Nouvelle cuisine

La nouvelle cuisine es la madre de la cocina moderna y sus principios aún siguen vigentes. Selección Abril 2012.

 

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Por Verónica Gurisatti, sommelier.

Fue la corriente culinaria más innovadora del siglo XX y una forma de cocinar basada en la creatividad y la imaginación, que respeta los sabores y las texturas de los alimentos, mezcla ingredientes de todo el mundo y muestra un especial interés por la cuidada presentación.

Nació en Francia a principios de los 70 como reacción a la cuisine classique (cocina clásica) o dictadura recetil de Auguste Escoffier (cocinero y escritor culinario francés) donde cocinar era sólo copiar recetas y lo que hizo este movimiento fue que los cocineros volvieran a pensar. Algunos se revelaron contra esta imposición y cambiaron así el curso de la gastronomía.

El cocinero adquirió un protagonismo absoluto y pasó de ser un técnico de cocina a ser un artista culinario. Algunos de los que practicaron esta corriente fueron Michel Guérard, Alain Chapel, Michel Troisgros, Louis Outhier, Paul Haeberlin, Alain Senderens y Roger Vergé, capitaneados por el maestro y rey de todos los chefs Paul Bocuse.

Por eso proponemos para acompañar los vinos de abril, platos contemporáneos de la cocina francesa y recetas del restaurante Le Lac, del Sofitel Cardales (a 61 kilómetros de Buenos Aires) donde el joven chef Diego Irato conjuga la tradición francesa con las últimas tendencias internacionales, en un espacio refinado con la incomparable vista al lago.

Con qué comidas acompañar la selección de abril.

El Giménez Riili Malbec 2011 se disfruta mucho más con paté casero, queso Gruyere, focaccia con romero y pastas rellenas como ravioles de calabaza y queso de cabra con avellanas tostadas. También con bife de chorizo y papas aplastadas, y mini achuras (riñón, molleja, lomo y cordero) sobre pan de tomillo con salsa criolla y brotes de temporada.

El Ojo de Agua Cabernet Sauvignon 2010 es ideal para acompañar brusquettas simples, olivas marinadas, ajos asados, tomates confitados, tarta integral con queso brie y magret o confit de pato. También pastel de pollo, carré de cerdo o costillas de ternera a la parrilla y ojo de bife con puré rústico de papas, panceta, hierbas frescas y chips de batatas.

El Humberto Canale Pinot Noir 2010 es muchísimo más rico con gírgolas y portobellos grillados, frutas secas con curry y sal de mar, y queso de cabra con miel y comino. También con queso de oveja en almíbar, costillas de cordero con salsa barbacoa y mousse de batatas, y postre tibio de chocolate con corazón de Baileys y nueces garrapiñadas.

Recetas del restaurante Le Lac – Sofitel Cardales

Riñón, molleja, lomo y chorizo de cordero, con pan de tomillo y brotes de temporada

Ingredientes para 4 personas
Riñón de cordero, 1 unidad.
Molleja de cordero, 2 unidades.
Chorizo de cordero, 1/2 unidad.
Costilla de cordero, 50 gr.
Salsa criolla, 1 cda.
Brotes de temporada, 10 gr.                  
Aceite de oliva, c/n.
Láminas de limón y lima, 1 c/u.
Rodaja de pan de tomillo, 1 unidad.
Sal entrefina, c/n.
Pimienta negra, c/n.

Preparación
Salpimentar las achuras y el lomo de cordero y grillarlos en la parrilla o en una sartén. Una vez cocidas acomodar sobre la rodaja de pan tostado, decorar con los brotes, la salsa criolla, las láminas de limón y rociar con aceite de oliva extra virgen para que resalten más los colores.

Salsa criolla
Ingredientes
Cebolla mediana, 1 unidad.
Tomate, 1 unidad.
Pimiento rojo grande, 1 unidad.
Diente de ajo, 1 unidad.
Perejil picado, ½ cda.
Orégano, ½ cdta.
Sal y pimienta, c/n.
Pimentón, c/n.
Ají molido, c/n.
Aceite de maíz, ½ taza.
Vinagre de manzana, ½ taza.

Preparación
Picar las cebollas en brunoise junto con los tomates, los dientes de ajo y los pimientos. Sazonar con todos los condimentos a gusto y rociar con aceite y vinagre. Mezclar todo bien. Antes de servir añadir perejil fresco picado y, si es necesario, pimienta negra recién molida.

Pan de tomillo
Harina 000, 250 gr.
Sal, 1 cdita.
Aceite de oliva, 50 gr.
Levadura fresca, 10 gr.            
Agua c/n.
Tomillo seco, 1 cda. de té.

Preparación
Colocar en un bowl la harina, la sal, el tomillo y mezclar. Disolver la levadura con ½ taza de agua, agregarla a la harina y mezclar, incorporar el aceite, seguir amasando y si hace falta ir agregándole agua de a poco. Amasar hasta que la masa quede bien lisa. Dejar descansar tapado unos 30 minutos.
Colocar en una budinera con un chorrito de aceite de oliva, dejar que duplique el volumen y llevar a horno 180º C de 20 a 30 minutos aproximadamente.

Restaurante Le Lac – Sofitel cardales
Ruta Panamericana Nº 9 Km 61 Campana – Los Cardales – Tel.: 0348 943 5555 / 0348 943 5444