Joyas de la Madre Tierra.

Con qué acompañar la nueva selección Otoño Intenso. Recetas del chef Alejandro Digilio.

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Por Verónica Gurisatti, sommelier.

La cocina es una pasión que se saborea de muchas maneras y que comparten gourmets de todo el mundo. Se la devora con los ojos, se habla de ella, se la critica, se la prueba, se la degusta, se la descubre, se la comparte, se la inventa. Es una mezcla de muchas cosas: técnica, conocimiento, provocación, humor, magia, intuición, belleza, pero también es una forma de comunicarse.

El otoño es la época dorada para el gourmet y el tiempo donde la cocina recobra toda su fuerza y se vuelca en los fogones. La llegada de los primeros fríos marca el inicio de nuevas propuestas en el menú y pone de relieve los productos de la tierra. Platos elaborados a fuego lento, casi sin especias o condimentos que desvirtúen el sabor natural de sus ingredientes.

Hoy en día, las recetas ya no son el secreto mejor guardado del cocinero, por eso este mes Alejandro Digilio -chef propietario del restaurante La vinería de Gualterio Bolívar- comparte el paso a paso de sus mejores platos, ideales para acompañar los vinos de marzo y afirma que siempre es mejor cocinar con lo que nos brinda cada estación y respetar al máximo los productos de temporada.

Con qué comidas acompañar la selección del mes

El Alta Vista Malbec 2009 es ideal para acompañar bruschettas con jamón crudo y salame artesanal, queso de oveja, pizza a la parrilla, carpaccio de hongos, anticuchos y milanesas de yacaré. También escalopes de pollo con puerros gratinados o un delicioso salmón de mar con tomate, chauchas, panceta y ajo.

El Zorzal Merlot 2010 se disfruta mucho más con queso Cammembert, pan de campo y chutney de uvas, berenjenas a la Parmesana, brochettes de lomo o conejo asado con verduras al vapor. También con ravioles de cordero en su jugo, guiso carrero, cazuela de pollo con quibelle y fundente de cerdo laqueado.

El Humberto Canale Cabernet Merlot 2010 acompaña muy bien quesos ahumados, aceitunas marinadas, pimientos rellenos y ciervo patagónico con salsa de frutos rojos. También costillitas de cerdo con papas, carbonada o bife de novillo asado con salsa criolla, cebolla de verdeo y carbón de yuca.

Recetas del chef Alejandro Digilio – Restaurante La vinería de Gualterio Bolívar.

Salmón de mar con tomate, chauchas, panceta y ajos:

Pocos pescados gozan de tan buena fama como el salmón. Para muchos sibaritas es el pez marino más fino que existe: de carne rosada, firme y magra, el sabor y el aroma que ofrece es único e inigualable.

Ingredientes para 4 personas.
800 gr. de salmón.
Piel de 1 naranja y 1 lima.
1 hojita de laurel.
8 dientes de ajo negro.
Agua c/n.
Aceite c/n.
400 gr. de panceta.
250 gr. de chauchas nuevas.
Tomates deshidratados y procesados c/n.

Procedimiento
Limpiar el salmón, retirar las espinas y colocar dentro de una bolsa de vacío con el laurel y la piel de naranja y lima. Envasar al 65% y cocinar a baño maría a 40ºC durante 5 minutos. Retirar de la bolsa y sellar. De no tener una envasadora de vacío y un baño termostático controlado, sellar ambas caras de la pieza de pescado y terminar en la sartén cocinando a fuego bajo durante 3 minutos de cada lado.
Procesar los ajos junto con el agua y el aceite hasta obtener una pasta homogénea y densa como una mayonesa (los ajos negros se consiguen en el barrio chino o en Venezuela al 2100, tienda japonesa).
Secar la panceta y procesar.
Cocinar las chauchas limpias en una sartén y al final espolvorear con los tomates en polvo.

Presentación

Espolvorear la panceta sobre una cara del pescado ya cocido, trazar una línea con la emulsión de ajo y sobre un costado colocar las chauchas a la plancha con el tomate.