Maridajes y otros Tips. Selección Terruños.

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Por Verónica Gurisatti, sommelier.

Cuando la armonía entre un plato y un vino es perfecta, uno y otro se potencian y sus perfumes se mezclan y evolucionan para producir sabores nuevos e inesperados. La norma básica es que el plato sea inferior al vino para no dominarlo y que adquiera toda su grandeza.

A comienzos del siglo XIX se produjeron los primeros maridajes clásicos, bendecidos por los grandes cocineros franceses, ya por entonces famosos en toda Europa y se dictaron los principios básicos: “El vino blanco debe beberse con pescados y el vino tinto con carnes rojas”. Pero cada regla tiene su excepción y todo depende del tipo de carne (aves, cerdo, cordero), la salsa de acompañamiento y la proporción de carne que incluya el menú.
El color del vino no basta para decidir su lugar en la comida, también hay que tener en cuenta la potencia, la acidez y los aromas propios de la variedad. Pero además, como los gustos cambian, las asociaciones que hoy consideramos clásicas pueden no serlo mañana.

Con qué comidas acompañarlos.
El Coquena Malbec 2009 acompaña muy bien empanadas árabes, pastas rellenas al dente, carnes jugosas con papas y batatas, keppes al horno y guisos bien condimentados. También un buen jamón de Jabugo, chivito a la parrilla y platos de sabor intenso con carnes y salsas consistentes.
El Durigutti Malbec 2008 es un fiel compañero de empanadas caseras, quesos semiduros, brusquetas mediterráneas, brochettes de lomo, locro y carnes rojas a la plancha. También de pastas rellenas a la bolognesa, estofados, aves de caza y cordero patagónico con hierbas a las llamas.
El Lagarde Reserva Merlot 2009 es ideal para acompañar tortilla a la española o pan de carne con papas y batatas crocantes, cordero austral con hongos silvestres, carnes de caza a la portuguesa y guisos bien contundentes. También carnes de cerdo, cabritos y pastas negras con salsas enérgicas.

Cuándo conviene decantar.
Decantar un vino consiste en pasar el contenido de la botella a un recipiente de vidrio o de cristal con dos objetivos. El primero y fundamental es separarlo de los residuos que se forman en la botella producto de la guarda, que aunque son naturales e inocuos, no es agradable encontrarlos en la copa. El otro es “airearlo”, sobre todo cuando lleva mucho tiempo guardado y puede desarrollar aromas de encierro que desaparecen al decantarlo y dan paso al bouquet.
Decidir cuándo es conveniente decantar depende de nuestra experiencia, de nuestros gustos y de la rapidez con la que se vaya a consumir el vino. A veces es aconsejable y otras imprescindible. Es ideal para vinos reservas con más de 5 años en botella donde el vino mantiene, además de una intensidad colorante alta, una buena estructura tánica. Decantarlo media hora antes de consumirlo es suficiente, y son muy pocos los que mejoran con aireaciones más largas.

A qué temperatura servirlos.
Tintos jóvenes y frutados: entre 12º y 14º C.
Tintos complejos y delicados: entre 14º y 16º C.
Tintos elegantes y bien estructurados: entre 16º y 18º C.