TIEMPO DE COCCIÓN
Tiempo de cocción
Por Verónica Gurisatti, sommelier</b>
El verano es la época ideal para probar sabores
nuevos y para descubrir el placer de cocinar con flores. La fragancia, la
textura y los colores que poseen son tan variados y atractivos que tienen la
capacidad de levantarnos el ánimo. Como la creatividad no tiene límites, los grandes
chef empezaron a decorar sus platos con flores como pensamientos, jazmines, violetas
y tulipanes, entre otras variedades, y se convirtieron en un ingrediente especial
que aporta un toque distintivo a los platos.
Desde hace algunos años, los chefs más
audaces trabajan con flores logrando preparaciones llenas de frescura y de sabor
y hoy forman parte de los menúes más sofisticados del mundo. La tendencia no es
nueva pero sí está creciendo y en Buenos Aires cada vez hay más productores que
cultivan especies aptas para el consumo a pedido de los mejores restaurantes y
hoteles del país. También se venden en bandejas flores de ajo, caléndulas y
geranios en el barrio chino o en el supermercado.
Por eso este mes proponemos acompañar los
vinos de la selección exclusiva de febrero con platos modernos y variados de sabores
nobles y sofisticados como los que ofrece el restaurante DeGusta, que queda en
Los Cardales y abrió el año pasado, donde las flores están presentes en la
mayoría de los platos y recetas del chef propietario Gustavo De Battista, quien
propone una carta nueva cada tres meses con los mejores productos de temporada
y su propia huerta cultivada.
Pródigo Malbec 2010 es mucho más
rico con vieiras gratinadas, brusquettas con pasta de berenjenas, tortilla de
queso de cabra y raviolones de espinaca con tomates secos, chorizo colorado y albahaca.
También con humus, risotto, musaka, medallones de lomo con papas rösti,
solomillo de cerdo con papines asados y lentejas con cotechino.
Taymente Bonarda 2010se
disfruta mucho más con shawarma, polenta grillada con hongos, humita en chala, focaccia
con tapenade y mayonesa de azafrán, y cintas al huevo en confit de pato. También
con bondiola de cerdo en salsa teriyaki, tomaticán, mole poblano (pollo, chiles,
cacao, especias, almendras) y mollejas con hongos confitados.
Ricardo Santos Cabernet Sauvignon 2010 es el perfecto compañero de queso brie con pistachos, almendras
tostadas y pasas, crème brulée de parmesano y lasagña de ricota y vegetales al curry.
También de magret de pato con mermelada de kinotos, costillas de cordero con
romero y pimentón y carrillera estofada con verduras baby.
Lentejas
y cotechino con sabayón de aceto balsámico
Ingredientes para 6 personas
1 cebolla
1 zanahoria
1 rama de apio
4 dientes de ajo
1 tomate
100g de panceta ahumada
2 hojas de laurel
300g de lentejas
10cc de vino blanco
Sal y pimienta
600g de cotechino fresco
Preparación
El cotechino es un embutido italiano que
contiene carne de cerdo y especias y en Italia es un clásico de fin de año. La
noche anterior colocar las lentejas en un recipiente con abundante agua. Picar
muy pequeñas las verduras, el ajo y la panceta, rehogar en una cacerola con un
poco de aceite, sal y pimienta, agregar el vino blanco, evaporar el alcohol y
añadir las hojas de laurel, cubrir con agua hirviendo 2cm por encima y colocar
el cotechino entero. Tapar y cocinar a fuego bajo de
aproximadamente. Agregar el tomate en cubitos. Separar el cotechino y enfriar.
Retirar la piel y cortar en rodajas.
Sabayón
de aceto balsámico
2 yemas
100cc de aceto balsámico
Sal y pimienta
Preparación
Colocar en un bowl a baño maría las yemas, el
aceto balsámico, sal y pimienta. Batir enérgicamente hasta formar un espumoso y
consistente sabayón.
Servir en un plato hondo las lentejas, el
cotechino y por encima una cucharada del sabayón. Decorar con brotes y flores
comestibles.
