Por Verónica Gurisatti, sommelier.
Cambiar es evolucionar y la alta cocina argentina creció y evolucionó y hoy tiene su propia identidad. Es cierto que recibió la influencia de todas las corrientes gastronómicas como la europea, la oriental y la americana y tomó lo mejor de cada una de ellas, pero también el gran intercambio cultural aportó técnicas, productos, texturas y sabores, además de un fuerte avance tecnológico.
Hoy se parece mucho a Buenos Aires y a su gente: una mezcla de razas que se diferencia de los demás países latinoamericanos gracias a que los chefs se replantearon paradigmas y métodos de trabajo sin dejar de investigar y experimenta; y aseguran que la última tendencia es volver a la esencia, a la artesanía, a la sobriedad y a la simplicidad, recuperar la humildad, sacarle brillo y ponerla en valor.
Por eso proponemos en noviembre acompañar los vinos de la Selección Alta Gama con platos modernos y de vanguardia de la alta cocina argentina y recetas de Fernando Hara de Unik, un elegante y sorprendente restaurante Nuevo Mundo de Palermo que se destaca por sus fórmulas creativas, productos de alta gama y algunos giros audaces de este joven chef formado con los grandes maestros de la cocina actual.
Goyenechea 135 Aniversario Malbec 2009 es ideal para acompañar quesos estacionados, mollejas de cordero, carpaccio de lomo, panceta ahumada con puré de ciruelas negras y foie gras. También con cochinillo crocante y confit de manzanas, ojo de bife con puré de papas y espinacas orgánicas y florentinos de chocolate con sambayón de café.
Recetas del restaurante Unik
Ojo de bife con puré de papas y espinacas orgánicas
Ingredientes para 6 personas
Ojo de bife
Limpiar el bife y hacer porciones de 250 gr. Salar y cocinar a la parrilla dejándolos poco hechos en el corazón. Dejar reposar antes de servir.
Puré de papa
500 gr. de papa pelada.
200 gr. de manteca.
70 gr. de crema.
Cocinar en agua salada la papa entera. Triturar con el pisa puré e ir añadiendo de a poco la manteca fría en cubos y la crema caliente. Poner a punto de sal y una vez terminado poner en una bandeja mediana o pequeña para que se enfríe rápido. Colocar en el ahumador una hora por lo menos sin temperatura.
Salsa criolla
1 cebolla mediana.
1 pimiento rojo grande.
1 diente de ajo.
½ cdta. de orégano.
Sal, pimienta y pimentón.
Ají molido.
½ taza de aceite.
½ taza de vinagre.
Picar grueso las cebollas, cortar los dientes de ajo en rodajitas y los pimientos en tiritas. Sazonar con todos los condimentos a gusto y rociar con aceite y vinagre. Mezclar todo bien.
Montaje
Cocinar la carne en el punto deseado, dejar reposar. Laminar. Salar con sal de mar. Hacer una lágrima de puré de papa, acompañar con unas espinacas salteadas en sartén caliente a último momento.
Unik
Soler 5132 – Tel.: 4772 2230 – Palermo, CABA.
