Bife angosto con sal gruesa.

Creaciones de vanguardia para acompañar la Selección de vinos de Julio.

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Por Verónica Gurisatti, sommelier.

Recetas del chef Martín Molteni, restaurante Pura Tierra.

Bife angosto con sal gruesa, láminas de panceta ahumada, cubo de papa rostizada relleno con crema de hongos, hinojos sellados fuerte y hongos frescos:

Ingredientes para 4 comensales.

Carne
4 bifes de 250 gr.
12 láminas finas de panceta ahumada.
Hilo para atar.

Procedimiento
Abrir al centro los bifes, rellenar con la panceta ahumada, atar, dorar con apenas manteca y aceite, más un diente de ajo y hornear a 160 °C durante 12 minutos y reposar.

Vegetales
4 bulbos de verdeo.
40 gr. de manteca.
Caldo de vegetales c/n.
10 gr. de azúcar.
1 papa grande.
200 gr. de variedad de hongos de cultivo (ostra, cantarello, portobello, shitake, parís).
Panaché de hierbas.
1 diente de ajo.
1/3 caldo de vegetales.
2/3 crema de leche.

Procedimiento
Para los verdeos dorar en manteca en una sartén y cuando estén bien dorados agregar azúcar, mojar con caldo, tapar con papel manteca y cocinar hasta glacear. Pelar la papa, cortar en 4 a lo largo, emparejar para obtener rectángulos, ahuecar un extremo y dorar en horno con apenas aceite de girasol. Sudar recortes de hongo y ajo en manteca, mojar con caldo y reducir a 1/3, mojar con crema y reducir a 2/3, procesar y colocar para calentar en el hueco de la papa.

Hinojos
4 hinojos pequeños.
50 gr. de manteca.
10 gr. de piel de limón.
Caldo de vegetales.

Procedimiento
Sudar los hinojos en algo de manteca, mojar con caldo, agregar la piel de limón y manteca, cubrir con papel manteca y confitar en horno a 160 °C durante 15 minutos.

Presentación
Calentar en horno en vasija de gres con líquido de cocción los verdeos e hinojos. Apoyar la papa en un extremo, alrededor los hinojos, verdeo a lo largo. Cortar el bife y presentar en el centro. Finalizar con los hongos apenas cortados y pasados por horno con gotas de aceite y sal. Reducir jugos de cocción y bañar hinojos, finalizar con hierbas frescas.

Restaurante Pura Tierra. 3 de Febrero 1167. Tel: 4899 2007, Belgrano – C.A.B.A.