Ingredientes para 4 personas 

1 k de bondiola de cerdo 
1 chorrito de aceite 
1 litro de caldo (o cantidad necesaria) 
Salsa 
½ litro de vino tinto 
1 litro de aceto balsámico 
4 cucharadas de azúcar 
Roux (1 cucharada de manteca y ½ de harina, hasta que se mezclen bien)
300 cm3 de caldo 

Preparación  

Sellar la bondiola en una sartén con un poquito de aceite.
Poner la bondiola en una olla a fuego lento, cubierta de caldo hasta que esté tierna (aproximadamente 3 horas) e ir agregando caldo si este se evapora, siempre debe estar cubierta y una vez tierna reservar.
Para la salsa: hacer un caramelo con el azúcar, poner el aceto y el vino en una olla hasta que se reduzcan a la mitad. Agregar esa reducción junto con el caldo al caramelo y dejar que se mezclen y se fundan bien. Agregar el roux para espesar.
Luego, cortar en porciones la bondiola reservada y calentar en la misma salsa.
Se puede acompañar con puré de calabazas o batatas. 

Brasserie Petanque  
Defensa 596 (esquina México), San Telmo. Tel: 4342 7930 y 4342 6794, CABA.