Foie, aceto, echalottes y peras.

Recetas modernas para acompañar vinos de vanguardia. Selección Agosto.

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Por Verónica Gurisatti, sommelier.

Recetas del restaurante T’.

Foie gras en costra de aceto balsámico, crema de echalottes y chutney de peras:

Ingredientes para 2 comensales.

Escalopes de foie gras 180 gr.
Azúcar 100 gr.
Aceto balsámico 50 cc.
Papas 1 u.
Echalottes 3 u.
Peras 2 u.
Manteca 50 gr.
Canela c/n.
Cogñac 100 cc.

Procedimiento
Porcionar el escalope de foie gras, salpimentar y sellar en una sartén vuelta y vuelta la pieza.
Por otra parte cocinar una papa con piel entera en agua caliente aprox. 25 minutos hasta que esté como para puré. Aparte, envolver los echalottes en papel aluminio con un poco de aceite de oliva y cocinar en horno a 160 ° C durante una hora. Hacer un puré de papas y mezclar con la pasta de echalottes que obtenemos después de esta cocción.

Para el chutney de peras: cortarlas en brunoisse y colocar en sartén con la manteca y 70 gr. de azúcar hasta que se disuelva, desglasar con el cogñac y por último incorporar la canela.

Para la costra: mezclar lo que queda del azúcar con el aceto.

Luego colocar la mezcla anterior sobre el foie gras y cocinar en horno fuerte la pieza durante 7 minutos.

Presentación
Disponer todos los productos terminados y emplatar como más nos guste.

Restaurante T’
Av. Quintana 465 – Recoleta – Tel: 5295 8585. Lunes a Domingo de 20.00 al cierre.
Costa Rica 6000 – Palermo – Tel: 4772 8569. Lunes a Sábado de 20.30 al cierre.