Paz Levinson, sommelier de elite

Paz Levinson se ubicó entre las mejores sommeliers del planeta y aquí nos cuenta como fue esta experiencia.

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Por Alejandro Iglesias, sommelier*

 

No hace tanto que la sommellerie es una profesión en nuestro país, de hecho apenas podemos hablar de algo más de una década que se inauguró la primera escuela especializada en formar sommeliers argentinos. Pero junto al auge por los vinos locales esta profesión histórica en Europa no tardó en convertirse en una especialidad en nuestro país.
Sino observemos el caso de Paz Levinson la representante argentina que acaba de ubicarse en el 11vo puesto en el ranking mundial luego de una performance histórica para nuestro país en el Concurso que elige al Mejor Sommeleir del Planeta.

El largo camino del éxito. Para participar del Concurso mejor Sommelier del Mundo Tokio 2013 Paz debió transitar un largo periplo que se inició en 2010 cuando obtuvo el título Mejor Sommelier de la Argentina que otorga el Concurso Vino Argentino un Buen Vino organizado por la Asociación Argentina de Sommeliers. A partir de ese momento ella sabía que tenía asegurada una plaza en el Concurso Mejor Sommelier de las Américas Brasil 2012; pero para saber si participaría del Mundial aún faltaba, ya que sería en aquella segunda competencia donde se definiría al representante argentino para el mundial entre dos concursantes, el mejor del 2010, en este caso Levinson y el de 2012, Agustina de Alba.

 

Ya en el país carioca ambas representantes argentinas mostraron un nivel superlativo pero fue Paz la que mejor ubicación alcanzó al lograr el cuarto puesto y con este su lugar en el Mundial. No se puede dejar de mencionar que la otra representante argentina ocupo el quinto puesto, solo uno detrás de Paz.
Con el pasaje al mundial en mano la esperaban meses de mucho trabajo y estudio durante los cuales decidió viajar a Gran Bretaña para realizar una pasantía junto a Gerard Basset, Mejor Sommelier del Mundo 2010, y luego instalarse en Shangai para ocupar el puesto de sommelier en el restaurante del argentino Mauro Colagreco. Dos experiencias que la ayudaron a pulir muchos detalles y llegar preparada para la competencia.

 

Actuación memorable. Ser sommelier por estas latitudes parecía tener sus desventajas si se piensa que en los certámenes internacionales se presentan profesionales con años de trayectoria, con la posibilidad de probar cuanto vino llega al mercado además de viajar por el mundo experimentando las características de todos los terruños del planeta.

 

Pero Paz Levinson puso las cosas en su lugar y demostró que difícil e imposible no son sinónimos. Tras una impecable actuación en la primera ronda la argentina ganó un lugar entre los mejores doce de los cincuenta y cuatro participantes, una posición que la incluía en la semifinal, un puesto nunca antes alcanzado por ningún argentino.
El gran campeón. Lamentablemente la actuación de Paz llegó hasta las semifinales para quedarse finalmente en el puesto 11vo, un logro que no solo nos enorgullece a sus colegas sino a toda la industria vínica local.

Mientras tanto la gran final tuvo como protagonistas a Paolo Basso de Suiza, Véronique Rivest por Canadá y Aristide Spies de Bélgica. Tres potencias del ámbito. De estos tres fue el italo-suizo quien alzó el preciado trofeo tras tres participaciones anteriores. Como queda demostrado el que persevera triunfa, algo que sin dudas Paz tiene claro y muchos sabemos que lo demostrará en futuras ediciones.

 

En primera persona. Durante las últimas semanas Paz se convirtió en una de las personas más buscadas por la prensa local y la industria para felicitarla y tener su testimonio, como no podía ser de otro modo nos sumamos tanto para felicitarla como para pedirle que nos cuente su experiencia en el certamen y esto fue lo que nos dijo.

 

¿Cómo te iniciaste en la sommellerie?
Me decidí trabajando. Estudiando literatura tuve que buscar un trabajo para complementar mis ingresos y trabajé en varios restaurantes hasta que empecé en Restó. Ahí se me abrió un mundo de posibilidades y María Barrutia y Federico Lleonart me guiaron, enseñaron y alentaron a estudiar sommellerie mientras desde la cocina también Guido Tassi, chef de Restó, se ocupaba que sepamos todo de productos y platos. Fue así que cursé en CAVE, al mismo tiempo que trabajaba 7 turnos a la semana y que cursaba materias en la UBA. ¡No paraba un minuto! Empecé de comis, luego fui camarera y terminé como sommelier y Maître así que aprendí de todo. Por otro lado la docencia siempre me gustó así que ya llevo cinco años ejerciéndola mientras también escribo para diferentes medios.

 

¿Cómo fueron las pruebas del mundial y cuál te resultó más difícil o curiosa?
Primero tuvimos una prueba escrita de teoría, cata escrita de dos vinos y tres destilados mas un ejercicio práctico de servicio de vino en la primera etapa. Luego en la Semifinal fue un examen de 35 minutos, cata oral de dos vinos y tres destilados frente a 500 personas, maridaje y servicio.

¡Todas las pruebas son difíciles y a veces lo fácil uno lo complica y lo hace difícil! La más curiosa era hablar de la nueva cosecha de Moet & Chandon pero había una frapera con 4 botellas del 2002, yo busqué y busqué la 2004 y no la encontré, como sólo teníamos 2 minutos terminé hablando del vino en general y de la 2002. La prueba era un poco engañosa porque estaban las botellas ahí, pero bueno, a casi todos los candidatos les pasó lo mismo y pocos hablaron de la 2004!

 

¿Cómo te sentiste durante el certamen?
Me sentí bien y muy contenta de que el momento había llegado. Lo disfruté mucho, me encantan las pruebas y los exámenes. Siempre hay una mezcla de nervios e incertidumbre pero uno aprende muchísimo de estas pruebas. Creo que la pasé mejor porque me preparé para eso. Si me hubiera relajado antes del Concurso no hubiera podido disfrutar tanto ni llegar a la semifinal.

 

¿Imaginabas llegar a la semifinal?
Era un deseo y pensé que era posible, pero uno nunca sabe qué puede pasar en los Concursos. A veces uno no se siente al 100 % o comete algunos errores que resultan tontos, o también depende mucho de los otros concursantes. Sabía que podía llegar pero después hay muchas variables que entran en juego.

 

¿Qué impresión te queda del nivel que tenemos en Argentina en comparación con quienes conociste durante la competencia?
Habían candidatos de más de cincuenta países y no tuve la oportunidad de hablar con todos. Independientemente de eso creo que en Argentina tenemos un nivel alto, como quedó demostrado por el ranking, aunque tenemos que seguir trabajando. Es importante, tanto a nivel personal como a nivel de la Asociación Argentina de Sommeliers –que es una asociación civil sin fines de lucro y no cuenta todavía con la infraestructura necesaria para competir con la elite de las asociaciones de sommeliers del mundo–, contar con el apoyo de empresas del sector e instituciones relacionadas con el vino, el turismo, la promoción de la marca país, etc. Tuve la suerte de que la AAS, una empresa y un amigo de la industria vitivinícola se sumaron con dinero y pasajes para cubrir necesidades básicas para viajar a UK y probar vinos. El resto, por ahora, lo vengo financiando con la ayuda de mi familia, trabajos previos y actuales en China. La mayor parte de los sommeliers semifinalistas cuentan con entrenadores, asistentes, e infinidad de vinos y productos para degustar permanentemente a su alcance.

 

Tenemos el potencial para seguir mejorando, pero es necesario que nosotros –los sommeliers y la AAS–, y el sector vitivinícola nos fijemos objetivos comunes y trabajemos de manera articulada para lograrlos.

 

¿Qué podes contarnos de tu experiencia en Londres con Basset y actualmente en Shanghai?
Dos situaciones muy diferentes y contrastantes. TerraVina queda a unos 200 kilómetros de la gran urbe, cerca de Southampton. La locación es en New Forest, en medio del bosque. El restaurant tiene una carta increíble, están todas las apelaciones y pequeños lugares que estudié. Pude probar mucho y también hubo mucho trabajo, largas horas de servicio que disfrutaba mucho. Gerard Basset es una gran persona y gran personalidad del vino. En Brasil, por mi desempeño en el concurso de Américas, me sugirió que fuera a hacer una pasantía a New Forest. Él viaja mucho pero entre viaje y viaje siempre tenía un momento donde estaba dispuesto a contestar preguntas y había que aprovechar mucho esos momentos. Tuve oportunidad de compartir servicios con la Master Sommelier Laura Rhys, que visitó Argentina en el último Argentina Wine Awards, con Tanguy Martin que es un joven francés que hace tiempo trabaja con Gerard y entrena para competencias y con Ana Terol que esta haciendo el WSET Diploma, por lo tanto el ambiente de estudio era bienvenido y las ganas de responder a mis preguntas o de intercambiar opiniones también.

 

En Shanghai el mercado está creciendo rapidísimo y así crece la energía que ponen en aprender de vino. Son esponjas y no me sorprendería que en el próximo concurso haya un candidato fuerte de China continental. Todas las bodegas quieren estar ahí. En Colagreco, un restaurant fantástico e increíble estéticamente, me recibieron muy contentos y todos los camareros curiosos y con ganas de aprender inglés y sobre vinos. Los vendedores de vinos me invitaron a muchas degustaciones y probaba vino casi a diario. En Colagreco reformulé la carta de vinos completamente, sugerí estructura nueva y productos. Creo que ya es la carta con mayor cantidad de vinos argentinos en China. Así que fue una alegría muy grande probar vinos de afuera pero también vender Vino Argentino. Shanghai es una ciudad enorme, llena de gente, luces, edificios altos, una de las grandes ciudades del mundo donde todo esta sucediendo y por suceder.

 

¿Cómo sigue tu carrera ahora?
Mis pilares son el servicio, la docencia y la escritura, la comunicación. Pienso seguir por ese camino ya que me apasionan las tres actividades y es lo que vengo haciendo hace años. También me gustó mucho hacer un vino con Matías Michelini y me dan ganas de seguir, me gusta la viticultura y la enología de cerca, no sólo de los libros. Terminó la etapa de Nectarine para todos, fue un lugar que me permitió viajar, estudiar y estar en contacto con grandes vinos y clientes. Pasé tres años donde aprendí mucho. Estoy evaluando proyectos interesantes en Argentina, siempre en relación a vinos argentinos y de afuera, el servicio, el contacto con el cliente y la comunicación. La docencia la ejerzo en CAVE y estaré ahí nuevamente a partir de Julio.

 

*miembro de la Asociación Argentina de Sommeliers (www.aasommeliers.com.ar)