Costillita de ternera grillada.

Los pilares de la cocina francesa son ideales para la Selección Junio.

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Por Verónica Gurisatti, sommelier.

Recetas del chef Olivier Falchi, Sofitel Arroyo.

Costillita de ternera grillada con papas, salsa criolla, chimichurry y mezclum de ensalada verdeo:

Ingredientes para 1 persona.
Costilla de ternera 350 gr.
Papas blancas 200gr.
Mezclum de hojas verdes 80 gr.
Aderezo 20 gr. (sal, aceto balsámico y aceite de oliva).
Salsa criolla: morrones de 3 colores, 20 gr. de cada uno.
Aceite de oliva 1 cda.
Vinagre blanco 1 cda.
Cebolla 20 gr.
Albahaca 1 hoja mediana.
Sal y pimienta.
Chimichurry: orégano seco 1 pizca, ajo 1 diente, ají molido 15 gr., agua 15gr., aceite de oliva a gusto, sal y pimienta.

Procedimiento

Para la salsa criolla, cortar los morrones y la cebolla en brunoise, mezclarlos en un bowl y condimentar con el resto de los ingredientes. Es mejor preparar esta salsa con algunas horas de anticipación para que se acentúen bien los sabores antes de servirla.
Para el chimichurry, mezclar todos los ingredientes con el ajo picado y dejar marinar (también con algunas horas de anticipación antes de degustar).
Por otro lado, sellar la costilla a fuego bien fuerte y terminar la cocción al horno hasta obtener el punto deseado (el Chef aconseja un punto jugoso para poder apreciar y aprovechar la calidad de la carne). Dejar descansar 5 minutos fuera del horno para que repose la carne y sea más tierna al degustarla.
Cortar las papas en bastones de 7 cm. de largo y 1 cm. de ancho. Blanquearlas en aceite a 120 °C hasta que estén tiernas. Escurrirlas sobre papel absorbente y a último momento terminar de dorarlas a 180 °C, volver a escurrirlas y salarlas.
Armar el plato y agregar en un recipiente de cerámica el mezclum condimentado con aceto, aceite de oliva y sal.