Acompañante ideal para tarta tatín de cebolla y mozzarella, costillas de ternera grilladas y risotto arbóreo de sepia y Parmesano. También de cordero patagónico braseado con papines al pimentón y echalotes caramelizados y salmón confitado con burrata, mermelada de tomates y mini ensalada.
Salmón confitado con burrata, mermelada de tomates y mini ensalada
Ingredientes para 5 personas
Para confitar el salmón
½ penca de salmón
500 cm3 de aceite de oliva
1 limón
1 pomelo
1 anís estrellado
Sal y pimienta c/n
Para la mermelada
25 tomates cherry
35 g de azúcar
10 mm de vinagre
1 cebolla colorada
Aceite de oliva c/n
Otros ingredientes
1 burrata
1 atado de rúcula
60 g de mostaza
Sal y pimienta c/n
Preparación
Para confitar el salmón: rallar las pieles de los cítricos, procurando no llegar a la parte blanca, para evitar que amargue la preparación, luego con la ayuda de unos guantes esparcir la ralladura por sobre la pieza de salmón, colocarla en un recipiente para cocción y verter el aceite de oliva hasta cubrir el producto y un anís estrellado para perfumar, llevar a horno a 90 grados aproximadamente por 35 minutos, procurando que el salmón quede jugoso en el centro, retirar y dejar reposar. Con la ayuda de las manos conseguir lajas del pescado que se separará por fibras.
Para la mermelada: simplemente dorar la cebolla colorada previamente cortada en brunoise en aceite de oliva, agregar los tomates cocinar durante un momento, desglasar con el vinagre, agregar azúcar y agua hasta cubrir, cocinar a fuego lento hasta lograr la consistencia deseada sin que se desarmen del todo los tomates.
Para el armado: realizar migas con las manos de pan, preferentemente brioche y dorarlas en manteca, reservar. Cortar la burrata en octavos, condimentar con aceite de oliva sal y pimienta, reservar. Por otro lado preparar la vinagreta con la mostaza y emulsionar con aceite de oliva, cortar gajos a vivo con el pomelo, condimentar la rúcula con la vinagreta.
Restaurante Rëd
Hotel Madero: Juana Manso 1691 Dique 2, Puerto Madero Este, Tel.: 5776 7676, CABA.
