cda.

Procedimiento
Precalentar el horno a temperatura alta por 10 minutos. Enmantecar la tartera y tapizarla con la masa, emparejar el borde cortando los sobrantes de masa. Con un tenedor o escarbadiente perforarla en toda su superficie para que durante la cocción conserve la forma. Cuando se haya cumplido el tiempo de precalentamiento, bajar la temperatura a media y cocinar la base de tarta durante 10 minutos. No apagar el horno y retirar el molde. Reservar.
Mientras tanto, cortar la panceta en tiritas, sumergirlas 5 minutos en la olla con agua hirviendo y con el colador o la espumadera, escurrirlas. Secarlas bien con papel absorbente y disponer sobre la tarta.
En el bol, batir los huevos enteros con la sal, la crema de leche y un poco de pimienta recién molida hasta ligar bien la mezcla. Echarla dentro de la tarta y llevar nuevamente al horno durante 1/2 hora, a temperatura media.