Cocina de primavera

Por Verónica Gurisatti, sommelier.

Para preparar una comida en primavera no hay que revolver entre tomos de enciclopedias, sólo hay que ir al mercado y sentir la explosión de la naturaleza y la sinfonía de aromas que embriagan los sentidos y plasmar todas esas sensaciones en un plato tal como lo hacían en sus lienzos los pintores impresionistas, ya que frutas, verduras, aromáticas y legumbres están en su máximo estado de frescor.

La cocina de primavera es como la propia naturaleza, exuberante y llena de colores, aromas y sabores y de cuya combinación apenas hay que preocuparse porque todo es una fiesta. Algunos chefs cuidan tanto los detalles hasta el punto de que muchos tienen huertos anexos a sus restaurantes porque consideran que las verduras y las hierbas deben ser consumidas antes de que pasen las dos horas de su recolección. Parece una exageración, pero no, el gusto cambia y el aspecto también.

Por eso sugerimos acompañar los vinos del mes con un menú primaveral que combine la clásica cocina internacional con ingredientes frescos de estación como el que ofrece el chef Luciano Ratti en su restaurante Billinghurst desde el año 2010. Ubicado en un lindo boulevard en el barrio de Villa Urquiza, su chef propietario se ocupa personalmente de consolidar la propuesta que cambia en cada temporada y por sus colores, aromas y sabores es ideal para esta época del año.

Con qué comidas acompañar la selección exclusiva de Octubre

Clara Benegas Chardonnay 2012 se disfruta mucho más con ceviche de pesca blanca; paté de foie, queso brie y pan de campo; tomaticán y ensalada tabule con langostinos picantes. También con agñolotis de cerdo al pesto tradicional, fondue de quesos, cazuela de pollo al vino blanco y risotto al azafrán con frutos de mar.

Carmela Benegas Rosé 2012 es ideal para acompañar tarta de cebolla y panceta, polenta gratinada con tomates secos y queso de cabra o papillot de merluza con papas y vegetales salteados. También con malfattis de apio, ricota y nuez; raviolones con queso azul y pasas y dúo de lomo con salsa bernesa, papas al romero y ratatouille.

La Espera Syrah 2010 es mucho más rico con aceitunas griegas, fiambres ahumados, queso de oveja bien estacionado, morcilla con pan de especias, lajmeyún y empanada gallega. También con cabrito a la cacerola, ñoquis con ragôut, canelones de ossobuco con salsa mixta y bondiola de cerdo con humita, berenjenas y tomate.
 
Doña Silvina Malbec 2008 es el perfecto compañero de carpaccio de lomo, riñoncitos de cordero, mollejitas crocantes, humita gratinada con mermelada de tomate y estofado de cuadril con calabaza asada. También con bombones de nougat, quesillo de cabra con dulces artesanales y torta húmeda de chocolate con crema de mandarinas.

Recetas de Billinghurst Restó

Paté de foie, queso brie y mermelada de cebollas sobre pan de campo

Ingredientes para 4 personas

Paté
Hígado de pollo, 200 gr.
Cebollas, 200 gr.
Vino blanco, 200 cc.
Crema, 10 cc.
Romero, c/n.
Tomillo, c/n.
Laurel, c/n.
Manteca, 200 gr.

Mermelada de cebollas
Cebollas, 200 gr.
Vino Malbec, 50 cc.
Azúcar, 150 gr.

Queso brie, 200 gr.
Pan de campo, 16 rodajas.

Preparación
Paté
Picar la cebolla y sudarla en una olla hasta que transparente, agregar el hígado y las hierbas.
Agregar el vino blanco y dejar que evapore el alcohol. Incorporar la crema y reducir.
Retirar del fuego y agregar la manteca de a poco. Procesar y tamizar.
Colocar en un molde de terrina. Dejar enfriar y llevar a heladera por dos horas.

Mermelada de cebollas
Mezclar los ingredientes y dejar 24 horas en heladera.
Luego cocinar a fuego mínimo hasta que se forme la mermelada.

Cortar el pan y tostar en el horno. Cortar el queso. Armar el plato como en la foto.

Billinghurst Restó
Mendoza 5486, Tel.: 4524 0224, Villa Urquiza, C.A.B.A.
www.billinghurstresto.com.ar