Cocina peruana.

Sabores latinoamericanos para acompañar la selección de tintos de primavera.

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Por Verónica Gurisatti, sommelier.

La cocina peruana es la mejor cocina del Pacífico. En los últimos años comenzó a popularizarse más allá de su país y hoy el prestigio de su gastronomía es un hecho consumado. Es una de las más variadas y singulares del mundo y el auge porteño es apenas el reflejo de lo que ocurre en otros países. Hoy todas las grandes capitales cuentan con algún restaurante de alta cocina peruana y en Buenos Aires esta tendencia se expande y vive todo su esplendor.

Los cocineros peruanos están redefiniendo su cocina, desarrollando nuevos platos e incorporando a la gastronomía la búsqueda de la experimentación y la vanguardia. Su originalidad no se resume a la comida tradicional, sino que continúan evolucionando y aportando nuevas ideas y logrando platos contemporáneos bautizados como cocina novoandina o nueva cocina peruana.

Por eso este mes, proponemos para acompañar la selección de vinos de primavera, platos clásicos y modernos de esta cocina tan exótica como cercana y nos deleitamos con las recetas de Páru, Inkas sushi & grill, un restaurante peruano de vanguardia que ofrece creaciones inusuales con una presentación y una estética muy cuidada. Sólo hay que sentarse a la mesa y seguir recorriendo los sabores del mundo. El placer está asegurado.

Con qué comidas acompañar la Selección de Octubre.

El Zemlia Malbec 2009 es ideal para acompañar focaccia, queso de campo ahumado, pistachos, ají de gallina y anticuchos. También magret de pato con salsa de especias y Malbec, gigot de cordero con pimientos asados y Tacu Tacu (tradicional plato peruano con arroz y porotos aderezados montados con lomo saltado al wok).

El Urano Syrah 2008 se disfruta doblemente con lomito ahumado, piñones tostados, mortadela italiana, paté casero, cabrito y brochettes. También con mollejas, ojo de bife, costillas de ternera, entraña de kobe, corazón de lomo y cordero grillado con Inkas fries (papines andinos en rodajas crocantes) o gírgolas, puré de zapallo y ajos confitados.

El Tapiz Merlot 2010 es muchísimo más rico con queso de cabra con especias, lomo de ciervo, queso brie, pechuga de pollo con salsa picante y rocotos rellenos. También con charquicán, salpicón de carne, carapulcra, tacacho con cecina y chorizo, e Ika sumi (arroz con calamares en su tinta, una fusión japonesa, peruana y española).

Recetas del restaurante Páru, Inkas sushi & grill

Tacu Tacu:
Ingredientes para un plato

Para el Tacu Tacu
140 gr. de porotos.
200 gr. de panceta.
1 cebolla.
140 gr. de arroz blanco cocido.

Para el saltado
100 gr. de lomo.
40 gr. de cebolla morada.
40 gr. de tomate.
5 gr. de cilantro.
30 gr. de salsa de soja.
20 gr. de jengibre rallado.
20 gr. de pasta de ajos confitados.
50 ml. de caldo de pollo.
20 gr. de vinagre de vino.
5 gr. de ají amarillo cortado en juliana.
70 gr. de salsa criolla (ver preparación aparte).

Preparación del Tacu Tacu
Remojar durante 12 horas los porotos, luego cocinarlos con la panceta y la cebolla durante 2 horas hasta que los porotos queden cremosos. Luego mezclar los porotos y el arroz hasta unir.
Lomo saltado: en una sartén bien caliente dorar los cubos de lomo, agregar la cebolla en pluma gruesa, condimentar con comino y orégano. Desglasar con vinagre de vino y agregar los tomates, el caldo de pollo y rectificar con salsa de soja. Agregar el cilantro picado y el ají amarillo.

Preparación de la salsa criolla
20 gr. de cebolla morada previamente lavada y cortada en juliana.
20 gr. de ají limo picado.
10 gr. de tomate concasé.
30 cc. de jugo de lima.
15 cc. de aceite neutro.

Mezclar todo en un recipiente y salpimentar. Reservar. Emplatado: En una sartén, dorar de ambos lados la preparación del Tacu Tacu, hasta sellar.
Para emplatar, colocar el timbal de arroz y porotos en el centro del plato, coronar con el lomo saltado por arriba del Tacu Tacu y acompañar a todo el emplatado con la salsa criolla.

Restaurante Páru, Inkas sushi & grill.
Pacheco Golf Club: Corredor Bancalari Nordelta km. 1 (Escalada 1927) Gral. Pacheco – Tel.: 153 034 9293 – www.paru.com.ar