Ingredientes para 6 personas
Fondo blanco de ternera
- 2.5 k de huesos de garrón
- ½ k de puerro
- ½ k de cebolla blanca
- ¼ k de apio
- ½ cabeza de ajo
- 12 litros de agua
Relleno
- ½ k de carne de cerdo deshuesada cortada en tres trozos
- ¼ k de ternera en dos trozos
- 1 k de cebolla blanca
- ¼ k de fondo blanco de ternera
- ½ mozzarella
- ¼ de ricota
- 75 g de queso Sbrinz rallado
- Anís estrellado, canela, nuez moscada, coriandro y pimienta negra c/n
- Sal c/n
Masa
- 2 huevos de campo
- 1 yema de huevo de campo
- 150 g de harina 0000
- 90 g de harina de sémola de trigo de duro
- Agua mineral c/n
Salsa
- 250 g de hongos de pino frescos
- Fondo de cocción de la carne c/n
- Ajo, tomillo, sal, manteca y Sbrinz rallado c/n
Preparación
Para el fondo blanco de ternera: colocar los huesos en una olla con abundante agua fría y llevar a hervor por 5 minutos. Colar los huesos, lavarlos bajo un chorro de agua fría para eliminar cualquier residuo de proteína coagulada. Colocarlos de nuevo en la olla con agua fría, agregar las verduras cortadas en trozos de 5 cm y poner a fuego moderado a lento durante 24 a 36 horas, teniendo la atención de espumar de vez en cuando en las primeras 4 horas y pincelando con un pincel mojado en agua limpia los bordes internos de la olla cada vez que se forma costra para que no se seque y caramelice. Retirar del fuego, colar y reservar el líquido.
Para el relleno: en una olla apta para horno con tapa, dorar los trozos de carne de todos sus lados. Retirar y agregar toda junta la cebolla cortada en pluma. Dejar cocinar a fuego moderado hasta que la cebolla haya adquirido un color marrón claro. Agregar la carne dorada, las especias envueltas en una gasa y el fondo blanco. Tapar y llevar a horno moderado durante 2 y ½ horas. Retirar del horno, retirar la carne y colar el líquido. Desechar la cebolla y conservar el líquido. Pasar la carne por la picadora de carne, junto con la mozzarella. Unir en un bol, la carne, la mozzarella, la ricota y el queso Sbrinz rallado. Condimentar a gusto. Mezclar con cuchara de madera hasta formar una masa uniforme.
Para la masa: mezclar las dos harinas y disponerlas en forma de fuente sobre la mesada, agregar en el centro los huevos y el agua. Mezclar con un tenedor el centro, incorporando la harina de los bordes de la fuente hasta formar una masa chirle, luego incorporar a mano el resto de la harina. Amasar hasta obtener una masa lisa. Dejar reposar 20 minutos.
Armado del agnolotti: cortar la masa en 5 pedazos. Sobar la masa en la sobadora unas 5 veces y empezar a afinarla hasta obtener una hoja de 1.5 mm de espesor. Cortarla en tiras de 6 cm de ancho. Hacer esferas con el relleno y colocarlas sobre el borde de la tira más cerca de uno, separándolas unos 4 cm entre sí. Mojar la masa con un rociador de agua y doblar la masa envolviendo el relleno hacia el otro borde de la tira. Apretar el espacio que quedó entre el relleno con el pulgar y el índice para darle el “plin” (pellizco en dialecto piamontés).
Terminación: colocar sobre el fuego una olla con abundante agua salada y llevar a hervor. Poner una sartén antiadherente al fuego y dejarla calentar. Mientras tanto cortar los hongos en tiras. Poner aceite de oliva en la sartén y agregar los hongos en tandas que deberán ocupar siempre la superficie de la sartén sin sobreponerse hasta que estén dorados girándolos una sola vez. Cuando hayamos terminado de dorar los hongos volver a ponerlos en la sartén y agregar ajo, tomillo y sal. Saltear un par de veces y agregar el fondo de cocción de la carne. Cocinar por 5 minutos. Cocinar los agnolottis 3 minutos, colarlos y colocarlos sobre la salsa a fuego medio, agregar manteca y Sbrinz para mantecar* y servir bien caliente.
La mantecatura en italiano es el proceso de finalización de un plato de pasta en la sartén en el que se agrega la manteca en caliente para emulsionar la salsa con el almidón de la pasta y el queso rallado para dar cuerpo a la misma.
La Pécora Nera
Ayacucho 1785, Recoleta. Tel.: 011 4804 2000, CABA.
