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Receta
Lomo al champiñón
Ingredientes para 4 personas
1 lomo de ternera de 1.600 k aproximadamente
30 g de hongos de pino secos
Puré
600 g de papas
50 g de manteca
50 ml de crema de leche
Sal y pimienta a gusto
Hongos
100 g de champiñones
5 g de manteca
5 ml de aceite de oliva
Perejil fresco c/n
Sal y pimienta c/n
Salsa
200 ml de vino tinto
1 diente de ajo
1 echalote
Sal y pimienta a gusto
Preparación
Para el lomo: limpiar el lomo, retirando la cabeza, el cordón y la membrana que lo recubre. Una vez limpio cortar medallones de 400 gramos cada uno.
Procesar los hongos de pino hasta obtener una textura similar a la del pan rallado.
Rebozar los medallones de lomo con los hongos de pino. Reservar en la heladera.
Para el puré: lavar, pelar y cortar las papas en rodajas, todas de un mismo grosor para que la cocción sea pareja. Probar con la punta de un cuchillo la cocción de la papa, si las traspasamos ya están para pisar.
En una pequeña olla, llevar al fuego la crema y la manteca. Una vez que rompa hervor, retirar del fuego y con un batidor incorporar al puré, previamente pisado en caliente. Terminar con sal y pimienta. Reservar para regenerar al momento del emplatado.
Aparte picar los hongos y saltearlos en la manteca y el oliva, una vez dorados y fuera del fuego, agregarle sal, pimienta y el perejil picado. Reservar.
Para la salsa: reducir hasta obtener la mitad, el vino con el ajo y el echalote. Colar, salar, pimentar y reservar.
Emplatado: retirar los medallones de la heladera y dejar descansar a temperatura ambiente por espacio de diez minutos. Sellarlos, en un sartén caliente con materia grasa, por todas sus caras. Terminar la cocción en un horno precalentado a 180 grados durante quince minutos. Retirarlos del horno y dejarlos descasar cinco minutos, mientras tanto regenerar el resto de las preparaciones.
Emplatar con el puré debajo y por encima los hongos y el lomo, terminar con la salsa y alguna hierba por encima.
Restaurante Casa Cruz
Uriarte 1658, Palermo. Tel: 4833 1112, CABA. www.casacruz-restaurant.com
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