Panzottis de hongos

El Verum Malbec 2014 es mucho más rico con panzottis de hongos con fondo de cordero.

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Verum Malbec 2014

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El Verum Malbec 2014 es mucho más rico con papa rota a los cuatro quesos, calamarettis sellados al hierro, picadas, pinchos de panceta y pollo, croques calientes de jamón y huevo. También con ojo de bife a la parrilla con puré, goulash, raviolones de queso de cabra con salsa de cebollas, ñoquis de sémola gratinados y panzottis de hongos con fondo de cordero.

Receta
Panzottis de hongos con fondo de cordero
Ingredientes para 4 personas
Fondo de cordero
100 cm3 de vino tinto
1 zanahoria
2 cebollas
4 dientes de ajo
2 ramas de apio
1 rama de puerro
50 g de extracto de tomate
1 k de huesos de cordero
Masa
400 g de harina 0000
4 huevos grandes
Relleno
200 g de hongos portobelos
100 g de hongos de pino hidratados
300 g de ricota
Sal y pimienta c/n

Preparación
Para el fondo: en una olla dorar zanahoria, cebolla, puerro y apio todo cortado en trozos grandes junto con 4 dientes de ajos aplastados. Cuando comienzan a dorar agregar los huesos previamente dorados en horno fuerte, agregar el extracto, deglasar con vino tinto y agregar 4 litros de agua. Cocinar hasta que reduzca a la mitad. Colar y reservar.
Para la masa: hacer una corona con la harina en la mesada y colocar los huevos en el centro, integrar lentamente hasta que se forme un bollo homogéneo. Dejar descansar y pasar por la máquina de pastas hasta un grosor de 2 mm.
Para el relleno: picar bien chicos los hongos y saltearlos en una sartén bien caliente con aceite de oliva durante 3 minutos. Reservar en un colador hasta que se enfríe y drene el líquido excedente. Una vez frío unificar con ricota, salpimentar y armar bollos de 25g.
Para el armado: poner la mitad de la masa ya estirada sobre la mesada. Colocar el relleno bollado con una distancia de 4cm entre uno y otro. Con un pincel humedecer con agua los bordes. Colocar la masa restante sobre la base y el relleno. Marcar el contorno de relleno con las manos para retirar el aire y cortar con un cortante redondo de 8cm. Apretar los bordes para que queden bien sellados. Reservar en una placa con abundante harina por debajo y un poco de harina espolvoreada por encima.
Para servir: cocinar los panzottis en una olla con abundante agua y sal durante 4 minutos. Retirarlos y llevarlos a una sartén donde previamente pusimos a calentar 200cm3 de fondo de cordero y la manteca. Dejar reducir la salsa hasta que tome una textura aterciopelada al tiempo que bañamos con una cuchara cada panzotti.

Restaurante Chiuso
San Martín 1153, Retiro. Tel.: 4311 7652, CABA. www.chiusoristorante.com