Paleta de jabalí braseada con espárragos y puré de calabaza


Vino sugerido

Dedicado Blend 2017

TIEMPO DE COCCIÓN

Tiempo de cocción

2 horas y ½

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Ingredientes para 4 personas 

1 paleta de jabalí                                      

8 cebollas grandes                                                     

100 cc de aceto balsámico                                       

100 cc de salsa de soja  

Mix de especias (canela en rama, anís, clavo de olor y cardamomo)                                        

2 calabazas  medianas                                      

20 g de miel pura                                                

80 g de queso crema                                  

20 cc de aceite de oliva extra virgen 

Pizca de comino                                 

1 mandioca mediana                                

16 espárragos                               

Aceite para freir c/n 

Sal y pimienta negra c/n 

Brotes para decorar 

Preparación 

Deshuesar la paleta de jabalí, salpimentarla y sellarla en aceite de oliva hasta que esté dorada, retirar y reservar. En el mismo recipiente, renovar la materia grasa, colocar las cebollas ciseladas y cocinarlas hasta que estén bien doradas, es importante hacerlo a fuego mínimo levantando la caramelización lograda anteriormente.  

Añadir la paleta dorada y luego los líquidos hasta cubrirla totalmente, agregar en una cofia las especias: canela en rama, anís, clavo de olor y cardamomo (retirar cuando se haya completado la cocción). Cocinar en horno a 160º C durante 2 horas hasta que la carne esté bien tierna, luego desmenuzarla y formar un cilindro utilizando un molde, por otro lado reducir el jugo de cocción para lograr la salsa. 

Para el puré de calabazas: cocinarlas enteras al horno, una vez cocidas retirar la pulpa y realizar un puré, condimentar con oliva, miel, comino, queso crema, sal y pimienta.  

Para la guarnición: blanquear los espárragos en agua hirviendo con sal gruesa, una vez cocidos retirarlos y cortar la cocción con agua helada, reservar. 

Laminar la mandioca y freírla en aceite hasta que esté crocante, no debe tomar coloración. 

 

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