Ingredientes para 4 personas
8 carrilleras (quijada de vaca)
500 cm3 de vino tinto
2 cdas de ají amarrillo molido ahumado
3 cdas de pimentón dulce
2 cdas de mostaza en grano
1 cda de pimienta negra
1 hoja de laurel
1 cda de sal gruesa
½ cda de semillas de comino
Aceite de oliva extra virgen c/n
Queso Parmesano c/n
800 g de papas
50 g de manteca
½ litro de leche entera
Nuez moscada c/n
Sal y pimienta negra c/n
Preparación
Para las carrilleras: limpiarlas muy bien y en un recipiente colocarlas junto al vino tinto, ají amarrillo, pimentón dulce, mostaza en grano, pimienta negra, hoja de laurel, sal gruesa y semillas de comino. Dejar macerando durante 8 horas en la heladera. Retirar las carrilleras y sellarlas en una sartén con aceite de oliva hasta dorarlas. Luego, colocarlas en una fuente con el líquido del macerado y agregar agua hasta cubrir las carrilleras, cocinar a fuego medio en el horno durante 3 horas o hasta que estén muy tiernas. Una vez en su punto de cocción, se dejan reposar para luego desmenuzarlas en trozos grandes.
En un colador fino pasar el jugo de cocción y reducir a fuego medio hasta llegar a la mitad de líquido que era. Colocar los trozos de las carrilleras en un recipiente junto a la reducción de la cocción, cubrir con puré de papa cremoso, queso Parmesano y gratinar en horno a fuego alto durante 15 minutos.
Para el puré de papa: limpiar las papas con esponja y abundante agua. Colocarlas con cáscara en una olla con agua hirviendo, cocinar hasta que estén bien tiernas. Retirar las papas y pelarlas en caliente luego pisar con un prensa papas o con tenedor y agregar la manteca, sal, pimienta, nuez moscada y leche hasta que quede de la consistencia deseada.
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