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El Vulcano Cabernet Sauvignon Cabernet Franc 2012 es el compañero ideal de mollejas con papas crocantes, carpaccio de atún rojo, albóndigas caseras de cordero y lomo salteado con vegetales. También de risotto de chipirones en su tinta, tapa de asado en cocción lenta con milhojas de mandioca y ravioles de calabaza con langostinos de Santa Cruz.
Receta
Ravioles de calabaza con langostinos de Santa Cruz
Ingredientes para 4 personas
16 unidades de cola de langostinos (peladas y desvenadas)
Para el relleno de calabaza
1 zapallo kabutiá (en cuartos, sin semillas)
1 cebolla en brunoise
1 cucharada de manteca
Aceite de oliva c/n
50 gr de Fontina
1 cucharada de mostaza de Dijón
Sal y pimienta a gusto
1 cucharadita de cúrcuma
1 yema
Para la masa
200 gr de harina
50 gr de semolín
3 yemas
1 clara
Sal y pimienta a gusto
Un chorrito de aceite de oliva
Para la emulsión de la mostaza de Dijón
1 cucharadita de mostaza de Dijón
Unas gotas de vinagre de jerez
Sal y pimienta a gusto
Aceite de oliva c/n
Preparación
Para el relleno de calabaza: partir el zapallo kabutiá en cuartos, retirar las semillas, rociar con aceite de oliva, colocar en una placa para horno y llevar a horno suave (160º C) por 1 hora 40 minutos. Retirar, quitar la pulpa y tamizar para obtener 300 gramos de puré.
Cortar la cebolla en brunoise y rehogar en una sartén. Agregar la cebolla a la calabaza cocida, incorporar el queso, la yema, la mostaza, poner a punto de sal y pimienta. Rociar con aceite de oliva, mezclar bien y llevar al frío. Cuando tome más consistencia poner el relleno en una manga descartable y reservar en heladera.
Para la masa: colocar todos los ingredientes en el vaso de la amasadora, trabajar bien por aproximadamente 10 minutos. Retirar, envolver y llevar al frío para que la masa repose al menos 20 minutos. Retirarla del frío, estirarla hasta lograr una lámina superfina de 1 mm de espesor. Colocar una lámina de masa sobre el molde de raviol, colocar el relleno con la manga en cada uno de los orificios, pulverizar con agua, cubrir con una lámina más de masa. Pasar el palote por encima, para marcarlos y cocerlos en una cacerola con agua y sal por dos minutos.
Pelar los langostinos, desvenarlos, grillarlos, salpimentar a gusto y servir sobre los ravioles. Rociar con la emulsión de mostaza. Terminar con ciboulette picado fino y decorar con flores, brotes y almendras en láminas tostadas.
Para la emulsión de mostaza: colocar todos los ingredientes en un bowl cóncavo, incorporar el aceite de oliva en forma de hilo. Batir con varilla hasta lograr una emulsión estable.
Restaurante Roux
Peña 2300 esquina Azcuénaga, Recoleta. Tel.: 4805 6794, CABA.
www.rouxresto.com
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