Mollejas con pickles

Ingredientes para 4 porciones

500 g de molleja de corazón
Aceite de oliva c/n
Sal y hierbas (tomillo, romero y orégano fresco) c/n
1 hoja de laurel

Pickles

60 g de cebolla
60 g de apio
30 g de rabanitos
50 g de zanahoria
500 cm3 de vinagre de alcohol
Pimienta en granos c/n
Laurel c/n
Peras
1pera
50 cm3 de jugo de naranja

Preparación

Mollejas: retirar el exceso de grasa de la molleja y dejar reposar en agua con sal durante 24 hs. Limpiar y cocinar en olla hirviendo con laurel y gotas de vinagre de alcohol, durante una hora. Dejar que enfríe en baño maría invertido, retirar lo que haya quedado de grasa y cortar a 2 cm para luego cocinar en parrilla hasta que doren.

Pickles: cortar en cubos las verduras y cocinar en una olla con 1 litro de agua y el vinagre de alcohol, pimienta negra en grano y hojas de laurel. Una vez cocidas retirar y dejar enfriar en el mismo líquido. Guardar en bolsa de vacío.

Peras: cortar las peras en octavos y colocarlas en una bolsa de vacío con el jugo de naranja, por ósmosis se “cocinarán” quedando jugosas en su interior.

Restaurante Inmigrante

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