TIEMPO DE COCCIÓN
Tiempo de cocción
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HISTORIA
Desde 1985 se halla instalada en Córdoba, la cabaña, el tambo y la cremería, donde nos dedicamos a la cría de chivos puros de pedriguee y progenie anglo nubian, para hacer de la “Alqueria Santa Olalla” un ejemplo de calidad. También elaboramos quesos finos de cabra cubriendo todo el proceso productivo: cría, recría, ordeñado, elaboración y venta. Integrando un grupo de jóvenes en un proyecto que no deja de crecer. Los quesos que elaboramos responden a los tipos corrientes en la cocina francesa. El toque de distinción, se completa con una copa de vino de gran categoría. La elaboración artesanal de nuestros productos nos permite controlar todas sus etapas, incluyendo, calidad de la materia prima, higiene, técnica; y el control del periodo de maduración de los quesos.
Características Generales de los quesos
Las características de los quesos de cabra como el Crottin y el Sainte Maure son inicialmente de sabor fresco, casi frutal, con un trasfondo caprino y a medida que el queso se madura el sabor se acentúa y se enriquece tornándose almendrado y decididamente caprino. El moho comienza como un discreto tono en la superficie y va cubriendo gradualmente todo el queso. Un fuerte olor a amoníaco indica que el queso ha entrado en la segunda fermentación, asentuándose el carácter de sus sabores, y tornándose más fuerte al paladar. Los quesos de corteza blanda, blanca y apelada con penicilium como por ejemplo el camembert, tienen un alto contenido de humedad, lo que favorece al desarrollo del moho penicilium blanco. Este moho facilita el corte de la cuajada y mejora el sabor y la textura del queso. El resultado es una pasta cremosa, suave y untosa que es su estado óptimo parece como si fuera a derramarse.
El queso y el vino, una pareja ideal.
Como regla general cuanto más blanco y fresco es el queso tanto más fresco y frutal debe ser el vino.
Los quesos de corteza blanda y blanca medianamente intensos y salados se acompañan bien con un vino apenas dulce. Los de sabor más complejo y cremosos necesitan un vino más frutado con un buen equilibrio de sabor frutal y acidez: un suavignon blanc. Los camembert prefieren un tinto más frutado con mas cuerpo como un pinot noir o un blanco como un chardonay. Cuanto más curado este el queso necesariamente se deberá acompañar con un vino de estructura, donde resalte el sabor a madera del mismo, o bien puede acompañarse con un vino blanco dulce.
Camembert
Queso tradicionalmente elaborado con leche de vaca, la elaboración con leche de cabra le da el característico toque almendrado de esta leche y ese aroma caprino. Recubierto con moho, cuando joven guarda un suave sabor, y se intensifica según el queso se va madurando, presentando una pasta blanda y viscosa. Muchos gourmets lo prefieren muy maduro porque así tiene un sabor aromático y fuerte.
Descripción: redondo, de 250 grs. aproximadamente, con fina corteza recubierta de moho (Penicillium Candidum) blanco, en la que aparecen pigmentos color marfil a medida que el queso se madura.
Uso culinario: bandejas de quesos, gratinados.
Brique
Característico gusto caprino y almendrado denota el queso a través de sus distintos estados de maduración. El queso recubierto con moho blanco, se torna con colores marfil a medida que se madura, convirtiendo su delicado sabor salado en un gusto deliciosamente picante.
Descripción: cuadrado de 200 grs. Con corteza gruesa recubierta de moho (Penicillium) blanco.
Uso culinario: bandejas de quesos, aperitivos, gratinado.
Chevrotin
Es suave, fundible, untuoso y sensual. Tiene un delicado aroma caprino y su sabor es intenso, y maravillosamente complejo. Es el queso ideal para acompañar tablas de fiambres.
Descripción: redondo, de 250 grs. aproximadamente, con corteza lavada, de un suave color marfil.
Se elabora solo, o combinado con hierbas y especias.
Usos culinarios: bandejas de quesos, aperitivos, ensaladas, gratinados.
Crottin
El queso joven tiene una ligera corteza rugosa, con apenas un leve moho blanco. A los 8 días el sabor del queso es suave, aromático y su textura tierna y húmeda, a los 11 días, la pasta se torna más blanda, y el sabor es almendrado y con mas cuerpo. A los 20 días el queso es más cremoso y compacto, con un toque frutal al paladar, que se intensifica si se gratina.
Descripción: cilindro de 80 a 130 grs.
Usos culinarios: bandejas de quesos, aperitivos, ensaladas, gratinados.
Pyramide
Para muchos es sinónimo de chevre, maravillosamente rustico pero elegante. La primera impresión es un intenso aroma de cabra, heno y moho. Al degustar el queso revela una complejidad de sabores, la
textura es cremosa cuando se encuentra en su etapa media de maduración, con un toque
almendrado; el regusto es de fruta fresca con un suave toque picante. Este queso se puede
elaborar con o sin una capa de ceniza de carbón vegetal entre la pasta y el moho blanco.
Descripción: pirámide trunca de 250 grs. Aproximadamente.
Usos culinarios: bandejas de quesos, aperitivos, ensaladas, gratinados.
Sainte Maure
Es firme, pero suave y aterciopelado, se derrite en la boca liberando una combinación de sabores: aromático, almendrado, definido y deliciosamente dulce. Cuando el queso es joven, se destacan ciertos sabores a cítricos, y deliciosamente frutado. Este queso puede ser elaborado con o sin ceniza de carbón vegetal y brizna de paja, para dar estabilidad a la pasta tierna y frágil.
Descripción: cilindro alargado de 200 grs. Con corteza gruesa recubierta de moho Penicillium blanco.
Usos culinarios: bandejas de quesos, aperitivos, ensaladas, gratinados.
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