Sabores argentinos.

Aquí, los mejores cortes para acompañar la Selección Malbec.

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Por Verónica Gurisatti, sommelier.

Buenos Aires brinda todo tipo de comidas y es la zona de las exquisitas carnes y aunque muchos platos representan las costumbres argentinas, la principal característica de nuestra gastronomía sigue siendo la carne en sus diferentes cortes y modos de preparación.

La carne argentina no es una comida más y su preparación no es tan simple como parece. Hay una mística ligada a la tradición que le da esa característica tan propia y diferente. La ubicación del fuego, el tiempo de cocción y la forma de cocinarla son detalles que merecen toda la atención. Tampoco es fácil elegir bien los cortes, ya que no existen parámetros claros que indiquen los criterios de elección, sólo la experiencia brinda ese conocimiento que no se puede adquirir por ningún otro medio.

Un buen ejemplo es el restaurante La Retirada, ubicado en pleno corazón de Palermo, que ofrece una auténtica cocina porteña donde el plato fuerte es la carne de primerísima calidad, a la parrilla, al horno de barro o en platos gourmet. Aquí, algunas sugerencias para acompañar nuestra selección de Malbecs.

Con qué comidas acompañar la selección Malbec
El Tukma Malbec 2009 es mucho más rico con empanadas salteñas, trío de provoletas (cabra, oveja y vaca), charqui de guanaco, ñoquis de papa con estofado o papardelle con rag’ut. También con hongos grillados, milanesas a caballo, costillitas de cerdo a la Villeroy, asado de tira, entrañita, brochette mixta y costillitas de cordero marinadas con puré de rúcula.

El Salentein Reserve Malbec 2009 es ideal para acompañar cazuela de pollo, matambrito tiernizado, asado al horno, bifes de cuadril y gigot de cordero con puré de batatas. También solomillo de cerdo, pierna de jabalí, vacío con hierbas y papas al plomo y en especial lomo en reducción de Malbec y chocolate con vegetales, rúcula y aceite de tomate.

El Lunta Malbec 2008 se disfruta doblemente con tallarines caseros a la boloñesa, carbonada en zapallo, mix de achuras (chorizos, morcillas y riñoncitos), mollejas al limón, bifecitos a la criolla y ossobuco braseado con puré de ajo. También con pato borracho, lomo de ciervo, bondiola a las brasas, escabeche de vizcacha y pastel de ternera con hierbas.

Recetas del restaurante La Retirada.

Lomo en reducción de chocolate y Malbec:

Este plato se caracteriza por dejar que el producto se exprese por sí mismo. El lomo es un corte clásico, muy magro y muy tierno, y el punto es esencial. Pasado de punto pierde toda la terneza, textura y jugos, que le dan gran parte del sabor. Un plato muy rico y de pocos ingredientes pero con sabores intensos y contundentes, ideal para acompañar un Malbec elegante y de estructura suave como el Salentein Reserve 2009.

Ingredientes para 1 persona.
Lomo 350 gr.
Malbec 200 cc.
Miel 20 gr.
Chocolate amargo 100 gr.
Almidón de maíz 5 gr.
Sal c/n.
Pimienta molida c/n.

Guarnición
Zucchini 1 unidad.
Zanahoria 1 unidad.
Berenjena 1 unidad.
Rúcula 50 gr.
Parmesano 100 gr.
Sal y pimienta c/n.

Aceite de tomate c/n.

Procedimiento
Cocinar el lomo sobre una plancha y salpimentar. El punto es según el gusto de cada uno.

Para la guarnición, cortar rodajas de zucchini, zanahoria y berenjena, grillarlas y formar una torre intercalando los vegetales con el parmesano. Terminar en horno unos 10 minutos. Con la rúcula hacer una ensalada y condimentar con el aceite de tomate.

Para la salsa: en una olla pequeña poner el vino y la miel, reducir para que evapore el alcohol. Por último, agregar el almidón para espesar. Aparte, derretir el chocolate a baño maría y reservar.

Presentación
Disponer en el plato las guarniciones y el lomo, salsear con la reducción de Malbec y por último dibujar líneas de chocolate sobre el lomo y borde del plato.