TIEMPO DE COCCIÓN
Tiempo de cocción
Por Verónica Gurisatti
En la alta cocina de hoy hay una búsqueda de los límites y al mismo tiempo de las raíces, la técnica y la calidad. Trasciende al ámbito del restaurante para desplazarse a los hoteles donde existe una mayor conciencia de los procesos de manufacturación y tratamiento de los alimentos y es más frecuente encontrar un compromiso con métodos más naturales de cocción. Hoy, la trazabilidad se convirtió en la piedra angular y símbolo de distinción y los llamados ecochefs, la compra sin intermediarios o el autoabastecimiento son el movimiento que se viene.
Por eso proponemos este mes acompañar la Selección de Vinos Alta Gama con platos modernos y sofisticados que representan a la alta cocina actual como los que propone el chef Hernán Griccini del restaurante Algodón Club del Hotel Mansión Algodón a través de un menú que une recetas regionales tradicionales con creatividad y técnicas culinarias de vanguardia. Como la gastronomía es para disfrutar con el paladar, tan importante como el placer del gusto es el placer intelectual y experimentar y saber apreciar hallazgos de otras latitudes.
Con qué comidas acompañar la Selección Alta Gama de Agosto
El Jean Bousquet Gran Reserva Malbec 2009 es el perfecto compañero de quesos duros marinados en aceite de oliva con croutons y tomates deshidratados, empanadas mendocinas de cordero y risotto con azafrán y hongos de estación. También de ojo de bife con mousse de zanahorias y papas noisette, bondiola de cerdo braseada con puré de calabaza y dulce de cayote con crottin de cabra, pan de nueces y pasas.
Recetas del restaurante Mansión Algodón
Silla de cordero a las brasas con cebolla roja asada, garbanzos y jugo de lentejas
Ingredientes para 1 persona
1 solomillo de 250 g
Hierbas (tomillo, romero, laurel)
1 diente de ajo
Aceite de oliva extra virgen
Limpiar la silla de grasa y reservar en la marinada una noche.
1 cebolla roja
Aceite de sésamo
Cocinar en horno las cebollas rojas con la piel por 20 minutos a 175º C. Pelar, separar por pétalos y aderezar con el aceite de sésamo.
15 unidades de garbanzos cocidos y pelados
3 tomates cherries
Pelar los cherries, hirviéndolos en agua por un instante. Reservarlos en aceite de oliva.
50 g de lentejas
20 g de cebollas
25 g de zanahorias
1 diente de ajo
150 cc de caldo de verduras
150 cc de caldo de ave
1 clavo de olor
1 cardamomo
Sal fina
Picar todas las verduras en trozos regulares. Ahumar sobre la parrilla donde cocinamos la silla. Lavar las lentejas y escurrir. Poner todo en una cazuela. Hervir muy lento por 1hora, colar y salpimentar.
Montaje: una vez cocinado el cordero, dejar descansar por un minuto sobre la parrilla en un lugar a fuego bajo. Cortar en trozos. Servir con las cebollas, cherries y garbanzos calientes. Por último agregar el jugo de lentejas sobre el plato.
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