TIEMPO DE COCCIÓN
Tiempo de cocción
Por Verónica Gurisatti
El placer de comer pastas trasciende siglos y fronteras, y aunque son consideradas como un patrimonio nacional, nadie les puede quitar su lugar central en la cocina italiana y su variedad de formas, tamaños y colores, es prácticamente interminable. La frescura de los ingredientes naturales, el punto de cocción y el buen dominio de las proporciones deberían ser suficientes pero cuando llegan a la mesa en plato hondo, humeantes y al dente, se convierten en el triunfo de los sentidos.
Por eso este mes proponemos acompañar la Selección Exclusiva de Mayo con recetas de Diego Fanti chef de L´Osteria, un nuevo restaurante ubicado en Puerto Madero con una propuesta basada en una cocina casera e italiana, quien con su incansable inventiva, cocina, mezcla y transforma los alimentos con la misma pasión que usa en su búsqueda del plato perfecto. Además, enfatiza el sabor y las texturas, prefiere los alimentos en estado natural y desconfía de los adornos innecesarios.
Con qué platos acompañar la Selección Exclusiva de Mayo
El Fond de Cave Reserva Malbec 2011 es mucho más rico con bruschettas con fiambre y verduras grilladas, mollejas doradas, hongos escabechados y conejo relleno con caponata. También con ensalada Caesar, plancha de langostinos y calamares, ravioles de ricotta con salsa pomodoro y costilla de novillo con morrones asados y criolla de pimientos.
Recetas del restaurante L’Osteria
Conejo relleno con caponata de berenjenas
Ingredientes para 4 personas
1 conejo mediano
50 gr de pan lacteado
50 gr de leche entera
Sal, pimienta negra molida y nuez moscada, c/n
100 gr de Sbrinz rallado
150 gr de panceta ahumada feteada
50 gr de pistachos
1 atado de espárragos
Deshuesar por completo el conejo sin romper la piel y prestando atención a no dejar ningún residuo óseo o cartilaginoso. Conservar los hígados. Poner en remojo el pan lacteado con la leche. Cortar el conejo a la altura donde terminan los lomitos. Reservar los 2/3 traseros. Picar a cuchillo hasta reducir a pasta el tercio delantero. Poner en un bowl y agregar el pan previamente escurrido en la leche y presionar para sacar la humedad en exceso. Condimentar con sal, pimienta, nuez moscada y el queso rallado.
Sobre la mesada sobreponer cuatro capas de film de 50cm. cada una. Acomodar las fetas de panceta logrando un rectángulo del mismo largo que el conejo. Acomodar sobre estas el conejo deshuesado. Salpimentar a gusto. Distribuir el relleno sobre el centro del conejo a lo largo. Agregar los pistachos, los espárragos previamente blanqueados y los hígados cortados en tiras a lo largo del relleno.
Envolver el conejo sobre si mismo ayudándose con el film hasta que quede bien cerrado, y tensar el film haciendo nudos en los dos extremos. Dejar reposar en el freezer por 2 horas. Retirar el film y envolverlo en red elástica o bridarlo con hilo.
Cocinar en horno fuerte unos 25 minutos. Dejar enfriar y reposar unas 2 horas.
Para la caponata
2 berenjenas
1 morrón rojo
1 rama de apio
Sal y harina 0000 c/n
Aceite de oliva c/n
25 gr de piñones
50 gr de pasas de uva sultanina
300 cc de tomate perita pelado procesado
50 gr de miel
50 cc de vinagre de jerez
1 atado de albahaca
Lavar y cortar las berenjenas a la mitad. Cortar cada mitad en dos y con un cuchillo afilado realizar cortes en sentido longitudinal siguiendo la curvatura de la piel para retirar el centro de la berenjena quedando solamente la parte de la piel con un centímetro de la carne de la berenjena. Cortarlos en cubos de 1cm de lado. Cortar el morrón y el apio en cubos de 5mm de lado. Pasar la berenjena, el morrón y el apio por harina y eliminar el excedente con un colador. Freír en abundante aceite hasta obtener un dorado ligero. Retirar y reservar sobre papel absorbente. Salar.
En una sartén agregar aceite de oliva, los piñones y las pasas de uva. Sofreír hasta que las pasas de uva empiecen a inflarse evitando que se quemen. Agregar el tomate, la sal, la miel y el vinagre y cocinar durante 10 minutos. Retirar del fuego y agregar las verduras fritas, saltear un minuto, agregar la albahaca cortada con las manos y dejar reposar por lo menos 6 horas antes de servirla a temperatura ambiente, nunca de heladera.
Terminación
Retirar la red elástica del conejo y cortarlo en fetas de 5 mm de espesor. Servir acompañado de caponata y ensalada de verdes y rabanitos.
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