TIEMPO DE COCCIÓN
Tiempo de cocción
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Por Verónica Gurisatti
Hay quienes piensan que la modernidad lleva a la pérdida de identidad de las cocinas tradicionales, sin embargo los platos que perduran son los que demanda la mayoría. Sólo se puede influir haciendo bien el trabajo y llevando los productos a la categoría de sublimes, por la sencillez o por la sofisticación, y este movimiento no es más que la natural evolución de una cocina que va combinando productos y haciendo caso a eso de que en la variedad está el sabor.
Por eso proponemos acompañar la Selección Fiestas con platos clásicos y modernos como los que ofrece Aquilino Bistró, un nuevo restaurante que abrió recientemente en una cálida esquina de Vicente López, donde el chef Gustavo Escobar ofrece una cocina porteña con influencia francesa y toques de autor, y rompe el formato tradicional de carta a través de un menú de cuatro pasos: amouse bouche, entrada, plato principal y postre, que cambia todos los meses.
Con qué platos acompañar la Selección Fiestas
Cruzat Cuvée Clásico Extra Brut es mucho más rico con queso de cabra y miel de especias, carpaccio de langostinos con vinagreta de lima y vieyras marinadas con pimentón. También con sashimi de salmón, mollejas crocantes al aceto de arándanos, bizcochuelo húmedo con crema de menta y macarrones de limón con helado de aceite de oliva.
Recetas del restaurante Aquilino Bistró
Mollejas crocantes con aceto de arándanos y rúcula silvestre
Ingredientes para 4 personas
400 g de mollejas
1 limón cortado por la mitad
2 hojas de laurel
1 cebolla cortada por la mitad
1 litro de leche
Sal y pimienta c/n
200 cc de aceto de arándanos
1 paquete de rúcula silvestre
Aceite de oliva a gusto
Preparación
Colocar en una cacerola las mollejas con el limón, las hojas de laurel y la cebolla en mitades. Añadir la leche en altura y salpimentar. Cocinar a fuego moderado por media hora. Retirar del fuego y en tibio envolver presionando con film hasta formar un tubo cilíndrico del diámetro de 5 cm. Luego cortar en rodajas sacándole el film y sellar las mollejas en una sarten de teflón.
Aparte, en una ollita, reducir el aceto de arándanos, dejar enfriar y reservar.
Limpiar la rúcula y quitarle los cabitos. Condimentar con aceite de oliva, la reducción de aceto y servir como acompañamiento de las mollejas.
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