Ingredientes para 6 personas 

1.5k de bondiola 

50g de manteca 

200cc de coñac 

Sal y pimienta negra c/n 

Para la salsa 

1 cebolla 

50g de hongos secos de pino 

50g de manteca 

1 botella de vino tinto 

3 ramitas de romero 

3 fetas de panceta cortadas gruesas 

Para el cuscús 

500g de cuscús 

500 ml de agua 

2 zanahorias 

1 cebolla  

4 hojas de albahaca fresca 

Aceite de oliva extra virgen 

Sal a gusto 

Preparación 

Para la salsa: cortar la cebolla y los hongos (previamente hidratados en agua caliente) en cubitos, rehogar en manteca, agregar el romero, el vino, bajar la llama, dejar evaporar el alcohol y cuando haya reducido a la mitad, colar, salpimentar y reservar. 

Cortar la bondiola en medallones de 7cm y sujetar con hilo de cocina. Sellar 5 minutos por lado, en manteca, retirar de la llama, agregar el coñac, volver al fuego y flambear unos minutos. Salpimentar y terminar la cocción en horno moderado por 10 minutos. 

Para el cuscús: poner el agua a hervir en una olla con sal. Una vez hierva colocar el cuscús en forma de lluvia. Dar unas vueltas para que se hidraten y retirar inmediatamente del fuego. Tiene que absorber toda el agua, tarda unos minutos. 

Mientras tanto cortar las zanahorias y la cebolla en brunoise. Reservar en un bol grande y mezclar bien. Salpimentar y revolver bien. Picar las hojas de albahaca. 

Una vez el cuscús esté completamente hidratado, agregar un chorrito de aceite y revolver con un tenedor para que los granos queden sueltos. 

Por último añadirlo al bol con los vegetales, agregar la albahaca picada y revolver bien. 

Rectificar de sal, pimienta y aceite a gusto. 

Para los lardons de panceta: cortar las fetas en daditos pequeños y sofreír en sartén bien caliente por unos minutos. Agregar a último momento. 

Casa Aristóbulo 

Aristóbulo del Valle 1889, Florida. Tel.: 4718 2884, AMBA.