El maridaje perfecto.

Entre el vino y la comida pueden darse multitud y diversidad de armonías.

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Por Verónica Gurisatti, sommelier.

 

Aquí, las mejores combinaciones.

 

El maridaje es el arte de combinar vinos y comidas para conseguir una armonía de aromas y sabores, y está sometido a constantes cambios y revisiones. Aunque algunos maridajes clásicos son casi insuperables, en la práctica existen muchas combinaciones posibles y todas pueden ser válidas. Los vinos que se sirven frescos como los rosados, los blancos secos o dulces, los espumantes y los tintos ligeros son los más fáciles de combinar y armonizan con la mayoría de los platos.

 

Ya sea por armonía o por contraste lo importante es el equilibrio y las características de cada vino y cada plato. No es lo mismo un vino joven que un reserva, ni un Merlot que un Pinot Noir, ni el sabor del cordero que el del pollo ni una salsa de queso que una de frutos rojos. Por eso, el perfecto maridaje entre un plato y un vino se da cuando uno encuentra plena satisfacción. ¿Cuál es tu combinación preferida?

 

Cómo lograr el maridaje perfecto.

 

Apetizzers
Con los bocaditos y las entradas lo mejor son los vinos blancos secos, el champagne, los rosados jóvenes y los generosos secos tipo Jerez. Sauvignon Blanc, Riesling y Viognier revelan una armonía sorprendente, pero los complejos aromas de un Brut o un Extra Brut y su combinación de burbujas, frescura y sabor, los convierten en la bebida ideal. Las escasas Cuvées Speciales son perfectas para las preparaciones más sofisticadas.

 

Arroces y pastas
Al horno, en cazuela, en caldo, en risotto o en paella, el arroz encuentra a su mejor compañero en el cava o el champagne y en blancos de todos sus estilos. Las pastas admiten blancos con cuerpo, rosados ligeros y tintos del año, lo fundamental es que sean equilibrados, refrescantes y bien frutados, sin llegar a la complejidad. Un Chardonnay simple y frutal o un Viognier aromático e innovador no fallan.

 

Pescados y mariscos
Lo ideal son los blancos secos y complejos con o sin madera como el Chardonnay, el Viognier, el Sauvignon Blanc y el Torrontés. Otros blancos no tradicionales como el Pinot Gris, el Tocai Friulano o el Semillón también dan muy buenos resultados. Un joven Rosé de Sangiovese o de Malbec son excelentes alternativas y un tinto joven puede ser una opción audaz. El equilibrio, la frescura y el moderado contenido de alcohol son decisivos.

 

Carnes blancas
Las aves son ideales con vinos blancos secos y dulces como así también con tintos jóvenes o maduros pero de cuerpo suave, y si están muy condimentadas lo mejor es optar por espumantes. El cochinillo y el cerdo admiten tintos como Syrah, Pinot Noir, Bonarda y Malbec, lo importante es que no sean vinos pesados ni muy exuberantes sino de acento ácido y buena untuosidad. El Cabernet Sauvignon por su estructura y taninos, resulta muy dominante y hace que un plato importante parezca inexpresivo.

 

Carnes rojas
Para que la combinación de la carne con el vino sea un éxito, la calidad de ambos debe ser similar. No hay que olvidar que cuanto más fuerte sea el plato, más fuerte debe ser el vino, por eso las carnes muy condimentadas necesitan tintos con cuerpo y crianza. Las carnes de vaca, cordero o caza requieren vinos de buena estructura, no importa tanto el tipo de uva como su elaboración, la zona de producción y el terroir. Lo ideal son los tintos de guarda, preferentemente los blends.

 

Quesos
Los quesos de cáscara dura como el Sardo, Provolone, Pepato y Parmesano se acompañan con tintos de buen cuerpo como el Cabernet Sauvignon o el Merlot y blancos dulces como el Sauternes o el Jerez. Los semiduros como el Pategrás, Fontina, Gruyére, Cheddar y Emmental con tintos redondos y aterciopelados como el Malbec, el Pinot Noir o el Syrah. Los quesos frescos con espumantes, los fundidos con blancos o rosados y los azules con vinos dulces blancos o tintos fortificados.

 

Postres
Los vinos más adecuados para acompañar el postre son los dulces naturales o cosechas tardías y los licorosos, cuya graduación alcohólica es más elevada. Si son frutas frescas lo mejor son los blancos o rosados jóvenes y frutados, y si son frutas secas como almendras, avellanas, castañas o chocolates lo ideal es optar por los fortificados, aguardientes o destilados. Cada vino aporta un marco diferente y las características de cada postre determinan su elección.

 

 

Entrevista a Olivier Falchi, Chef ejecutivo del Hotel Sofitel Buenos Aires Arroyo

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