Modernidad y tradición.

Creaciones de vanguardia para acompañar la Selección de vinos de Julio.

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Por Verónica Gurisatti, sommelier.

La cocina tiene una historia en cierto sentido circular. La antigua y saludable dieta mediterránea recuperó su prestigio en las últimas décadas pero los comensales de las distintas épocas tuvieron que pasar por la sofisticación de la cocina francesa y el fast food antes de llegar a la reivindicación de la comida lenta.

Hoy en día la cocina tradicional se ha modernizado, se ha simplificado y ha madurado, y en los últimos años nuevos conceptos gastronómicos dieron lugar a platos de sabores más puros, cromáticos y muy bien presentados que ya son parte de la vanguardia culinaria nacional.

Este mes el chef Martín Molteni, propietario del restaurante Pura Tierra, propone para acompañar la selección de vinos de julio, 3 platos creativos y con espíritu de vanguardia, no mediterráneos pero influidos por la cocina mediterránea, no asiáticos pero influidos por la cocina asiática, una fusión que desafía a la tradición.

Con qué comidas acompañar la selección de Julio
El CarinaE Malbec 2010 es ideal para acompañar empanadas de pollo asadas, sándwiches especiales de ciervo o jabalí en distintos panes, ñoquis con estofado o bifecitos de costilla con puré. También tira de asado, vacío a la parrilla y bondiola de cerdo con miel, papas crujientes, zapallitos rostizados y ciruelas al Malbec.

El Luna Syrah 2008 es muchísimo más rico con picadas de fiambres ahumados, bruschettas españolas con oliva, morrones y ajos, quesadillas de carne y pastel de llama. También con cazuela de pollo, ranas, puchero, solomillo al Syrah o simplemente con un bife angosto con sal gruesa, láminas de panceta y papa rostizada.

El Bianchi Cabernet Sauvignon 2007 se disfruta doblemente con humita al plato, lentejas, mondongo, pollo al wok o cintas caseras con rag’ut de cordero y panceta. También con chivito, cochinillo, carnes no tradicionales y en especial con pato braseado y espárragos de estación, damascos en manteca de especias y tallos de hojas de mostaza.

Recetas del chef Martín Molteni, restaurante Pura Tierra.

Bondiola de cerdo con miel ruta del norte, papas crujientes, zapallitos y peras rostizadas y ciruelas al Malbec especiado.

Ingredientes para 4 comensales.

Carne
1 cebolla, mirepoix.
1 zanahoria, mirepoix.
1 diente de ajo aplastado.
1 kg. bondiola entera.
Aceite girasol c/n.
Miel ruta del norte Colección Martín Molteni c/n.*
Fond de glace oscura.

* Colección Martín Molteni es una selección de los pequeños gustos que usan en Pura Tierra Restaurante, para transformar los sabores de los productos y exaltarlos. La “miel ruta del norte” es una miel aromatizada con especias, en un balance peculiar, que muestra todas las facetas que las especias tradicionales del norte pueden dar, sobre la carne rostizada, grillada o ave que deseen cocinar.

Procedimiento
Sobre las verduras en mirepoix colocar la bondiola entera bridada y llevar al horno precalentado 175 °C, hasta cocinar bien y desgrasar; una vez descansada, cortar en piezas, dorar nuevamente en horno y colocar en sartén, con la miel previamente llevada a textura.

Vegetales
1 pera.
1 zapallito.
2 papas medianas.
Aceite girasol c/n.

Procedimiento
Cortar en segmentos peras y zapallitos, dorar en sartén bien caliente, cocinar en horno y reservar. Cocinar las papas enteras en agua hirviendo, retirar, romper, colocar aceite y sal por encima y dorar en horno 180 °C.

Ciruelas
2 ciruelas.
400 ml. de Malbec.
2 anís estrellado.
1 cm. rama canela.
1 clavo de olor.
20 gr. azúcar integral.

Procedimiento
Reducir el vino con todos los productos al 50%. Agregar las mitades de ciruela y cocinar suave, en horno, hasta absorción de casi todo el líquido, descansar.

Panaché de hierbas
1 rama perifolio.
1 rama eneldo.
1 rama albahaca morada.
1 rama albahaca anisada.
1 rama albahaca limón.
4 ramas ciboulette.
1 rama perejil crespo.
1 rama perejil italiano.

Procedimiento
Cortar con tijera las hierbas en hojas, lavar bien, reservar.

Montaje
Colocar papas doradas en la base. Apoyar sobre éstas el zapallito y la pera. Contra éstas, colocar la bondiola, con un corte. Al costado la ciruela. Finalizar con hierba, salsear con la miel la bondiola, y pimentar con molinillo.

Restaurante Pura Tierra. 3 de Febrero 1167. Tel: 4899 2007, Belgrano – C.A.B.A.