Mollejas crocantes con portobellos confitados y emulsión de papa al azafrán

Taymente Bonarda 2010 se disfruta mucho más con shawarma, polenta grillada con hongos, humita en chala, focaccia con tapenade y mayonesa de azafrán, y cintas al huevo en confit de pato. También con bondiola de cerdo en salsa teriyaki, tomaticán, mole poblano (pollo, chiles, cacao, especias, almendras) y mollejas con hongos confitados.

Vino sugerido

Taymente Bonarda 2010

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Ingredientes para 6 personas

600g de mollejas de corazón

2 lt de agua

Sal, pimienta y aceite

 

Preparación

Lavar muy bien las mollejas y hervirlas a
partir de agua fría unos 30 minutos, hasta que estén cocidas, enfriarlas con
agua y hielo y limpiarlas de toda la grasa. En una sartén con un poco de
aceite, salpimentar y sellarlas de cada lado hasta quedar crocantes. Reservar.

 

Portobellos
confitados

300g de hongos portobellos

2 dientes de ajo

2 ramitas de tomillo

600cc de aceite de oliva

Sal gruesa y pimienta en grano

 

Preparación

Colocar el aceite en una olla y llevarlo a 80°
C junto con el ajo, el tomillo, sal y pimienta. Lavar y secar los hongos,
cortar en láminas gruesas y colocarlos en la olla para que se confiten
lentamente unos 20 minutos, dejar enfriar dentro del aceite. Reservar.

 

Emulsión
de papa al azafrán

300g de papa

1g de azafrán molido

Sal, pimienta

100g de aceite de oliva (de los hongos)

 

Preparación

Pelar y lavar las papas, cortarlas en cubos y
hervir a partir de agua fría con una pizca de sal y el azafrán. Una vez
cocidas, utilizar un minipimer y emulsionar con el aceite de oliva en forma de
hilo, hasta formar una crema lisa. Reservar.

 

Speck (jamón crudo italiano, curado y ahumado con diferentes hierbas)

150gr speck

Cortar finamente las lonjas de speck.

 

Armado
del plato

Servir las lonjas de speck, los portobellos
confitados, la emulsión de papa al azafrán y las mollejas crocantes, acompañar
con una fina tostada de pan casero.



 

DeGusta

Av. San
Martín 260 – Tel.: 0230 449 3631 

 Los Cardales, Buenos Aires. www.degustarestaurant.com.ar