TIEMPO DE COCCIÓN
Tiempo de cocción
Por Verónica Gurisatti
Los restaurantes a puertas cerradas ofrecen además de ricos menúes, calor de hogar, atención personalizada y la sensación de estar como en casa. Están escondidos detrás de alguna fachada en la ciudad y como no tienen cartel a la calle sólo se conocen por recomendación o por Internet. Funcionan con reserva previa, por contacto vía mail o por teléfono y la idea es sentarse a comer y disfrutar tanto de la comida como de la tranquilidad y la intimidad. Además, el ser de pocos cubiertos el clima que se genera es muy cálido.
Por eso proponemos acompañar la Selección de Vinos Alta Gama de este mes con platos modernos y creativos como los que ofrece la chef Naiara Calviño en su restaurante Aipim, un espacio a puertas cerradas donde propone una cocina de calidad y con personalidad a través de un menú degustación de cinco pasos que cambia todas las semanas. Sólo hay lugar para doce cubiertos en mesa comunitaria, porque la idea es reunir a los amantes de la gastronomía para disfrutar de una cocina de primer nivel y buena compañía.
Con qué platos acompañar la Selección Alta Gama de Mayo
Doña Silvina Malbec Reserva 2008 se disfruta doblemente con mollejas crocantes, humita en chala, cuadril de ternera asado con crema de cebollas moradas y lomo de llama con salsa especiada. También con bife de chorizo con papas crocantes, puré de habas y chimichurri de avellanas y coxinhas de codillo de cerdo, con alioli de malagueta y puré de mango.
Recetas del restaurante Aipim
Coxinhas de codillo de cerdo, con alioli de malagueta y puré de mango
Ingredientes para 4 personas
Para el codillo
1 codillo de cerdo
1 cebolla en cuartos
1 cebolla en brunoise
1 zanahoria
1 rodaja de jengibre
Tallos de cilantro
Hojas de cilantro
Caldo c/n
Colocar el codillo en una fuente para el horno, poner la cebolla cortada en cuartos, la zanahoria, los tallos del cilantro y el jengibre. Cubrir con caldo. Tapar con papel de aluminio y cocinar a horno bajo por un lapso de 2 horas y media o hasta que el cerdo se desprenda fácilmente. Una vez cocido, desmenuzar la carne y mezclarla con la cebolla brunoise sofrita y el cilantro picado. Condimentar con sal y pimienta. Enfriar.
Masa de las coxinhas
350 cc de leche
125 cc de caldo
50 gr de puré de papas
1 cda de manteca
Sal, azúcar y pimienta
Aceite para freír
Harina 0000 c/n
1 huevo
Pan rallado c/n
Llevar a hervor la leche, la manteca, el puré de papas, la sal y el azúcar. Luego volcar sobre la harina, mezclar todo y amasar hasta que quede bien homogéneo. Armar bolitas, aplastarlas, colocar relleno de cerdo y darle forma de coxinha. Luego pasar por harina, huevo y pan rallado. Freír en abundante aceite hasta cocinar y dorar.
Alioli de malagueta
1 clara de huevo
½ diente de ajo
Aceite neutro c/n
Jugo de um limón c/n
Salsa de pimienta malagueta c/n
Sal
Poner en una licuadora la clara, con el ajo, el jugo de limón, la salsa y un poco de aceite. Licuar e ir agregando aceite hasta que tome consistencia.
Puré de mango
1 mango
Jugo de media lima
Pimienta
Procesar el mango, con el jugo de lima, llevar a hervor. Enfriar. Servir las coxinhas acompañando con las dos salsas.
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