Lomo envuelto en masa filo, con cebollas caramelizadas al oporto y papa rellena

Lomo envuelto en masa filo, con cebollas caramelizadas al oporto y papa rellena

Ingredientes para 4 personas

1 lomo entero de 1.200 kg.
4 hojas de masa filo.
Manteca c/n.
4 cebollas de verdeo (solo parte blanca).
1 cabeza de ajo.

Preparación
Cortar la posta de lomo en medallones de 300 gr. Sellar en manteca y aceite y enfriar. Reservar.
Cicelar la cebolla de verdeo finamente, sudar en manteca y sal gruesa.
Asar la cabeza de ajo entera. Retirar el puré de ajo y procesar con aceite de oliva.
Agregar una cucharada de este puré a las cebollas cocidas.
Extender la masa filo y pintar con manteca un mínimo de 4 capas. Extender con una espátula el puré de verdeo y ajo, montar el lomo encima, agregar sal gruesa y cerrar el paquete de masa filo.
Cocinar al horno fuerte hasta que la masa está dorada y el lomo en su punto.

Salsa de oporto y cebollas caramelizadas
Ingredientes
2 lt. de caldo corto de verduras.
1 lt. de Oporto.
2 cebollas.
1 cda. miel.
2 u. de anís estrellado.
30 gr. de manteca.
1 cda. de azúcar.

Preparación
Reducir el caldo con el vino de oporto hasta la mitad. En una cacerola o sartén profunda poner la cebolla en gajos, la manteca, el azúcar, la miel y el líquido reducido. Cocinar hasta que las cebollas están tiernas y la salsa reducida.
Agregar manteca fría si hace falta emulsionar o dar brillo.

Papa rellena
Ingredientes
4 papas rosadas nuevas.
1 morcilla.
40 gr. de panceta ahumada.
2 cebollas de verdeo.

Preparación
Hervir las papas enteras, retirar al dente. Con un trapo húmedo o bolsa aplastar con la mano. Con un sacabocados retirar el centro de la papa, y reservar.
Retirar la piel de la morcilla y cortar en cubos. Poner a sudar la panceta con la parte verde de la cebolla de verdeo. Agregar la morcilla y cocinar hasta que se haga puré. Agregar caldo de verduras si hace falta.
Rellenar la papa con la crema de morcillas.

Armado del plato
Montar la salsa con las cebollas al plato. Cortar el lomo envuelto para presentar el punto de la carne y la papa rellena de costado. Usar la salsa para pintar el plato.

Casa Aristóbulo
Aristóbulo del Valle 1889, Tel.: 4718 2884 , Florida, Vicente López.

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