Vanguardia gourmet

Técnicas de avanzada, alta cocina al vacío y sutileza en los pequeños detalles. Zemlia Evolución Malbec 2009 es mucho más rico con chivito mendocino, papas rotas, tomates secos y Parmesano.

Vino sugerido

Zemlia Evolución Malbec 2009

TIEMPO DE COCCIÓN

Tiempo de cocción

-

¿Por qué asociarme al Club?

  • El envío es SIN CARGO a todo el país
  • Recibís en tu casa etiquetas originales seleccionadas por expertos
  • Tenés descuentos permanentes en Tienda BONVIVIR
  • Si sos socio de Club LA NACION tenés
    hasta un 20% de descuento en la suscripción mensual.
  • Tenés acceso a experiencias del mundo del vino
Compartir la nota

Por Verónica Gurisatti, sommelier.

El último grito de la vanguardia gourmand porteña combina la simplicidad con la complejidad, la modernidad y las técnicas de avanzada con la alta cocina al vacío. Hoy en día, grandes chefs de nuestro siglo usan la cocina al vacío para crear nuevas sensaciones y texturas en el paladar y también para deconstruir platos y sabores tradicionales.

Hasta hace poco sólo se usaba de manera industrial para conservar lo más posible la vida útil de los alimentos pero ahora los chefs lo usan para cocinar. El objetivo es siempre resaltar el sabor de los ingredientes ya que la cocción al vacío y a muy baja temperatura reproduce los sabores de aquella cocina a fuego lento que hacían nuestras abuelas.

El principal interés del chef  Germán Martitegüi al aplicar el vacío en la cocina es su aporte a la mejora de las cocciones porque minimiza los efectos agresivos que producen los sistemas tradicionales. Marca su propio estilo y es capaz de generar una variedad de platos incomparables algunos de los cuales alcanzan los niveles más altos de refinamiento.

Por eso este mes proponemos acompañar la Selección Alta Gama con platos sofisticados y de vanguardia como los que ofrece el restaurante Casa Cruz, una experiencia de degustación completamente distinta, un menú con técnicas y cocciones revolucionarias en un ambiente íntimo y elegante al nivel de los mejores restaurantes del mundo. Platos sobrios, obsesivos y combinaciones muy bien elaboradas.

Zemlia Evolución Malbec 2009 es mucho más rico con brusquetas con jamón crudo, quesos de cabra, higos turcos, avellanas y pistachos tostados, ciervo con peras asadas y queso brie. También con costillas de ternera y papas crocantes, chivito mendocino con tomates secos y parmesano fresco, y budín de pan con salsa de vino tinto.

Recetas del restaurante Casa Cruz

Chivito mendocino con papas rotas, tomates secos y queso parmesano

Ingredientes para 4 personas

Chivito, 1 unidad.         
Perejíl, c/n.
Tomillo c/n.
Albahaca c/n.
Ajo, 2 dientes.
Crema de leche, 400 gr.
Parmesano rallado, 300 gr.
Cebolla, 1 unidad.
Oporto, ¼ de taza.
Cogñac, ¼ de taza.
Papas peladas, 4 unidades.
Aceitunas griegas, 50 gr.
1 limón y su ralladura.
Aceite de oliva, c/n.
Tomates secos, 150 gr.
Pimentón, c/n.
Sal.
Pimienta.

Preparación
Chivito
Deshuesarlo, después de hacerlo marinarlo en un aceite de albahaca, perejil y ajo durante 1 hora. Hacer un rollo con el chivito deshuesado dejando la piel por fuera y bridarlo con hilo. Sellar por todos sus lados. Poner al vacío en una mezcla de aceite de girasol y oliva, ajo, romero y tomillo. Cocinar a baño María durante 12 horas a 85ºC. Porcionar.

Salsa de Parmesano
Rehogar en manteca cebolla, ajo y tomillo. Desglasar con oporto y cogñac, dejar que evapore el alcohol, agregar la crema hasta que rompa el hervor y agregar el parmesano rallado. Salpimentar y procesar la salsa hasta que quede homogénea.

Papas rotas
Cocinar en agua con sal las papas peladas. Reservar y enfriar. Romper las papas grotescamente y una vez frías saltearlas con aceitunas griegas picadas, albahaca fresca, jugo de limón, aceite de oliva, sal y pimienta.

Roille de tomates secos
Hidratar los tomates con agua hirviendo. Una vez hidratados colar el agua, procesar los tomates con albahaca, aceite de oliva, pimentón, medio diente de ajo, mayonesa y salpimentar hasta que quede una pasta uniforme.

Casa Cruz
Uriarte 1658, Palermo, Tel.: 4833 1112, C.A.B.A – www.casacruz-restaurant.com