Guerra carrillera

Por Verónica
Gurisatti, sommelier.

Ingredientes para 4
personas

720 kg. de
carrillera.

200 gr. de risotto.

70 gr. de puré de choclo.

40 gr. de puré de zapallo.

30 gr. de aderezo de cebolla.

50 gr. de pasta de ají amarillo.

800 ml. de fondo de verdura.

30 gr. de manteca.

5 gr. de sal.

3 gr. de ajinomoto.

1 gr. de perejil picado.

15 gr. de choclo en grano.

Preparación

Poner en una sartén el aderezo de cebolla, el puré de
choclo, el puré de zapallo y la pasta de ají amarillo dorar un poco y luego
agregar el risotto y el fondo de verdura, mover constantemente hasta llegar al
punto del arroz y por último agregar la manteca, la sal a gusto, el ajinomoto y
el perejil.

Fondo de verdura

Para lograr el fondo de verduras, colocar 2 zanahorias
peladas, una planta de apio, 1 planta de puerro y 2 cebollas blancas en una
olla grande, cocinar a fuego lento durante 1 o 2 horas  (depende de la hornalla) y tamizar.

 Para la carrillera

1 kg.
de papada de res.

500 ml. de
vino tinto.

200 ml.
de oporto.

1 planta de puerro.

1/2 planta de apio.

150 gr. de zanahoria.

80 gr. de sal.

200 gr. de cebolla roja.

2 l.
de agua.

Pimienta, comino, ajinomoto y orégano molido en cantidades
necesarias.

Limpiar un poco de grasa de la papada, luego con sal dorar
por todos los lados y colocar en una olla. Después, aparte, sudar los vegetales,
luego agregar los licores y el agua. Cocinar a 75º C por 12 horas. Cuando
esté listo colar el jugo y reducirlo por separado. 

Restaurante Astrid & Gastón

Lafinur 3222 – Tel.: 4802 2991 – Palermo – C.A.B.A. www.astridygaston.com