Ravioles de calabaza con langostinos de Santa Cruz

Ingredientes para 4 personas 

Para el relleno de calabaza 

1 zapallo cabutiá (en cuartos, sin semillas) 

1 cebolla en brunoise 

1 hoja de laurel 

1 cucharada de manteca 

Aceite de oliva c/n  

50 g de queso de cabra 

50 g de Fontina 

1 cucharada de mostaza Dijon 

100 g de amarettis 

Sal y pimienta a gusto 

1 cucharadita de cúrcuma 

Unas gotas de tabasco 

1 yema 

Para la masa 

200 g de harina 

50 g de semolín 

3 yemas 

1 clara 

Sal y pimienta a gusto 

Un chorrito de aceite de oliva 

Para los langostinos 

16 unidades de cola de langostinos (peladas y devenadas) 

Sal y pimienta a gusto 

Para la emulsión de la mostaza Dijon 

1 cucharadita de mostaza Dijon 

Unas gotas de vinagre de Jerez 

Sal y pimienta a gusto 

Aceite de oliva c/n  

Preparación 

Para el relleno de calabaza: partir el zapallo cabutiá en cuartos, retirar las semillas, rociar con aceite de oliva,  colocar en una placa para horno y llevar a horno suave (160 grados) por 1 hora 40 minutos. Retirar, quitar la pulpa, y tamizar para  obtener 300 gramos de puré. Reposar. 

Cortar la cebolla en brunoise y rehogar en una sartén. Agregar la cebolla a la calabaza cocida, incorporar los quesos, la yema, la mostaza, poner a punto de sal y pimienta. Agregar unas gotas de tabasco. Procesar los amarettis e incorporarlos al relleno. Rociar con aceite de oliva, mezclar bien y llevar al frío. Una vez que tome más consistencia poner el relleno en una manga descartable y reservar en la heladera para el armado.  

Para la masa: colocar todos los ingredientes en el vaso de la amasadora, trabajar bien por aproximadamente 10 minutos. Retirar, envolver y llevar al frío para que la masa repose al menos unos 20 minutos. Retirarla del frío, estirarla hasta lograr una lámina superfina de 1 mm de espesor. Colocar una lámina de masa sobre el molde de raviol, colocar el relleno con la manga en cada uno de los orificios, pulverizar con agua, cubrir con una lámina más de masa. Pasar el palote por encima, para marcarlos y cocerlos en una cacerola con agua y sal por 2 minutos. 

Para los langostinos: pelarlos, devanarlos, grillarlos, salpimentar a gusto y servir sobre los ravioles. Rociar con la emulsión de mostaza. Terminar con ciboulette picado fino y decorar con flores, brotes y almendras en láminas tostadas.  

Para la emulsión de mostaza: colocar todos los ingredientes en un bol cóncavo, incorporar el aceite de oliva en forma de hilo. Batir con varilla hasta lograr una emulsión estable. 

Roux 

Peña 2300, Recoleta. Tel.: 011 4805 6794, CABA.