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Por Verónica Gurisatti
El río y el mar imprimen sus huellas en la gastronomía nacional y la gran variedad de productos del litoral hacen de la región una auténtica despensa natural surtida de pescados, mariscos, carnes, verduras, frutas y quesos de excelente calidad. Hoy, la cultura de la alimentación está creciendo y se ve un compromiso cada vez mayor por una dieta saludable donde los pescados cumplen un importante papel en la nutrición y donde los métodos más naturales de cocción y la trazabilidad se están convirtiendo en la piedra angular y símbolo de distinción de muchos restaurantes.
Por eso este mes proponemos acompañar la Selección de Vinos Alta Gama con pescados del litoral como los que ofrece el restaurante Rëd, del Hotel Madero, en Puerto Madero, donde el chef Alejandro Bontempo sugiere un menú basado en la pesca autóctona de río y de mar a través de modernas creaciones y recetas de autor. La gran diversidad de productos frescos que usa hacen que su cocina sea extremadamente rica y artística y aunque algunos platos van entrando y saliendo de la carta según la temporada, la mayoría de los sabores se adaptan a casi todos los paladares.
Con qué comidas acompañar la Selección Alta Gama de Octubre
El Zemlia Evolución Blend 2011 se disfruta doblemente con provoletas de cabra y nueces, pastel de hojaldre y calabaza y bife de lomo o merluza negra grillada con puré de papas. También con cazuela de río y mar (con pulpo, salmón, pacú y calamar), arroz basmatí al azafrán y surubí en crosta de jengibre con mousse de zanahorias y chipirones salteados.
Surubí en crosta de jengibre con mousse de zanahorias, hinojos y chipirones salteados
Ingredientes para 5 personas
2 surubí enteros
Para la crosta
10 g de jengibre
100 g de miga de pan
25 cm3 de aceite de oliva
60 g de cilantro
Sal y pimienta c/n
Para la mousse de zanahorias
1 k de zanahorias
20 g de azúcar
10 g de tomillo
2 cebollas
½ lt de caldo de verduras
20 cm3 de aceite de oliva
Sal y pimienta c/n
Para los hinojos braseados
3 hinojos
50 g de manteca
3 echalotes
Sambuca licor c/n
500 cm3 de caldo de verduras
Sal y pimienta c/n
Para los chipirones
20 chipirones
1 diente de ajo
50 cm3 de vino blanco
10 g de pimentón
50 g de manteca
15 g de perejil
Sal y pimienta c/n
Preparación
Limpiar los filets del surubí, retirándoles la piel y las espinas. Reservar.
Para la crosta: colocar en una licuadora miga de pan, cilantro, ralladura de jengibre, aceite de oliva, sal y pimienta, logrando una pasta que se esparce sobre los filets de surubí crudos. Reservar hasta el momento de cocción.
Para la mousse de zanahorias: cocinar la cebolla en brunoise, junto con la zanahoria cortada en cubos y el aceite de oliva, agregar tomillo, azúcar y caldo de verduras, cocinar la preparación tapada hasta que la zanahoria esté cocida, procesar y rectificar sal y pimienta.
Para los hinojos braseados: cortar los hinojos en cuartos y los echalotes ciselados, dorarlos en manteca y desglasar con el licor Sambuca para realzar el gusto anisado, añadir caldo de verduras y cocinar hasta que estén tiernos pero no se desarmen, sazonar.
Para los chipirones: calentar la manteca, agregar los chipirones, dejar dorar, añadir el ajo picado teniendo en cuenta que no se dore demasiado, desglasar con vino blanco, incorporar perejil bien picado, sal, pimienta y un cubo de manteca helada sobre el final para que la salsa emulsione correctamente, se puede agregar también un cucharón de caldo de verduras.
Para el armado: dorar los filets del lado que no tienen la crosta y terminar la cocción en un grill para dorar la superficie. En un plato extender la mousse, colocar los hinojos braseados, el surubí y terminar con los chipirones y la salsa a un costado (no colocarla encima de la crosta porque le quitaría crocantez).
Restaurante Rëd
Hotel Madero: Juana Manso 1691 Dique 2, Puerto Madero Este, Tel.: 5776 7676, CABA.
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