Vuelta a las raíces

Cocina clásica francesa y recetas heredadas para acompañar vinos de guarda. Costilla de cordero con papa rosti para disfrutar el Colomé Lote Especial Malbec 2010.

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Por Verónica Gurisatti, sommelier.

Si nos detenemos a mirar hacia el pasado y hacia el futuro y analizamos la gastronomía en perspectiva, vemos cómo cambiaron a lo largo del tiempo tanto las técnicas y los métodos de cocción como las combinaciones de los alimentos e incluso los ingredientes. Hasta hace poco los platos triangulares y las técnicas de vanguardia eran lo más moderno en la cocina mundial, pero hoy en día eso cambió y clientes y cocineros dan mucha más importancia a las recetas heredadas, a la sencillez de los platos bien hechos y al respeto por lo casero.
 
Por eso proponemos acompañar a los vinos de la Selección Alta Gama con platos de la cocina francesa como los que ofrece el restaurante Brasserie Petanque y recetas clásicas con toques de autor del chef francés Sébastien Fouillade, miembro de Lucullus (Asociación Gastronómica Francesa en Argentina), quien asegura que la cocina tiene una lógica y su propio espíritu y que las distintas filosofías de trabajo son una consecuencia natural de la evolución pero que cada día es más decisiva la cultura de la alimentación.

El Colomé Lote Especial Malbec 2010 es mucho más rico con quiche Lorraine, pollo al romero, conejo a la mostaza, bondiola al aceto y gigot de cordero relleno con hinojo y tomates secos. También con sorrentinos de carne a la bordelaise, costilla de cordero con papa rosti, profiteroles con salsa de chocolate y quesos maduros con pan de pasas y nueces.

Recetas del restaurante Brasserie Petanque

Costilla de cordero con ajo, perejil y papa rosti

Ingredientes para 4 personas

12 costillas de carré de cordero. 
4 tomates.
3 dientes de ajo.
1 kg. de papas.
1 cucharadita de sal.
20 cl. de aceite de oliva.
150 gr. de manteca.
100 gr. de perejil crespo.
Tomillo y romero a gusto.

Preparación
Limpiar el carré, sacar la parte grasosa si es necesario, despegar la carne de las costillas para permitir una mejor decoración y una manera más simple para cortar las costillas por unidad.

Cocinar las papas con piel y dejar enfriarlas una noche si se puede. Pelarlas, rallarlas y reservar en un bol con sal.
En una sartén calentar la manteca con un poco de oliva, añadir las papas ralladas y compactarlas en forma de pastel. Cocinar a fuego suave durante 10 minutos. Con un plato dar vuelta a la rosti y terminar su cocción en un horno fuerte 5 minutos más. Reservar.

Pelar los dientes de ajo, cortar en 2 y picar. Limpiar el perejil, picar y mezclar con el ajo en una cazuela con aceite de oliva. Cocinar el tomate entero 10 minutos en un horno fuerte, condimentar con oliva, tomillo y romero picados. Reservar.  

Cocinar las costillas al grill 2 minutos de cada lado, condimentar con sal y pimienta. Para terminar colocar el ajo y el perejil arriba de las costillas y entibiar las rostis y los tomates.

Armar el plato.

Brasserie Petanque
Defensa 595 – Tel.: 4342 7930 – San Telmo, CABA.