Ojo de bife con puré al carbón

Ingredientes para 4 personas 

4 ojos de bife de 250 g  

Sal y pimienta c/n 

Aceite de oliva c/n 

100 g de manteca 

Chimichurri 

200 g de almendras 

100 g de agua filtrada 

2 ajíes verdes chicos 

50 g de ciboulette 

1 diente de ajo 

Sal y pimienta c/n 

Aceite de oliva extra virgen a gusto 

Aceite de carbón 

200 g de carbón  

500 cc de aceite de girasol 

Puré al carbón  

1 k de papas  

100 cc de crema de leche  

100 cc de leche  

100 cc de aceite de carbón  

3 pastillas de carbón activado  

Pimientos rojos asados 

500 g de pimientos rojos  

Azúcar y sal a gusto 

Pimienta negra c/n 

Aceite de oliva extra virgen c/n  

Aceto balsámico a gusto 

Preparación 

Para el chimichurri: hidratar almendras en agua 24 horas, pasado ese tiempo colarlas. Poner una olla con agua hirviendo y blanquearlas, dejarlas 2 minutos dentro del agua hirviendo, colar y pelar. Triturar las almendras peladas con los 100 gramos de agua filtrada, tamizar el puré y colocarlo en un frasco esterilizado, reservar en heladera durante 7 días aprox. para fermentar. Está listo para usar cuando se puede apreciar un suave dejo ácido. Realizar el chimichurri con el fermento de almendras, los ajíes en brunoise, el ciboulette y el ajo picados, sal y pimienta a gusto y aceite de oliva. 

Para el aceite de carbón: quemar el carbón en la parrilla hasta que se ponga blanco, dejarlo enfriar un poco, colocarlo en un recipiente y agregar el aceite (bien frío) dejarlo infusionar. 

Filtrar. 

Para el puré al carbón: pelar las papas, cocinarlas hasta que estén tiernas, escurrirlas y realizar un puré con la crema y la leche. Agregar el aceite de carbón, mezclar, tamizar de ser necesario. En mortero hacer polvo las pastillas e incorporarlas al momento de calentar el puré (si se requiere agregar un poco más de leche) 

Para los pimientos rojos asados: envolverlos en aluminio, previamente espolvoreados con azúcar, sal, pimienta negra y rociados con aceite de oliva, colocar en horno a 150º C aprox. durante 40 minutos o hasta que se pueda ver que la piel se desprende de la carne. Dejar enfriar y luego pelar, cortar en juliana. Al momento de servir en un sartén caliente agregar los pimientos, una vez caliente agregar aceto balsámico y una pizca más de azúcar, rectificar sazón. 

Para el ojo de bife: condimentar con sal y pimienta los bifes. En una sartén bien caliente, poner un chorro generoso de aceite de oliva y 50 g de manteca. Cuando la manteca se funde, poner el bife. Dejar quieto al menos 3 minutos o hasta que esté bien dorado, darlo vuelta. Dorar bien por unos 3 minutos y terminar la cocción en horno pre calentado a 200º C durante unos 15 minutos. Sacar y dejar descansar unos 3 minutos antes de emplatar. 

Osadía de Crear 
Cochabamba 7801, Bodega Susana Balbo Wines, Luján de Cuyo. Tel.: 0261 498 9231, Mendoza.