Cocinar con flores

¿Hay algo más lindo que realzar un plato simple con pétalos de rosas, violetas o caléndulas? además de alegrarnos la vista y de perfumar nos deleitan el paladar.

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Por
Verónica Gurisatti, sommelier

 

El verano es la época ideal para probar sabores
nuevos y para descubrir el placer de cocinar con flores. La fragancia, la
textura y los colores que poseen son tan variados y atractivos que tienen la
capacidad de levantarnos el ánimo. Como la creatividad no tiene límites, los grandes
chef empezaron a decorar sus platos con flores como pensamientos, jazmines, violetas
y tulipanes, entre otras variedades, y se convirtieron en un ingrediente especial
que aporta un toque distintivo a los platos.

 

Desde hace algunos años, los chefs más
audaces trabajan con flores logrando preparaciones llenas de frescura y de sabor
y hoy forman parte de los menúes más sofisticados del mundo. La tendencia no es
nueva pero sí está creciendo y en Buenos Aires cada vez hay más productores que
cultivan especies aptas para el consumo a pedido de los mejores restaurantes y
hoteles del país. También se venden en bandejas flores de ajo, caléndulas y
geranios en el barrio chino o en el supermercado.

 

Por eso este mes proponemos acompañar los
vinos de la selección exclusiva de febrero con platos modernos y variados de sabores
nobles y sofisticados como los que ofrece el restaurante DeGusta, que queda en
Los Cardales y abrió el año pasado, donde las flores están presentes en la
mayoría de los platos y recetas del chef propietario Gustavo De Battista, quien
propone una carta nueva cada tres meses con los mejores productos de temporada
y su propia huerta cultivada.



 Con que comidas acompañar la Selección Exclusiva de Febrero.

Pródigo Malbec 2010 es mucho más
rico con vieiras gratinadas, brusquettas con pasta de berenjenas, tortilla de
queso de cabra y raviolones de espinaca con tomates secos, chorizo colorado y albahaca.
También con humus, risotto, musaka, medallones de lomo con papas rösti,
solomillo de cerdo con papines asados y lentejas con cotechino. 

 

Taymente Bonarda 2010 se
disfruta mucho más con shawarma, polenta grillada con hongos, humita en chala, focaccia
con tapenade y mayonesa de azafrán, y cintas al huevo en confit de pato. También
con bondiola de cerdo en salsa teriyaki, tomaticán, mole poblano (pollo, chiles,
cacao, especias, almendras) y mollejas con hongos confitados.

 

Ricardo Santos Cabernet Sauvignon 2010 es el perfecto compañero de queso brie con pistachos, almendras
tostadas y pasas, crème brulée de parmesano y lasagña de ricota y vegetales al curry.
También de magret de pato con mermelada de kinotos, costillas de cordero con
romero y pimentón y carrillera estofada con verduras baby.



 Recetas del Restaurante DeGusta


Lentejas
y cotechino con sabayón de aceto balsámico

Ingredientes para 6 personas

1 cebolla

1 zanahoria

1 rama de apio

4 dientes de ajo

1 tomate

100g de panceta ahumada

2 hojas de laurel

300g de lentejas

10cc de vino blanco

Sal y pimienta

600g de cotechino fresco

 

Preparación

El cotechino es un embutido italiano que
contiene carne de cerdo y especias y en Italia es un clásico de fin de año. La
noche anterior colocar las lentejas en un recipiente con abundante agua. Picar
muy pequeñas las verduras, el ajo y la panceta, rehogar en una cacerola con un
poco de aceite, sal y pimienta, agregar el vino blanco, evaporar el alcohol y
añadir las hojas de laurel, cubrir con agua hirviendo 2cm por encima y colocar
el cotechino entero. Tapar y cocinar a fuego bajo de 30 a 40 minutos
aproximadamente. Agregar el tomate en cubitos. Separar el cotechino y enfriar.
Retirar la piel y cortar en rodajas.

 

Sabayón
de aceto balsámico

2 yemas

100cc de aceto balsámico

Sal y pimienta

 

Preparación

Colocar en un bowl a baño maría las yemas, el
aceto balsámico, sal y pimienta. Batir enérgicamente hasta formar un espumoso y
consistente sabayón.

Servir en un plato hondo las lentejas, el
cotechino y por encima una cucharada del sabayón. Decorar con brotes y flores
comestibles.